Ինչ է կաչիոկավալոն և ինչով են այն ուտում

2024 Հեղինակ: Malcolm Clapton | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:59

«Kachokavallo»-ն ռուսերեն թարգմանվում է որպես «պանիր ձիու մեջքի վրա»։ Մենք պարզեցինք, թե որտեղից է առաջացել այս տարօրինակ անունը և ինչու է անհրաժեշտ այս պանիրը ներառել ձեր սննդակարգում։

Cachocavallo: Ինչպիսի՞ պանիր:

Caciocavallo-ն հարավային Իտալիայում տարածված կիսապինդ պանիր է: Այն պատկանում է մակարոնի ֆիլատա ընտանիքին, այսինքն՝ պանիրներ հանելու համար։ Նրա ամենամոտ ազգականներն են մոցարելլան, պրովոլոնը և սուլուգունին։ Կակոկավալոն սովորաբար արտադրվում է կովի կաթից՝ երբեմն այն նոսրացնելով ոչխարի կաթով։

Կաթը ֆիլտրում են և տաքացնում մինչև 38°C, ապա վրան ավելացնում են թթխմորն ու ցողունը և խառնուրդը թողնում 10 րոպե։ Դրանից հետո շիճուկը հանում են, իսկ զանգվածը կտրատում լոբու չափի մանր կտորների։ Դրանք պետք է թրմել 10 ժամ, այդ ժամանակ պանրագործը պարբերաբար նմուշներ է պատրաստում. զանգվածի փոքր կտորները գցում է տաք ջրի մեջ և գնահատում դրանց առաձգականությունը։

Երբ գնդիկները հասնում են ցանկալի վիճակին, սկսվում է եփման հաջորդ փուլը։ Զանգվածը գցում են տաք ջրի մեջ և հունցում։ Ավանդաբար, պանրագործները դա անում են մերկ ձեռքերով: Ջրի մեջ զանգվածը տաքանում է, կպչում իրար ու վերածվում երկար թելերի։ Նրանք երկար ժամանակ դուրս են քաշվում՝ վերացնելով բոլոր դատարկությունները։

Այնուհետև պանիրը ձևավորվում է գնդիկի կամ բարի տեսքով և մի քանի ժամով դրվում աղաջրի մեջ։ Դրանից հետո կաչոկավալոն կապվում է զույգերով և նետվում խաչաձողի վրա. այս դիրքում նա ծախսում է մեկ ամսից մինչև երկու տարի: Ի դեպ, հենց պահպանման այս մեթոդի շնորհիվ է, որ Cachocavallo-ն ունի քսակի անսովոր ձև:

Կակոկավալոյի համը կարող է լինել քաղցր, աղի կամ կծու, ամեն ինչ կախված է հասունացման շրջանից:

Պատմական անդրադարձ

Caciocavallo-ն երկար պատմություն ունեցող պանիր է։ Նրա մասին առաջին հիշատակումները հայտնվեցին մ.թ.ա. 4-րդ դարում Հունաստանում. Հիպոկրատը հիացած էր նրա ճաշակով իր տրակտատներից մեկում:

Հետագայում հին հռոմեացիները բաղադրատոմսը վերցրել են հույներից: 1-ին դարում հռոմեացի գրող Պլինիոս Ավագը գրել է կաչիոկավալոյի յուրահատուկ բաղադրատոմսի մասին՝ այն ժամանակ այն կոչվում էր բուտիրրո։

Քանի որ բաղադրատոմսը հասել է Ապենինյան թերակղզի, Կակոկավալոն դարձել է հարավային Իտալիայի, հատկապես Սիցիլիայի ֆերմերների սեղանի մշտական հյուրը: Պատրաստման եղանակը մնաց անփոփոխ, և 1996 թվականին Caciocavallo-ն ստացավ DOP պիտակը (Denominazione di Origine Protetta - անուն պաշտպանված ծագմամբ): Այն ապահովում է, որ արտադրանքը արտադրվի միայն այնպիսի վայրում, որտեղ կլիմայի, շրջակա միջավայրի պայմանների և մարդկային գործոնների համադրությունը պանրին տալիս է իր յուրահատուկ համը:

Կաչոկավալոյի նմանակները կան Բալկանյան թերակղզու երկրներում (օրինակ՝ Սերբիայում այն կոչվում է կաչկավալ), Սիրիայում (կաշկավան), Թուրքիայում (կաշկավալ)։ Իսկ Եգիպտոսում Կաչիոկավալոն ստացել է «հռոմեական պանիր» մականունը։

«Ձիու պանիր», թե՞ «պանիր ձիու մեջքի վրա»

Անունը իտալերենից թարգմանված է շատ զվարճալի՝ «պանիր ձիու մեջքին» (di cacio e cavallo): Մեկ այլ տարածված տարբերակ է ձիու պանիրը: Կան մի քանի վարկածներ, թե ինչու է այն սկսել այդպես կոչվել։

