Շեֆ խոհարար Կոնստանտին Իվլևը

2024 Հեղինակ: Malcolm Clapton | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:59

Գոռալու, աշխատանքից ազատվելու և ռեստորանային բիզնեսի ապագայի մասին:

Կոնստանտին Իվլևը Ivlev Group-ի շեֆ-խոհարարն է և հիմնադիրը, որը ռեբրենդինգ է իրականացնում և ստեղծում նոր ռեստորաններ ամբողջ երկրում: Բայց նրան համբավ բերեցին ոչ թե նրա ֆիրմային բաղադրատոմսերը, այլ հաղորդավարի դերը «Դանակների վրա» հեռուստաալիքի «Ուրբաթ» հեռուստաալիքի հաղորդման մեջ. վերջն ամբողջությամբ փոխում է հիմնարկի հայեցակարգը. Շեֆի կոշտ բնավորության և բարձր ձայնի համար նրանք նույնիսկ ռուս Գորդոն Ռեմսի մականունն են տվել։

Լայֆ հաքերը զրուցել է տարածաշրջանային խոհանոցների ամպրոպի հետ և պարզել, թե ինչով է տարբերվում իսկական խոհարարը սիրողականից, որն է ռուս ռեստորանատորների մեծ մասի մեղքը և ինչ կարող է սովորել յուրաքանչյուր շեֆ խոհարարից։

«Լավ բազայի փոխարեն Ռուսաստանում սկսնակ խոհարարները ցեց են ստանում»

Ասացիք, որ մինչեւ 18 տարեկանը ընդհանրապես չէիք սիրում ճաշ պատրաստել։ Ինչո՞վ է սա պայմանավորված։

-Ես ճաշ պատրաստելու մոլություն չունեի: Մայրս աներևակայելի համեղ է պատրաստում, ուստի ես միշտ սիրել եմ ուտել, բայց ոչ պատրաստել: Միակ բանը, որ ես կարող էի անել դեռահաս տարիքում, դա բժշկի երշիկի մի կտորն էր կամ շղարշի բանկա բացելը։ Ժամանակ առ ժամանակ, երբ ես խուլիգան էի, մայրս ինձ դնում էր խոհանոց և ստիպում, որ օգնի, բայց դա իմ մեջ ոչ մի տաղանդ չարթնացրեց։

Այնուամենայնիվ, դուք գնացիք խոհարար սովորելու։ Ինչո՞ւ։

- Ես դպրոցում լավ չէի սովորում, ուստի չէի կարող երազել ինստիտուտի մասին. ինձ միայն արհեստագործական ուսումնարան էր սպասում: Բեսկուդնիկովոյում, որտեղ ես մեծացել եմ, երեք տարբերակ կար՝ բժշկական, ավտոմեխանիկ և խոհարար։ Ամենից շատ ընկերները վերջինում էին, ուստի ես գնացի այնտեղ: Բացի այդ, ես ու ընկերս խաղադրույք էինք արել մի տուփի վրա, որ կավարտեմ ուսումս։ Արդյունքում նա կարմիր դիպլոմով ավարտել է արհեստագործական ուսումնարանը՝ որպես հինգերորդ դասարանի խոհարար, թեև դպրոցում վատ սովորող էր։ Այնուամենայնիվ, ես դեռ ոչ մի հաճույք չեմ ստացել սովորելուց։ Ես պարզապես զվարճացա, որ խոհարարության դասագրքում ներառված էին նույն բաղադրատոմսերը, որոնք մայրս էր պատրաստում:

«Լսեցի, որ ոչ միայն նավահանգստի տուփն է ազդել ինձ վրա, այլև հորս հորդորը

-Հայրս շատ ուժեղ է ազդել իմ որոշման վրա։ Ես խոժոռված էի, ինձ կողքից կողք էին հագցնում, չէի հասկանում, թե ինչ եմ ուզում անել։ 1980-ականների վերջին երկրում տապակած հոտ էր գալիս, ուստի բոլորը խելագարվեցին՝ նրանք գողացան և վաճառեցին: Ես մասնակցել եմ սրան, բայց հասկացել եմ, որ նման բաներն ապագա չունեն։ Հետո հայրիկն ինձ ասաց.

