Ինչպես եփել ձվերը հեշտ մաքրվելու և համեղ լինելու համար

2024 Հեղինակ: Malcolm Clapton | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:59

Սա կատարյալ խաշած ձու է: Օվալաձև, հարթ, սպիտակ առաձգական, բայց ոչ ռետինե, դեղնուցը նուրբ և վառ դեղին է, գտնվում է հենց կենտրոնում։ Այն համեղ է և հեշտ մաքրվող։ Այս հոդվածը ցույց կտա ձեզ, թե ինչպես կարելի է նման պինդ խաշած ձու ստանալ ձեր խոհանոցում:

Ամերիկացի հայտնի խոհարար, սննդի բլոգեր և գրող Քենջի Լոպես-Ալթը, ով ավարտել է Մասաչուսեթսի տեխնոլոգիական ինստիտուտը, հաճախ գիտական և գաստրոնոմիական փորձեր է անցկացնում։ Նրանցից մեկը զբաղվում էր ձվերի եփմամբ։

Վերջին մի քանի տարիների ընթացքում ես հազարավոր ու հազարավոր ձու եմ եփել։ Եվ հավատացեք, որ հարյուր տոկոսով վստահելի մեթոդ չկա։ Այնուամենայնիվ, հին գիտությունը մեծացնում է հաջողության շանսերը։ Եթե լսեք դրա օրենքները, կարող եք ստանալ հեշտ մաքրվող պինդ խաշած ձու՝ լավ խաշած դեղնուցով և համեղ սպիտակուցով։ Kenji Lopez-Alt-խոհարար, սննդի բլոգեր, գրող

Թարմություն

Դուք հավանաբար լսել եք մայրերից և տատիկներից, որ ձու ածողն ավելի լավ է մաքրել:

Ձվերի «տարիքը» իսկապես կարևոր է, բայց միայն այն դեպքում, եթե դրանք շատ, շատ թարմ են, բառացիորեն հավի տակից: Եթե դուք ձու եք գնում ֆերմերներից կամ ինքներդ եք հավ պահում և չեք ցանկանում տառապել ձվերը մաքրելիս, ապա թողեք դրանք մի քանի շաբաթ պառկեն սառնարանում։

Եթե դուք ձու եք գնում սուպերմարկետից, ապա սպասելն անիմաստ է: Մինչ դրանք փաթեթավորվեն թռչնաբուծական ֆերմայում և առաքվեն մանրածախ կետեր, բավական ժամանակ կանցնի՝ ձվերը ժամանակ կունենան «ծերանալու»: Բացի այդ, վերջնական արդյունքի համար շատ ավելի կարևոր է ոչ թե պահպանման ժամկետը, այլ ձվերը եռացնելու եղանակը։

Ինչ ջուր թաթախել

Մեգապոլիսների բնակիչների մեծ մասը ձվերը պահում է սառնարանում և անմիջապես եռացնում՝ հազիվ հանելով, քանի որ ժամանակ չի մնում սպասել, մինչև դրանք տաքանան սենյակային ջերմաստիճանում։ Սովորաբար դրանք ուղղակի դնում ենք կաթսայի մեջ, լցնում սառը ջրով ու ուղարկում վառարան։ Եվ դա է պատճառը, որ սպիտակուցի մի մասը այնուհետև մնում է կեղևի վրա:

Ձվերը արագ և հեշտ մաքրելու համար դրանք ընկղմեք եռման ջրի մեջ։

Եթե անգամ երկու-երեք շաբաթական ձու վերցնեք ու սառը ջրում եփեք, կեսը լավ չի մաքրվի։ Հետևյալ նկարը հստակ ցույց է տալիս «տաք մեկնարկի» առավելությունները սառը մեկնարկի նկատմամբ։

Ըստ Քենջիի, այստեղ այն նման է սթեյքերին. եթե մի կտոր միսը դնեք սառը տապակի մեջ և դանդաղ տաքացնեք, արյան մակարդման գործընթացը կսկսվի, և հյութը, որը պետք է արձակվի՝ թրջելով միսը, կմնա ներսում։. Ջրով տաքացնելիս ձվի սպիտակուցը դանդաղ եփվում է և ամուր կպչում կեղևի թաղանթին։