1. Հասունացման եղանակի շնորհիվ՝ պանիրը գցում են ձիու մեջքը հիշեցնող խաչաձողի վրա: Ի դեպ, Իտալիայում կա «կաչիոկավալոյի պես վերջանալ», այսինքն՝ «կախվել» արտահայտությունը։
2. Սկզբում Caciocavallo-ն պատրաստվում էր հավի կաթից։
3. Պանրի անունը տրվել է Նեապոլի թագավորության ժամանակ, այնուհետև պանիրը դրոշմվել է ձիու տեսքով։
4. Պանիրը հնագույն ժամանակներից հայտնի է եղել քոչվոր հովիվների մոտ։ Նրանք եփեցին կաչոկավալոն դաշտում, իսկ հետո տեղափոխեցին իրենց հետ՝ գցելով ձիու մեջքի վրայով։

Այժմ Ռուսաստանում հեշտությամբ կարող եք գտնել և փորձել կաչոկավալոն: Այն արտադրվում է Umalat ընկերության կողմից, որը մասնագիտացած է գաստրոնոմիական թարմ պանիրների արտադրության մեջ։ Կակոկավալոյի համի իսկության մեջ կասկած չկա: «» Աշխատում է ժամանակակից եվրոպական սարքավորումների վրա՝ իտալացի տեխնոլոգների, այդ թվում՝ Ալֆիո Մազուկիի հսկողության ներքո։

Կացիոկավալոյի տեսակները

Կան Cachocavallo պանրի մի քանի տեսակներ: Նրանք տարբերվում են օգտագործվող կաթի տեսակից և ցողունից, միջուկի առկայությամբ, ձևով։ Սակայն ամենատարածված դասակարգումները ըստ ծերացման շրջանի և արտադրության տարածաշրջանի են:

Կաչոկավալոյի տեսակները ըստ ծերացման

• Կիսալճացած … Ամենաերիտասարդ. Հասունանում է 40-60 օրում և ունի քաղցր համ։
• Ստագնատո … Հասունանում է 3-ից 6 ամսական։ Չորանոց, աղի կծու համով։
• Լրացուցիչ լճացում … Այն հասունանում է մինչև 2 տարի, արդյունքում ստացվում է պինդ պանիր՝ հարուստ և բարդ համով, դրա մեջ հայտնվում են համեմունքների և ընկույզների նոտաներ։ Պանրի ընդերքը կարելի է պատել բնական բորբոսով։ Սա կացիոկավալոյի ամենաթանկ տեսակն է։

Ես շատ հպարտ եմ, որ Umalat-ը պատրաստում է Cachocavallo: Այն Իտալիայի հարավի ավանդական արտադրանք է։ Կակոկավալոյի առանձնահատկություններից մեկն այն փոքրիկ անցքերն են, որոնք պանրին յուրահատուկ համ են հաղորդում։ Դրանք ստեղծվում են բնական միկրոօրգանիզմների կողմից։

Կակոկավալոյի համը լիովին վայելելու համար մի կտրեք այն շատ բարակ շերտերով: Պանիրը կարելի է մատուցել որպես անկախ խորտիկ՝ համակցված հացի կամ մակարոնեղենի հետ, ավելացնել պիցցայի կամ թեթև բանջարեղենային աղցանի մեջ։ Կարելի է նաև թավայի մեջ տապակել կաչիոկավալոն, բայց պանրի կեղևը չհանել, որպեսզի տապակման ժամանակ այն չկորցնի իր ձևը։ Ի դեպ, տապակելու համար ձեթ պետք չէ. Cachocavallo-ն ինքնին բավականին յուղոտ է։

Կացիոկավալոյի տեսակներն ըստ արտադրության շրջանների

• Կաչոկավալո «Սիլանո» … Այս պանրի բաղադրատոմսը հայտնվել է Սիլյանո կոմունայում։ Այն պատրաստվում է միայն կովի կաթից։ Սիլանոյի ընդերքը հարթ է, գունատ դեղին գույնի։ Ձևը պարտադիր է տոպրակի տեսքով՝ օվալաձև հիմք և գագաթին փոքր շրջան։
• Կաչոկավալո «Ռագուսանո» … Պատրաստված է Սիցիլիայում։ Իր ձևով Ragusano Cacocavallo-ն նման է սալիկի, նրա ընդերքը ավելի ինտենսիվ դեղին, երբեմն նույնիսկ նարնջագույն կամ շագանակագույն գույն ունի: «Ռագուսանոն» պատրաստվում է 12-16 կգ կշռող խոշոր կտորներով։
• Կաչոկավալո «Պոդոլիկո» … Աշխարհի ամենաթանկ պանիրներից մեկը. Այն պատրաստվում է հազվագյուտ Պոդոլիկո կովերի կաթից, որոնք բուծվում են Իտալիայի հարավային շրջաններում՝ ներառյալ Աբրուցո, Բազիլիկատա և Կալաբրիա: Այս ցեղի կովերը շատ քիչ կաթ են տալիս, բայց այն հարուստ է առողջ ճարպերով և սպիտակուցներով։ Կենդանիները կլոր տարին արածում են ալպիական մարգագետիններում, ուստի պանիրը պահպանում է խոտաբույսերի համը, և եթե կաթը հավաքվել է ամռանը, ապա դրա մեջ հայտնվում են նույնիսկ ելակի երանգներ։ «Պոդոլիկոյին» ավելի երկար դիմակայել կակոկավալոյի այլ տեսակների համեմատ. այն կարող է պահպանվել մինչև 12 տարի:
• Կաչոկավալո «Պալերմիտանո» … Արտադրվում է Գոդրանոյի մունիցիպալիտետում՝ կովի կաթից՝ օգտագործելով գառան ցողուն: Ձևով «Պալերմիտանոն» նման է «Ռագուսանոյին»։ Նրա ընդերքը բարակ է և հարթ, սաթի գույնի։