Դրամախաղը հետաքրքիր է, բայց եթե ուզում ես լավ մարդ լինել, ուրեմն մի բան արա. Գնացեք խոհարարի մոտ: Ցանկացած իշխանության օրոք մարդիկ սոված են մնալու. Եթե գլուխը տեղում է, ուրեմն միշտ մի կտոր հացի հետ կմնաս։

Ես համաձայնեցի, ու բանակից հետո հասկացա, որ շատ եմ սիրում ճաշ պատրաստել։ 1993 թվականին սկսվեց ռեստորանային հեղափոխությունը։ Դրա էությունն այն էր, որ հանրային սննդի շղարշով թագերով կանայք մոռացության են մատնվել: Օտարերկրացիների հետ կոոպերատիվ ձեռնարկություններ սկսեցին բացվել։ Միևնույն ժամանակ հայտնվեց «Sadko-Arkada» առաջին զով ռեստորանը։ Հասա այնտեղ՝ սովորական խոհարար աշխատելու և տեսա, որ այնտեղ ոչ միայն կաղամբով ապուր ու բորշչ կա, այլ նաև այլ ուտեստներ։ Միսը, պարզվում է, կարող է թարմ և բոված լինել յոթ տարբեր ձևերով, ոչ թե միայնակ վիճակում: Ես ցնցվեցի, և հասկացա, որ սիրում եմ պատրաստել։

Ասում եք, որ Ռուսաստանում խոհարար սովորելը իմաստ չունի. լավ մասնագետ չեք կարողանա դառնալ։ Կա՞ ինչ-որ բան, որը դուք դուրս եք բերել արհեստագործական ուսումնարանից և դեռ օգտագործում եք ձեր աշխատանքում։

- Ես չկարողացա այնտեղից հանել: Նրանք ինձ ցույց տվեցին, թե որն է Սովդեպի խոհանոցը, և ինձ սովորեցրին, թե ինչպես պետք է մանրացնել, վերջ: Ցավոք սրտի, մասնագիտական խոհարարության հետ կապված կրթական համակարգը դեռ հիմնված է հին դասագրքերի վրա։ Լավ բազայի փոխարեն Ռուսաստանում սկսնակ խոհարարները ցեց են ստանում։ Իմ կարծիքով, այստեղ չկա մեկ ինստիտուտ կամ քոլեջ, որը կարող է զարկ տալ երիտասարդներին։Միայն սովետական հրուշակեղենի դպրոցն է արժանի հարգանքի։

Քոլեջն ավարտելուց հետո անմիջապես խոհարար չդարձար։ Ի՞նչը հնարավոր դարձրեց դառնալ Կոնստանտին Իվլևը, ում մենք ճանաչում ենք հենց հիմա:

- Առանցքային պահն այն էր, երբ բարձրացա Սադկո-Արկադայում: Ես հասկացա, որ ապագան պատկանում է խոհարարական բիզնեսին, և որոշեցի եռակի ուժով աշխատել, և կապ չունի, թե ղեկավարն ինձ է նայում։

Ընդհանուր առմամբ, առաջատարների հետ հեշտ չէր։ Ես բակի տղա եմ, ու ինձ դուր չեկավ, որ պետերն ինձ վիրավորում ու բառացիորեն նվաստացնում են։ Ես զարմացա, թե ինչու են կռվում, և արագ հասկացա, որ ես ինքս հիմար եմ և ամեն ինչ անում եմ փայտի տակ։ Ես ծույլ մարդ եմ, իմ սեպը սեպով պետք էր տապալել՝ հիմարաբար հերկել, որ չծուլանամ և ինչ-որ բան սովորեմ։ Եվ այդպես էլ արեց։

Խորհրդային ժամանակները բավականին ծանր էին, քանի որ մարդիկ ապրում էին ամուր մոխրագույն զանգվածում: Ես անում էի այն, ինչ ինձ հետաքրքիր էր, այլ ոչ թե ուրիշին։ Եթե բոլորը շտապում էին արագ հեռանալ աշխատանքից, ապա ես մնացի։ Երբ ես ավարտեցի աշխատանքը խանութում, ես հարցրի պետին, թե ինչպես օգնել մյուսին։ Ես բաժանորդագրվել եմ ոչ թե պոռնո ամսագրերին, այլ խոհարարական: Ընդհանրապես նա զարգացել է այնպես, ինչպես կարող էր։