Այսպիսով, տաք մեկնարկը ապահովում է ձվերի հեշտ մաքրում։ Բայց, ավաղ, կա մետաղադրամի հակառակ կողմը։ Երբ ձվերը եփում եք սառը ջրում և թույլ կրակի վրա, դեղնուցը պատշաճ կերպով մնում է կենտրոնում; երբ ձեր ձվերը գցում եք փրփրացող եռացող ջրի մեջ, դրանք պտտվում և թափվում են: Արդյունքում, խաշած ձուն կտրելով, կարող եք պարզել, որ դեղնուցը անհավասար է և տեղակայված է, մեղմ ասած, ասիմետրիկ:

Ելքը գոլորշու եփումն է` էլեկտրական ձվի կաթսայում կամ հատուկ ցանցի վրա տեղադրված կաթսայի մեջ: Սա հեշտացնում է ձվի ներսում ջերմային գործընթացների վերահսկումը:

Ինչ է կատարվում ձվի հետ եռալու ժամանակ

Նայեք այս լուսանկարին։ Վրան ութ ձու կա՝ առաջինը եփվել է մեկ րոպե, երկրորդը՝ երեք, երրորդը՝ հինգ և այլն։

Եկեք տեսնենք, թե ինչ է տեղի ունենում ձվի հետ, երբ այն հայտնվում է կաթսայի մեջ և սկսում է եփել: Նախ, եկեք տեսնենք, թե ինչպես են սպիտակուցները արձագանքում ջերմաստիճանի բարձրացմանը:

• 0-60 ° C … Հեղուկ սպիտակուցը դանդաղորեն տաքանում է:
• 60 ° C … Որոշ սպիտակուցներ, որոնք կոչվում են գլիկոպրոտեիններ, սկսում են կապվել միմյանց հետ՝ ձևավորելով մատրիցա։ Սպիտակուցը ձեռք է բերում սպիտակ-կաթնային գույն և դոնդողանման խտություն (վերևի նկարում՝ ձուն երեք րոպե եռալուց հետո)։
• 68 ° C … Ձվի սպիտակուցի գլիկոպրոտեինները ձևավորվում են. այն այլևս թափանցիկ չէ, բավականին խիտ, բայց դեռ մի փոքր նման է դոնդողի (տես ձուն հինգ րոպե եռալուց հետո):
• 82 ° C … Արտազատվում է օվալբումին. սա ձվի սպիտակուցի հիմնական սպիտակուցն է, որի շնորհիվ այն դառնում է ձյունաճերմակ և առաձգական (տե՛ս ձվերը յոթ և ինը րոպե եռալուց հետո):
• 82 ° C և ավելի … Որքան բարձր է ջերմաստիճանը, այնքան ավելի ամուր են սպիտակուցային կապերը: Եվ որքան երկար է եփելու ժամանակը, այնքան ավելի չոր և կոշտ է դառնում, ինչպես ռետինը, սպիտակուցը դառնում է:

Դեղնուցներն ունեն մի փոքր տարբեր ջերմաստիճան:

• 63 ° C … Դեղնուցները թանձրանում են և սկսում եփել։
• 70 ° C … Դեղնուցները պնդացել են, բայց դեռ նուրբ ու վառ դեղին են։
• 77 ° C … Դեղնուցները գունատվում են և դառնում փխրուն։
• 77 ° C և ավելի … Դեղնուցները սկսում են չորանալ, նրանց հյուսվածքը կավիճ է հիշեցնում։ Սպիտակուցի մեջ պարունակվող ծծումբը փոխազդում է դեղնուցի երկաթի հետ՝ ազատվում է երկաթի սուլֆիդը, որը մի փոքր ներկում է դեղնուցը։ Նայեք 11 և 15 րոպե եփած ձվերին՝ դեղնուցի և սպիտակուցի միջև ձևավորվել է բնորոշ գորշ-կանաչ եզր։

Այսպիսով, կատարյալ պինդ եփած ձու ստանալու համար՝ առաձգական սպիտակով և նուրբ դեղնուցով, որը միաժամանակ հիանալի կմաքրվի, անհրաժեշտ է այն լցնել եռման ջրի մեջ և 30 վայրկյան հետո, երբ հանգիստ եռումը կրկին ակտիվանա։ Կրակը կրճատել և եփել ևս 10 րոպե։… Առաջին կես րոպեում սպիտակուցները կպնդանան ու կսպիտակեն, իսկ մնացած ժամանակը ճիշտ ջերմաստիճանում կեփեն դեղնուցները։