Ինչու է caciocavallo- ն օգտակար:

Cachocavallo-ն հարուստ և բարձր կալորիականությամբ պանիր է. 100 գրամ արտադրանքը պարունակում է ավելի քան 300 կիլոկալորիա, մոտ 30 գրամ ճարպ և 26 գրամ սպիտակուց:

Բացի այդ, cachocavallo-ում կան բազմաթիվ օգտակար նյութեր.

• կալցիում և ֆոսֆոր - ամրացնել ոսկորները և ատամները, պահպանել մկանային տոնուսը, խթանել նյութափոխանակությունը;
• վիտամին A - բարելավում է մաշկի վիճակը;
• վիտամին B2 - ամրացնում է իմունային համակարգը, կարգավորում է վահանաձև գեղձը, բարելավում է տեսողությունը;
• նատրիում - նորմալացնում է ջրային աղի և թթու-բազային հավասարակշռությունը:

Ինչով է կացիոկավալոն:

Caciocavallo-ն հիանալի գինու նախուտեստ է: Օրինակ, կիսալճացած և ստագնատոն լավ համադրվում են սպիտակ գինու հետ, իսկ լրացուցիչ լճացումը կարմիր գինու հետ (Chianti կամ Nebbiolo): Երիտասարդ պանիր և կակոկավալո ստագնատոն կարելի է մատուցել մրգերի հետ՝ տանձի, բալի կամ սեխի, իսկ լրացուցիչ ստագնատոն՝ սալյամիով։

Օրիգինալ բաղադրատոմսեր կակոկավալոյի հետ

Cachocavallo-ն կարելի է օգտագործել պիցցա կամ մակարոնեղեն պատրաստելու համար. այն լավ հալչում է, իսկ հնեցված խիտ պանիրները նույնիսկ կարելի է քերել:

Ապացուցված բաղադրատոմսերի և անսովոր համադրությունների որոնման «Կոմբինատոր» ծառայության հետ մենք գտել ենք հետաքրքիր և առողջարար ուտեստներ կակոկավալոյով։

Սմբուկ կակոկավալոյով

Շագանակագույն պանրի կեղևով թխած սմբուկը հեշտ եփվող, առողջարար և գեղեցիկ ուտեստ է։Այն կատարյալ է ինչպես պարզ ճաշի կամ ընթրիքի, այնպես էլ տոնական սեղանի համար։

Դիտել բաղադրատոմսը →

Լազանյա ծովամթերքով

Ավանդական իտալական լազանայի բաղադրատոմսի նոր մեկնաբանություն. Աղացած մսի դերը խաղում է տապակած ծովամթերքի կոկտեյլը։ Իսկ կաչիոկավալոյի, մոցարելլայի և բեշամելի սոուսի համադրությունը ճաշատեսակին սերուցքային համ է հաղորդում։ Այս լազանիան կզարմացնի նույնիսկ գուրմաններին։

Դիտել բաղադրատոմսը →

Ռիզոտտո տանձի և կակոկավալոյի պանրով

Ոսկե բրինձը, քաղցր տանձը և յուղալի կացիոկավալոն լավ են համադրվում: Այս ոչ ավանդական և համեղ ուտեստը կարելի է մատուցել ճաշի կամ ընթրիքի համար։

Դիտել բաղադրատոմսը →

Լցոնած պղպեղ շագանակագույն բրնձով և բանջարեղենով

Թեթև և համեղ ուտեստ տնային ընթրիքի կամ տոնական սեղանի համար։ Լցոնած պղպեղը պատրաստելու համար անհրաժեշտ է ընդամենը ինը բաղադրիչ և կես ժամ։

Դիտել բաղադրատոմսը →

Գրիսինին

Շերտավոր խմորի ձողիկներ՝ լցոնված պանրով և խոտաբույսերով։ Այս իտալական խմորեղենը հիանալի տարբերակ է նախաճաշի կամ խորտիկի համար: Առավոտյան գրիսինին ուտելու համար պարտադիր չէ երեկոյան եփել՝ ձողիկները թխում են ընդամենը 10-15 րոպե։

Դիտել բաղադրատոմսը →

Cachocavallo Unagrande-ին խորհուրդ է տրվում կախովի պահել պարանով: Եթե կտրում եք պանիրը, ապա այն պետք է ուտել երկու շաբաթվա ընթացքում։