«Եթե դու թուլամորթ ես, ապա ամեն ինչ փլուզվում է և վերածվում բթության»

Ինչպիսի՞ն է այսօր ձեր ստանդարտ աշխատանքային օրը:

- Ես վեր եմ կենում և զբաղվում սպորտով - լողում եմ, իսկ հետո գնում եմ գրասենյակ, որպեսզի «Իվլև» խմբի թիմի հետ միասին իմ գործերը բաժանեմ առաջնային և երկրորդական գործերի: Մենք զբաղվում ենք խորհրդատվությամբ. մենք բացում և ռեբրենդավորում ենք հաստատություններ հեռավոր վայրում: Հենց հիմա գնում եմ հանդիպման, որտեղ մի քանի ամիս առաջ 6 ժամով կքննարկենք մեր հաջորդ քայլերը։ Բացի դասական աշխատանքից, զբաղվում եմ նաև հեռուստատեսությամբ՝ նկարահանում եմ «Դաշնիկների մոտ» հաղորդումը Ռուսաստանի մարզերում։

Իմ օրերն անցնում են տարբեր ձևերով, ուստի անհնար է առանձնացնել ստանդարտը: Եթե ես ձանձրանամ, կարող եմ նստել բազմոցին կամ ինքնաթիռում՝ արձակուրդ գնալու այլ երկիր: Ես չեմ ապրում ինչպես շատերը, այնպես որ կարող եմ ինձ երջանիկ անվանել:

Ինչպիսի՞ն է Կոնստանտին Իվլևի աշխատավայրը:

- Անընդհատ փոխվում է. մի ժամանակ խոհանոցը, իսկ մյուսը` հավաքածուն: Ես կյանքումս միայն մեկ անգամ ունեի իմ սեփական գրասենյակը, բայց հիմա դրա կարիքը չունեմ. երեկ, մեկ տարվա ընթացքում առաջին անգամ, հասա գրասենյակ և ուղղակի նստեցի առաջին տեղում, որտեղ կարողացա: Որպես կանոն, ես հարցերը քննարկում եմ ռեստորաններում։ Մենք խոսում ենք սննդի մասին, այնպես որ, իհարկե, դուք ուզում եք ուտել: Ուրեմն ինչու՞ հեռու գնալ:

Եթե մենք խոսում ենք խոհանոցի մասին, ապա ես միշտ կանգնում եմ բաշխման տեղում. սա այն վայրն է, որտեղ կախված են կտրոնները և հավաքվում են ճաշատեսակներ՝ դրանք սրահին տալու համար։ Ես մեծ հաճույքով վերցնում եմ այս դիրքը և պատրաստում իմ խոհարարների հետ, լիցքավորում նրանց էներգիան և սովորեցնում, թե ինչպես լավ վարվել:

Դուք շատ եք ճանապարհորդում երկրով մեկ և շատ եք քննադատում ուրիշների աշխատանքը։ Ի՞նչն է սխալ Ռուսաստանում ռեստորանատորների մեծ մասի հետ:

-Ցավոք սրտի, նրանք չեն հասկանում, որ իրենց շահույթ է բերում ոչ թե ճենապակյա զուգարանները, այլ խոհանոցը։ Նույնիսկ զով ռեստորանատորները խոհարարների աշխատավայրը փոքր են դարձնում, իսկ դահլիճը՝ մեծ: Արդյունքում ռեստորանը վերածվում է հայկական դամբարանի, իսկ պահեստն ու տեխնիկական տարածքը մնում են փոքր։ Սա է պատճառներից մեկը, որ խոհարարները չեն կարողանում գլուխ հանել ռեստորանային դասական ժամանակից և որակյալ սպասարկում մատուցել հյուրին։

Ի՞նչ են պակասում գավառական խոհարարներին:

- Տարածաշրջանային խոհարարները պողպատե ձվերի պակաս ունեն: Դուք պետք է լինեք ճիշտ խոհարար և իսկական տղամարդ, եթե ցանկանում եք մասնագիտությամբ զբաղեցնել: Անգամ իմ ներկայիս կարգավիճակում պետք է անընդհատ ապացուցեմ, որ արժանի եմ։ Երբ սկսում եմ աշխատել նոր նախագծի վրա, ես միշտ կազմակերպում եմ համտես գործընկերների համար։ Սա կարևոր է հասկանալու համար, թե ինչն է ձեզ դուր գալիս, իսկ ինչը՝ ոչ: Սա ինձ ոչ մի կերպ չի նեղացնում, թեև կա փորձ և կարգավիճակ: Ես պատրաստվում եմ, որ մյուսները գնահատեն դա։

