Բոլոնեզի իսկական սոուս պատրաստելու 3 եղանակ

2024 Հեղինակ: Malcolm Clapton | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:59

Իտալական դասական և երկու հետաքրքիր տարբերակ հայտնի խոհարարներից։

Ավանդաբար Բոլոնեզը մատուցում են տագլյատելեով: Սոուսը կարող եք օգտագործել նաև լազանյա պատրաստելու համար։

1. Դասական բոլոնեզ սոուս

Բոլոնեզի սոուսի դասական բաղադրատոմսը գրանցվել է Accademia Italiana della Cucina-ի կողմից:

Բաղադրիչներ

• 150 գ պանչետա;
• 3 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ
• 50 գ կարագ;
• 50 գ գազար;
• 50 գ նեխուրի ցողուն;
• 50 գ սոխ;
• 300 գ աղացած տավարի միս;
• 100 մլ կարմիր գինի;
• 300 գ առևտրային քամիներ;
• մսի արգանակ - որքան է պահանջվում;
• 200 մլ կաթ;
• աղ ըստ ճաշակի;
• աղացած սև պղպեղ - համտեսել;

Նախապատրաստում

Կաթսայի կամ կաթսայի մեջ հալեցնում ենք մանր կտրատած պանսետտան։ Ավելացրեք երկու յուղերն էլ և տապակեք մանր կտրատած գազարը, նեխուրն ու սոխը մինչև փափկի։

Պանչետան և բանջարեղենը միացրեք աղացած մսի հետ և կարմրեք: Լցնել գինու մեջ, խառնել և սպասել մինչև գոլորշիանա։

Որոշ խոհարարներ օգտագործում են տավարի և խոզի աղացած մսի խառնուրդը հավասար համամասնությամբ:

Ավելացնում ենք առևտրային քամին և եփում ենք սոուսը՝ ծածկված, 2 ժամ՝ երբեմն խառնելով։ Անհրաժեշտության դեպքում լցնել արգանակի մեջ, որպեսզի միսը չայրվի:

Եփելու վերջում ավելացնել կաթը և սոուսը համեմել աղով և պղպեղով։

2. Բոլոնեզի սոուս Սիմիլի քույրերից

Երկվորյակ քույրերը՝ Մարգարիտա և Վալերիա Սիմիլիները, որոնք ծագումով Բոլոնիայից են, հայտնի խոհարարներ են, խոհարարական գրքերի հեղինակներ և խոհարարական դպրոցի սեփականատերեր: Նրանց սոուսը պարունակում է հավի լյարդ։ Իսկ պատրաստման տեխնոլոգիան ինքնին բավականին բարդ է:

Բաղադրիչներ

• 1 հավի լյարդ;
• 50 գ պանսետա կամ պրոշուտտո;
• 500 գ լոլիկ;
• 400 մլ մսի արգանակ;
• 25 գ կարագ;
• 2 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ
• 2 ճաշի գդալ նուրբ թակած սոխ;
• 2 ճաշի գդալ մանր կտրատած նեխուրի ցողունը
• 2 ճաշի գդալ նուրբ թակած գազար
• 500 գ տավարի աղացած միս;
• 100 մլ սպիտակ գինի;
• 400 մլ կաթ;
• աղ ըստ ճաշակի;
• աղացած սև պղպեղ - համտեսել;
• մի պտղունց աղացած մշկընկույզ:

Նախապատրաստում

Հավի լյարդը մաքրեք թաղանթներից և երակներից և մանր կտրատեք։ Կտրեք նաև պանսետտան կամ պրոշուտոն:

Մաքրել լոլիկը և խյուսը պատրաստել: Կաթսայի մեջ լցնել լոլիկի խյուսը, ավելացնել արգանակը և դնել մարմանդ կրակի վրա։

Երկու տեսակի ձեթը տաքացրեք մեծ կաթսայի մեջ։ Թեթև տապակել սոխը, ապա խառնել նեխուրի հետ և մեկ րոպե հետո ավելացնել գազարը։ Բանջարեղենը տապակել մինչև փափկի, վրան ավելացնել պանսետա կամ պրոշուտոն և եփել ևս մեկ րոպե։

Բաղադրիչները տեղափոխեք տապակի ծայրերը և կենտրոնում դրեք հավի լյարդը։ Տապակել այն՝ ժամանակ առ ժամանակ խառնելով, մինչև այն ամբողջովին փոխի գույնը։ Այնուհետև միացրեք այն տապակի հետ։

Ավելացնել աղացած միսը երեք հավաքածուով: Դատարկեք տապակի կենտրոնը և այնտեղ ավելացրեք աղացած մսի մեկ երրորդը։ Տապակել բարձր ջերմության վրա, մինչև գույնը փոխվի։ Նույնը արեք մնացած աղացած մսի հետ։

Գինին լցնել տապակի մեջ փոքր չափաբաժիններով և սպասել մինչև գոլորշիանա։ Ապա ավելացրեք տաք կաթը չափաբաժիններով։ Սոուսը համեմել աղով, պղպեղով և մշկընկույզով։

Բոլոնեզը տեղափոխեք ավելի փոքր տարայի մեջ, որպեսզի հեղուկը շատ արագ չգոլորշիանա։ Ավելացնում ենք տաք արգանակն ու լոլիկի խյուսը և խառնելով, եփում ենք սոուսը մարմանդ կրակի վրա մոտ 2 ժամ։

3. Բոլոնեզի սոուս Ջեյմի Օլիվերից

Բրիտանացի հայտնի խոհարարը սոուսը պատրաստում է անսովոր ձևով՝ ջեռոցում եփելով։ Նա օգտագործում է նաև չորացրած լոլիկ և բեկոն։

Բաղադրիչներ

• 2 մեխակ սխտոր;
• 1 սոխ;
• 2 ճյուղ թարմ խնկունի;
• 6 շերտ բեկոն;
• 1 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ
• 500 գ տավարի աղացած միս;
• 200 մլ կարմիր գինի;
• 280 գ չորացրած լոլիկ;
• 800 գ պահածոյացված լոլիկ սեփական հյութի մեջ։

Նախապատրաստում

Մանր կտրատել սխտորը, սոխը, խնկունին և բեկոնը։Խորը կաթսայի կամ կաթսայի մեջ միջին ջերմության վրա տաքացրեք ձեթը և ավելացրեք պատրաստի բաղադրիչները։ Եփել՝ ժամանակ առ ժամանակ խառնելով, մոտ 5 րոպե։

Ավելացնել տավարի աղացած միսը և եփել, երբեմն խառնելով, 2-3 րոպե: Լցնել գինու մեջ և սպասել, մինչև հեղուկը սկսի պղպջակել:

Այդ ընթացքում չորացրած լոլիկները քամում ենք և բլենդերով մանրացնում ենք մածուկի ձևը։ Պահածոյացված լոլիկի հետ միասին դրանք ավելացրեք տապակի մեջ: Վերջինս տրորել սպաթուլայի միջոցով։

Տապակը ծածկում ենք կափարիչով և դնում նախապես մինչև 180°C տաքացրած ջեռոցը 1 ժամով։ Խոհարարության կեսին խառնել սոուսը: Եթե ձեզ մի քիչ չոր է թվում, մի քիչ ջուր լցրեք։