Մենք պարզեցինք ջերմաստիճանը և ժամանակը, իսկ ի՞նչ կասեք այն փաստի մասին, որ ձվերը երբեմն ճաքում և հոսում են եփելու ժամանակ:

Շոգեխաշած և ջեռոցում

Հին եղանակով, սառը կամ տաք ջրում եփելիս նման դեպքերը, ավաղ, հազվադեպ չեն։ Տգեղ, ճաքճքած և արտահոսած ձվերը սովորաբար գնում են աղցաններ և այլ ուտեստներ, որոնք փոքր կտրվածքների կարիք ունեն: Ի վերջո, դուք չեք կարող դրանք մատուցել սեղանին և չեք կարող ներկել դրանք Զատկի համար:

Թերություններից կարելի է խուսափել ձվերը շոգեխաշելով կամ ջեռոցում: Բայց այստեղ կան նաև նրբերանգներ.

Զույգի համար

Կաթսայի մեջ ջուր լցնել մեկուկես սանտիմետր մակարդակի, հատակին հատուկ քերել։ Երբ ջուրը եռա, լցրեք ճիշտ քանակությամբ ձու և միացրեք ժմչփը 11 րոպե: Երբ շոգեխաշում են, սպիտակուցները մի փոքր ավելի կոշտ են, քան եռացրած ժամանակ, բայց ոչ ռետինե:

Multicooker կամ կրկնակի կաթսա

Շատ տնային տնտեսուհիներ հարմարվել են ձվերը եռացնելուն բազմաբնակարան կամ կրկնակի կաթսայում: Միևնույն ժամանակ նրանք խոհարարական ֆորումներում գրում են, որ իրենց մեջ եփած ձվերը բառացիորեն դուրս են թռչում կճեպից, և նրանց դեղնուցները չեն կանաչում։

Սովորաբար գրում են, որ պինդ խաշած ձուն 10 րոպե եփում են մուլտիօջախում։ Բայց գործնականում շատ բան կախված է սարքի մոդելից ու հզորությունից, պատրաստման ռեժիմից, ամանի մեջ լցված ջրի քանակից։ Բոլոր պարամետրերի իդեալական հարաբերակցությունը որոշելու համար երբեմն մեկ տասնյակից ավելի ձու պետք է կրաքար լինի:

Բացի այդ, երբ ձվերը եփում են բազմաբնակարան և կրկնակի կաթսայում, բացի ջերմաստիճանից, ճնշումը ազդում է արդյունքի վրա: Եթե ջրի կամ գոլորշու մեջ նորմալ եփելու ժամանակ այնքան էլ կարևոր չէ, որ ձուն կեփվի 10, թե՞ 11 րոպե, ապա մուլտիօջախի դեպքում (կրկնակի կաթսա) կարևոր է ամեն վայրկյանը։

Համեմատեք՝ ստորև նկարում ձվերը, որոնք եփվել են կրկնակի կաթսայի մեջ հինգ, վեց և յոթ րոպե։

Հինգերորդ րոպեին դեղնուցը դեռ ջրիկ է, վեցերորդ րոպեին՝ հենց այն բանը, քնքուշ, վառ դեղին, իսկ յոթերորդում՝ արդեն թուլացած, գոյացել է կանաչավուն պատյան։

Վառարան

Սա պինդ խաշած ձվի հայտնի մեթոդ է, որն ունի մի շարք առավելություններ: Նախ, լավ է, երբ միանգամից շատ եփած ձու է պետք։ Երկրորդ՝ ձվերը իրար չեն ծեծի։

Ջեռոցում ձու եփելու համար հայտնի խոհարարը, հեռուստահաղորդավար և սննդի հեղինակ Ալթոն Բրաունը խորհուրդ է տալիս սրբիչը լավ թրջել և սեղմել, դնել այն ջեռոցի դարակի վրա, վրան դնել ձվերը և կես ժամ դնել սառը ջեռոցում։ ժամ 160 ° C ջերմաստիճանով:

Ինչպես տեսնում եք, տեսողական արդյունքը վատ է. պատյանում հայտնվում են շագանակագույն բծեր։ Դուք էլ ավելի կհիասթափվեք, երբ մաքրեք ձուն: Դեղնուցը տեղափոխվում է այն կողմը, որի վրա ընկած է ձուն, և սպիտակուցն այս տեղում մոխրագույն է դառնում:Եփելու ժամանակը կրճատելը ձվերին ավելի լավ տեսք կտա ջեռոցից, բայց դրանք հեշտ մաքրելը հեշտ չի լինի: Սա այս մեթոդի հիմնական թերությունն է:

Բացի այդ, այստեղ նույնպես շատ բան կախված է վառարանի մոդելից։ Ջեռոցի ներսում ջերմաստիճանը բաշխված է անհավասարաչափ. դռան մոտ միշտ ավելի ցուրտ է, իսկ այրիչների մոտ ավելի տաք, որոնք կարող են ունենալ տարբեր կոնֆիգուրացիաներ:

Եթե Ձեզ անհրաժեշտ է շատ հարթ, հարթ և համեղ ձու եփել, ապա դրանք մի քանի խմբաքանակով շոգեխաշեք:

Պունկցիա

Շատերը եփելուց առաջ ձվերը ծակում են բութ ծայրից, որտեղ գտնվում է օդախցիկը (պուգա)։ Դրա համար նույնիսկ հատուկ են վաճառվում:

Ինչու՞ ծակել ձվերը: Նախ, ենթադրվում է, որ դա ավելի քիչ հավանական է, որ կճեպը ճաքի, և ձվերը ավելի լավ են մաքրվում: Երկրորդ, ծակումն օգնում է խուսափել ձվի մակերեսի վրա փորվածքի առաջացումից։

Որքան հին է ձուն, այնքան մեծ է պուգան, այնքան մեծ կլինի փորվածքը եռալիս: Հայտնի ֆրանսիացի խոհարար, հեռուստահաղորդավար և գրող Ժակ Պեպինը խորհուրդ է տալիս պունկցիայի միջոցով ազատվել օդային խցիկից։ Բայց խնդիրն այն է, որ ջուրը կարող է հոսել այս փոքրիկ անցքի մեջ, իսկ հետո ձվի մակերեսը նմանվելու է լուսնային խառնարաններին:

Խրտվիլակների փոսից ազատվելու ևս մեկ միջոց կա. Ձվի օվալը պահպանելու համար այն եփելուց անմիջապես հետո դրեք սառցե ջրի մեջ։

Քենջին ասում է, որ սառցե ցնցուղն աշխատում է շոկային թերապիայի նման: Թարմ խաշած ձվի դեղնուցը և սպիտակուցը դեռևս պլաստիկ են: Երբ տաք ձուն թաթախում եք սառը ջրի մեջ, օդային խցիկում գոլորշի է առաջանում, որն իր հերթին վերածվում է ջրի, և այն զբաղեցնում է պոգոյի սկզբնական ծավալի միայն 0,5%-ը: Այսպիսով, ճկուն դեղնուցը և սպիտակուցը զբաղեցնում են ազատված տարածքը՝ ձուն դառնում է օվալ։

Մաքրում

Սպիտակուցից կեղևի արագ և հեշտ տարանջատման որոշիչ գործոնը ջերմաստիճանն է։

Որպեսզի ձվերը լավ մաքրվեն, դրանք պետք է լավ սառչեն։ Եփած ձվերը 15 րոպե պահել սառը ջրում, ավելի ճիշտ՝ ամբողջ գիշեր սառեցնել։

Դա ինքնին բավականին պարզ է՝ մատներով լավ տրորեք ձվի կեղևը, այնուհետև դրեք հոսող սառը ջրի տակ և նրբորեն մաքրեք կեղևը:

Կատարյալ խաշած ձվերի 5 գաղտնիք

Ամփոփելով՝ մենք կարող ենք առանձնացնել կատարյալ պինդ խաշած ձվի հետևյալ բանաձևը.

1. Օգտագործեք երկու-երեք շաբաթական ձու:
2. Ձվերը լցնել եռացրած ջրի մեջ, այլ ոչ թե սառը, կամ շոգեխաշել:
3. 30 վայրկյան հետո կրակն իջեցրեք և ձվերը եփեք 10-11 րոպե։
4. Պատրաստի ձվերը առնվազն 15 րոպե դնել սառցե ջրի մեջ։
5. Ամբողջովին սառեցված ձվերը մաքրեք հոսող սառը ջրի տակ:

Հետևելով այս կանոններին՝ դուք կստանաք գրեթե անթերի եփած ձու՝ օվալաձև, հարթ, առաձգական սպիտակով, նուրբ կոկիկ վառ դեղնուց, համեղ և հեշտ մաքրվող: Նման ձվեր լցնելն ու տոնական սեղանին մատուցելը ամոթ չէ։