Տարածաշրջանային խոհարարները հաճախ ասում են, որ մոսկվացիները հիանալի են, բայց դուք չեք էլ կարող պատկերացնել, թե ինչպես ենք մենք այս պաշտոնը վաստակել քրտինքով և արյունով: 1996 թվականին պահածոներից պատրաստեցի հրուշակեղենի կաղապարներ։ Մենք վիճեցինք, հայհոյեցինք, թողեցինք և հասանք մեր ուզածին: Ընդհանրապես, կարծում եմ, որ տոկունությունն ու բնավորությունը խոհարարի համար կարևոր գծեր են։Եթե դու թուլամորթ ես, ով չի կարողանում պաշտպանել իր տեսակետը, ապա ամեն ինչ փլուզվում է և վերածվում բթության։ Մարզերում ռեստորանային բիզնեսն այժմ հենց այդպիսին է։

Իմ հաղորդումներում ես հաճախ վատ սնունդ եմ ստանում կամ նկատում եմ, որ սնունդը ճիշտ չի պահվում: Հետո ես հարցնում եմ պետին. «Ի՞նչ ես անում։ Դու հանցագործ ես»: Եթե տեսնում եք, որ սեփականատերերը պատրաստ չեն ներդրումներ կատարել հաստատությունում և չեն ուզում ձեզ հասկանալ, ապա խաբեք ձեզ և աշխատանքի ընդունեք որպես հասարակ խոհարար այլ վայրում: Երբեմն ձեզ անհրաժեշտ է մի քայլ հետ գնալ, որպեսզի հետագայում առաջ շարժվեք: Բայց փոխարենը հանցագործության մեղսակից են դառնում մարզապետերը։ Նրանց ձվերը վերածվում են լորի և լորի: Սրանք այլևս տղամարդիկ չեն, այլ արական նյութեր։

«Ինձ պետք են ինձ պես հզոր մարդիկ: Մելամաղձոտ մարդիկ արագ անհետանում են իմ խոհանոցից»

Ձեր էմոցիոնալության և իմպուլսիվության համար ձեզ հաճախ անվանում են ռուս Գորդոն Ռեմսի։ Դուք ձեզ կոնֆլիկտային մարդ համարու՞մ եք։

-Ես ոչ կոնֆլիկտային եմ, բայց շատ պեդանտ եմ այն ամենում, ինչ վերաբերում է աշխատանքին։ Ես միշտ հստակ արտահայտում եմ իմ դիրքորոշումը և չեմ ամաչում դրա համար։

Զգացմունքայնությունն ու դաժանությունը բնորոշ են ազնիվ մարդկանց: Մենք այնպիսի ժողովուրդ ունենք, որ կարող է դժվար լինել ձեր միտքը այլ կերպ փոխանցելը։

Ես շատ եմ ուսումնասիրել և գիտեմ, որ բիզնես մոդելը, որը ես պաշտպանում եմ, հաջողված է։ Եթե մարդիկ դա չեն հասկանում, ապա ես սկսում եմ տեղեկատվություն փոխանցել այնպես, ինչպես ընդունված է եղել Ռուսաստանում՝ փայտով կամ գազարով: Կարելի է մեկ անգամ ասել, և մարդը կլսի, և երբեմն պետք է մեկ անգամ հաչել, և այդ ժամանակ մարդիկ կսատանան:

Ե՞րբ եք վերջին անգամ բղավել ձեր սեփական խոհանոցում խոհարարների վրա:

-Կարծում եմ մոտ երեք շաբաթ առաջ։ Խնդիրն այն է, որ շատերը զգացմունքները շփոթում են վշտի հետ: Զգացմունքը մարդու վիճակ է, ով անտարբեր չէ կատարվածի նկատմամբ։ Մենք աշխատում ենք անվան համար, հետո դա մեզ մոտ է ստացվում: Ամոթ է, երբ հասնում ես մեծ հաջողությունների, իսկ հետո գալիս է ինչ-որ էշիկ ու սկսում խելագարվել ու փչացնել քո հեղինակությունը:

Այս իրավիճակում ամենավատն այն է, որ նա ինքն է հասկանում իր արարքների սխալ լինելը։ Դուք հարցնում եք. «Ինչու եք դա արել», իսկ նա պատասխանում է «չգիտեմ»: Հետո ձեր մեջ արթնանում են զգացմունքներ, և դուք բարձրացնում եք ձեր ձայնը։

Չէ՞ որ ռուս խոհարարները միայն հայհոյում են, օտարներն էլ են գույքագրում։ Ֆրանսիացիներն այդ նպատակների համար օգտագործում են ափսեներ, իսկ իտալացիները՝ կաթսաներ։ Ես տեսա այս ամենը, բայց ես օգտագործում եմ միայն բարձր զգացմունքային տոնայնություն, որպեսզի մարդուն բացատրեմ, թե ինչն է լավը, ինչը վատը։

Միևնույն ժամանակ, իմ ողջ անձնակազմը գիտի մի կարևոր կանոն՝ մի խառնեք աշխատանքը անձնականի հետ։ Ի վերջո, մենք այլեւս չենք նեղանում միմյանցից, քանի որ ես միշտ բացատրում եմ, թե ինչ եմ պատժում և ինչու եմ նախատում։ Իմ աշխատակիցները գիտեն, որ ես կոշտ եմ, բայց արդար, ուստի տարիներ շարունակ աշխատում են ինձ հետ։

Իսկապե՞ս կարող ես լացով օգնել գործին:

- Բացարձակապես: Երբ դու երեխա էիր, ծնողներդ հավանաբար բարձրաձայնում էին և ծափ տալիս հետույքիդ, որպեսզի ստիպեն քեզ անել այն, ինչ իրենք են ուզում: Նույն սկզբունքները գործում են աշխատանքի ժամանակ։ Իսկ եթե մարդ լացին արձագանքում է արցունքներով, ես նրա հետ ուղղակի չեմ համագործակցում։ Ինձ պես հզոր մարդիկ են պետք: Իմ խոհանոցից արագ անհետանում են մելանխոլիկ մարդիկ։

Ի՞նչ կարող է ցանկացած շեֆ սովորել շեֆ-խոհարարից կառավարման առումով:

-Գլխավորը մարդկանց լսելն ու լսելն է։ Եվ նաև տեղեկացնել նրանց, որ դու այն շեֆն ես, ում հետ ոչ մի դեպքում չի կարելի վիճել։

Երբեմն աշխատակիցները սկսում են բռունցքով հարվածել ձեզ և տեսնել, թե որքան լավ ղեկավար եք դուք: Այս դեպքում միայն մեկ ելք կա՝ փոխանցել ձեր խաղի կանոնները, իսկ հետո հարցնել մարդկանց դրանց համապատասխան։ Եթե մարդը չի ցանկանում խաղալ քո կանոններով, ապա դու կիրառում ես նյութական պատիժ կամ բարոյական ոչնչացում։

Եվ չնայած կոշտությանը, կարևոր է հիշել արդարության մասին։ Դուք չեք կարող պարզապես նախատել մարդուն, դուք պետք է բացատրեք, թե ինչու: Հակառակ դեպքում նա կմտածի, որ դու հիմար ես, ում հետ չի կարելի աշխատել։

Ինչպե՞ս կազմակերպել մեծ թիմի աշխատանքը, երբ ամեն ինչ կրակի մեջ է, և պետք է գործել հնարավորինս արագ և ներդաշնակ։

-Ինձ հետ այդպես չի լինում, քանի որ ես միշտ այնտեղ եմ և իմ սառնասրտությամբ եմ գլուխ հանում նման իրավիճակներից։ Եթե իմ բացակայությամբ ինչ-որ բան է լինում, ուրեմն օգնականներն են աշխատում։ Նրանք պետք է թիմին վերադարձնեն հունի մեջ:

Ռեստորանը մեկ օրգանիզմ է՝ երբեմն խոհանոցը կարվում է, երբեմն էլ՝ սրահը։ Երբ խոհարարների ժամանակը սպառվում է, մատուցողները սկսում են նվերներ մատուցել և ներողություն խնդրել։ Պետք է հասկանալի լինի, որ անձնակազմն անտարբեր չէ այս իրավիճակի նկատմամբ։ Եթե մատուցողն ասում է, որ խոհարարները հիմար են, ուրեմն նրան պետք է քշել։ Փառք Աստծո, տղաները դժվար ընտրության միջով են անցնում՝ իմ թիմ մտնելու համար, այնպես որ այնտեղ նման կերպարներ չկան:

Ընտանիքում նույնքան կո՞շտ եք:

- Իհարկե ոչ. Մենք բոլորս քամելեոններ ենք։ Կյանքում ես սիրելի եմ - շատ թեթև:

Ի՞նչ պետք է լինի, որպեսզի Կոնստանտինը դժոխքի խոհանոցից միացնի տանը:

-Սա երբեք չի եղել։ Տանել չեմ կարողանում խնդիրներն աշխատանքից տուն և հակառակը։ Սա կարևոր հմտություն է, որը ես սովորեցնում եմ բոլորին: Պետք է առանձնացնել ընտանիքն ու խոհանոցը։

Ձեր կինը նույնպես լավ է պատրաստում, բայց դուք հաճախ անճոռնի նշում եք նրա բլիթները։ Ինչո՞ւ վերջապես նրան չես սովորեցնում, թե ինչպես պատրաստել դրանք:

-Կինս շատ լավ է պատրաստում, բայց ցանկացած ընտանիքում կա կատակ. Մեր դեպքում դրանք նրբաբլիթներ են, որոնք նա ընդհանրապես չգիտի, թե ինչպես պատրաստել, բայց կարծում է, որ պարզվում է, որ դրանք խեղճ են։ Նա չի ուզում սովորել, և ես որոշեցի չափից դուրս չհամոզել մարդուն: Ինչևէ, ես հազվադեպ եմ տուն գնում և մտածում, որ բլինչիկներով աշխարհը կարմիր չէ։

«Մենք կոլեկտիվ ֆերմերներ ենք, բայց ուզում ենք եվրոպացի լինել: Սա մեր ազգի դժբախտությունն է»

Դատելով Ձեր խոսքերից՝ Խորհրդային Միությունում ապօրինություններ էին ընթանում խոհանոցներում, իսկ խոհարարները համարվում էին գրեթե վերջին մարդիկ։ Այժմ մասնագիտության նկատմամբ վերաբերմունքը փոխվել է. Բայց փոխվե՞լ են իրենք՝ խոհարարները։

-Ես այն տասը խոհարարներից մեկն եմ, ովքեր 15 տարի փոխել են իրենց վերաբերմունքը խոհարարի մասնագիտությանը։ Մենք դադարեցինք խմել խոհանոցում, սկսեցինք մարդ երևալ, բայց ամենակարևորը՝ սկսեցինք աշխատել։

Իսկ խոհարարները կարծես փոխվել են, բայց վերջերս նորից վերադարձել են իրենց ելակետին։ «Դանակների վրա» հաղորդաշարում բացահայտում ենք այս հիմարների արատները։ Ես այնքան հուզված եմ և հայհոյում եմ էկրանին, որովհետև փորձում եմ օգնել նրանց, և նրանք չեն ցանկանում հարգել հյուրին և ապրանքը:

Նշե՛ք երեք հիմնական կանոններ, որոնց անվերապահորեն հետևում են ձեր խոհանոցի խոհարարները:

-Առաջինը ենթակայությունն է։ Ոչ ոք երբեք չի վիճում:

Երկրորդը խաղի կանոններն են. Աշխատակիցն առաջին իսկ օրվանից գիտի, թե որ ժամին պետք է ընթրել, որտեղ գնալ միզելու և ինչու է զգուշացնում, որ դուք գնացել եք ծխելու։

Երրորդը աշխատակիցների խթանումն է։ Տղաները գիտեն, որ եթե լավ աշխատանք կատարեն, նյութական պարգեւ կամ առաջխաղացում կստանան։ Եթե մարդը խթան չունի, դրանից լավ բան չի ստացվի։

Ժամանակին Դուք ինքներդ ամենաիդեալական աշխատողը չէիք։ Մի անգամ ձեզ հեռացրին ռեստորանից՝ աշխատավայրում ալկոհոլ օգտագործելու համար: Ինչպե՞ս դա տեղի ունեցավ:

-Դա շատ վաղուց էր՝ 1993թ. Աշխատում էի «Սադկո-Արկադա» հաստատությունում, ընկերոջս հետ որոշեցինք խումհար ունենալ։ Մենք 20 տարեկան էինք, ուստի ավելի խելացի բան չկարողացանք գտնել, քան կանանց հանդերձարանում օղի և նարնջի հյութ թխել: Ղեկավարը նկատեց մեզ և անմիջապես հեռացրեց աշխատանքից։ Այդ պահից ես երդվեցի, որ աշխատավայրում չեմ խմելու, և մինչ օրս ինքս ինձ տված խոստումը պահում եմ։

Հաճա՞խ եք աշխատանքից ազատում աշխատակիցներին։

-Ինձ համար շատ հեշտ է։ Ես հստակ գիտեմ, թե ինչ եմ ուզում մարդկանցից, և երբեք չեմ հարմարվում նրանց, մինչև նրանք չհարմարվեն ինձ հետ: Եթե ցանկանում եք աշխատել ինձ հետ և լինել սառը, ապա նախ արեք այն, ինչ ես խնդրում եմ: Իսկ եթե դա տեղի չունենա, ուրեմն դժվար չէ մարդուն աշխատանքից հեռացնել։

Ես երբեք չեմ սղոցել այն ճյուղը, որի վրա նստած եմ, և չեմ փորձել բարի լինել բոլորի հետ։ Ես նպատակ ունեմ՝ բիզնեսը շահութաբեր դարձնել։ Ես հասկանում եմ, որ ինձ հետ աշխատող մարդիկ ունեն ընտանիքներ և վարկեր, ուստի պետք է ժամանակին վճարեն իրենց աշխատավարձերը։ Ես ամեն օր մտածում եմ այդ մասին, ուստի նրանք շարունակում են աշխատել ինձ հետ, չնայած այն հանգամանքին, որ ես կոշտ մարդ եմ։ Աշխատողներ կան, որոնց հետ 20 տարի միասին ենք, չնայած հինգ անգամ ազատել եմ ու հետ եմ տարել։

Մասնագիտության մեջ ո՞ր բացասական պահերին պետք է պատրաստ լինի ցանկացած սկսնակ խոհարար։

-Այն, որ դու ոչ ոք ես ու ոչ ոք քեզ չի կարող զանգահարել։Երիտասարդները, ովքեր մտնում են մասնագիտություն, անկանոն դիրք են գրավում. Գլխավորը գնալ այն ճանապարհով, երբ քեզ ոչ ոք չի ընկալում։ Սա անհատականության ձևավորման ամենակարևոր շրջանն է։ Եթե ուզում ես լինել ինչ-որ մեկը, պետք է փոքր տարիքից ապացուցես, որ ինչ-որ բան արժես, թեև դեռ երիտասարդ ու հիմար ես։

Իսկ որքա՞ն կարող է վաստակել արդեն կայացած խոհարարը։

- Տասնհինգ տարի առաջ ես ստացել եմ իմ վերջին աշխատավարձը՝ 1 միլիոն ռուբլի։ Այժմ խոհարարի վաստակը կախված է կարգավիճակից, հմտություններից և աստղային աստիճանից: Սկսնակները ստանում են 60,000 ռուբլիից, իսկ մոտ 100,000 կամ 400,000 ռուբլի: Գումարի վրա ազդում են անհատականությունը և նախագծերը, որոնցից կարող են լինել մի քանիսը: Այս դեպքում խոհարարը ստանում է կրկնակի աշխատավարձ։ Ընդհանուր առմամբ առաստաղ չկա։

«Ամբողջ աշխարհում ճապոնական խոհանոցը պատրաստում են ճապոնացիները, իսկ մեզ մոտ՝ ղրղզները»։

Ուզում եմ մեջբերել քեզ. «Եթե ամբողջ կյանքում երշիկ ու դոշիրակ ես կերել, հետո մոլեկուլյար ռեստորան ես եկել, հիմարություն չես հասկանա»։ Ինչպե՞ս եք պատրաստվում նման վայրեր այցելելուն:

-Առաջին հերթին պետք է հարգել այն մարդկանց, ովքեր պատրաստել են այս ուտելիքը։ Եթե դու նրան դուր չես գալիս, ապա չպետք է ասես, որ սա խոտ է, որը չի կարելի ուտել: Ավելի լավ է պարզապես չգնալ նման վայրեր: Դա նույնն է, որ «Ժիգուլի» վարես, հետո «Ռոլս-Ռոյս» վարելու հնարավորություն ստանաս կամ վախենաս թանկարժեք ոսկերչական խանութ գնալ, քանի որ գիտես, որ վաճառողուհին քեզ սկաներով կստուգի։

Որ ռեստորան էլ որ մտնեք, ձեր արյան մեջ պետք է լինի կրթությունն ու հարգանքը այն մարդկանց հանդեպ, ովքեր ձեզ համար ցորեն են տնկում ու աճեցնում, հետո ուտելիք պատրաստում: Անասունների վրա անասուն ունենք. Մենք կոլեկտիվ ֆերմերներ ենք, բայց ուզում ենք եվրոպացի լինել։ Սա մեր ազգի դժբախտությունն է։ Ես չգիտեմ, թե ինչ անել դրա հետ: Մնում է միայն համակերպվել այն ամենի հետ, ինչ կա։

Ի՞նչ է սպասվում Ռուսաստանում ռեստորանային բիզնեսին մոտ ապագայում։ Ի՞նչ հասկացություններ եք կարծում ակնկալել:

-Կարծում եմ՝ ամեն ինչ կմնա անփոփոխ՝ իտալական, ճապոնական և ժամանակակից ռուսական խոհանոց։ Ես կցանկանայի, որ մենք, ինչպես մնացած աշխարհը, ավելի շատ տեղական պատմություններ ունենայինք: Հնդկական, պանասիական, չինական ռեստորանները բավարար չեն։ Սա էժան, բայց խելահեղ համեղ ուտելիք է: Ճիշտ է, այն պետք է պատրաստեն պրոֆեսիոնալները։

Ի վերջո, մենք ունենք նման. ամբողջ աշխարհում ճապոնական խոհանոցը պատրաստում են ճապոնացիները, իսկ այստեղ՝ ղրղզները։ Սա է մեծ փորձանքը ռուսական ռեստորանային բիզնեսում։

Կիսվեք կյանքի հաքերներով, որոնք կարող եք կիրառել ձեր սեփական խոհանոցում հենց հիմա:

- Առաջին հերթին պետք է ճիշտ գույքագրում ունենալ։ Մարդիկ գնում են մեկ դանակ, կտրում ամեն ինչ անընդմեջ, իսկ հետո զարմանում են, որ պարզվում է ոչ այնքան էլեգանտ ու գեղեցիկ։ Մատնահարդարման հավաքածուները միայն տարբեր աքցաններ չունեն: Նույնը դանակների դեպքում՝ կա փափկամիս, սուսերամարտիկ, սղոցող դանակ և այլն։

Երկրորդ կանոնը լավ սարքավորումն է: Դուք պետք է ունենաք պատշաճ վառարան, տապակ և բլենդեր:

Եվ վերջինը ոգեշնչումն ու ժամանակն է: Մի եփեք փախուստի մեջ. այս վիճակում նույնիսկ սենդվիչը չի ստացվի այնպես, ինչպես նախատեսել եք:

Դուք պետք է հասկանաք, որ սնունդը դուք եք: Եթե սիրում եք ինքներդ ձեզ, ապա եղեք համբերատար, ժամանակ տրամադրեք և պատրաստ եղեք: Հակառակ դեպքում ոչ մի անիծյալ բան չի ստացվի։

Կյանքի հաքեր Կոնստանտին Իվլևից

Գրքեր

Ես շատ եմ սիրում գեղարվեստական և լրագրողական գրականություն, որում տեղ կա վավերագրական ֆիլմի համար։ Այժմ կարդում եմ «Գորշ գայլը. Ադոլֆ Հիտլերի թռիչքը», որում բացահայտվում է՝ Հիտլերն ինքնասպան է եղել, թե փախել է Արգենտինա։ Գիրքը գրել են երկու անգլիացի պատմաբաններ՝ Ջերարդ Ուիլյամսը և Սայմոն Դանստանը:

Ֆիլմեր և սերիալներ

Ինձ ոչինչ չի ոգեշնչում կամ դրդում, բացի Բոնդից. ես սիրում եմ արկածային ֆիլմեր: Հենց հիմա նայում եմ Հռոմի պապի մասին պատմական հետաքրքիր «Բորգիա» սերիալը։