Ինչպես եփել կատարյալ ձվերը. ձեռնարկելով գիտական մոտեցում

2024 Հեղինակ: Malcolm Clapton | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:59

Գիտությունը կօգնի ձուն եփել դեղնուցի և սպիտակուցի իդեալական կառուցվածքով։

Տարածված թյուր կարծիք է, որ ձու եռացնելը հեշտ է։ Իրականում դա բարդ քիմիական գործընթաց է, որի վրա ազդում են բազմաթիվ գործոններ։

Գիտնականները հաստատում են, որ ձվերը եռացնելը քիմիական և ոչ ֆիզիկական գործընթաց է։

Լորեն Մակքունը Արկանզասի համալսարանի քիմիկոս է:

Երբ տաքացվում է, ջերմային ռեակցիա է տեղի ունենում: Ձվի մեծ մասը հեղուկից դառնում է պինդ: Եփած ձուն այլեւս հում ձու չէ, ապրանքը նախկին բաղադրիչներին բաժանելու միջոց չկա։ Այսպիսով, սա քիմիական փոփոխություն է: Դա անշրջելի է։

Սննդի արդյունաբերության տեսանկյունից ձուն խտացված սպիտակուցային լուծույթներ են։ Սպիտակուցների դենատուրացիա տեղի է ունենում եփման ժամանակ՝ բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ։

Ձվերը եփելու փուլերն ըստ Լերշի

Քիմիկոս Մարտին Լերշը հետազոտություն է անցկացրել «Դեպի կատարյալ փափուկ խաշած ձու» թեմայով: պարզել, թե ինչպես է ձվի ջերմաստիճանը կապված նրա կառուցվածքի հետ: Նա տալիս է աղյուսակ, որը նկարագրում է այն փուլերը, որոնց միջով անցնում է ձուն եփման գործընթացում:

Ձվի ջերմաստիճանը, ° C	Սպիտակուցային վիճակ	Դեղնուցի վիճակ
62	Սկսում է խտանալ, հեղուկ	Հեղուկ
64	Մասամբ թանձրացած, հեղուկ	Սկսում է թանձրանալ
66	Հիմնականում թանձրացած, բայց դեռ հեղուկ	Հաստ, բայց փափուկ
70	Թանձրացած	Թանձրացած
80	Կարծրացած	Կարծրացած
90	Կոշտ և խիտ	Ձեռք բերեց փխրուն կառուցվածք

Այս փուլերն արդեն մոտավոր պատկերացում են տալիս այն մասին, թե որքան բարձր է պետք ձուն տաքացնել՝ ցանկալի հյուսվածք ստանալու համար:

Եփման գործընթացում ձվի ագրեգացման վիճակի վրա ազդում են բազմաթիվ գործոններ.

• ձվի քաշը;
• ձվի ջերմաստիճանը (կարելի էր պահել սենյակային ջերմաստիճանում կամ սառնարանում);
• ջրի ջերմաստիճանը (ձուն ջրի մեջ դնելու պահին);
• ջրի եռման արագությունը;
• մթնոլորտային ճնշում (ջրի եռման արագությունը կախված է դրանից);
• բարձրությունը ծովի մակարդակից (մթնոլորտային ճնշումը կախված է դրանից):

Ուիլյամսի բանաձևը

Դոկտոր Չարլզ Դ. Ուիլյամսը, ֆիզիկոս Էքսեթերի համալսարանից, ստեղծել է մի բանաձև, որը կարող է առավել ճշգրիտ հաշվարկել խաշած ձվի եփման ժամանակը: Ահա նա.

Այստեղ t-ը եփելու ժամանակը, min., M-ը ձվի զանգվածն է, g, T_ձու - ձվի ջերմաստիճանը, ° C, T_ջուր - ջրի ջերմաստիճանը, ° C, T_{դեղնուց} - ձվի դեղնուցի ցանկալի ջերմաստիճանը, ° C, K - ձվի ջերմային հաղորդունակության գործակիցը, ρ - ձվի խտությունը, գ / սմ³, c-ն ձվի հատուկ ջերմային հզորությունն է:

Ամբողջական դասավորությունը կարող եք տեսնել այստեղ:

Չարլզ Դ. Ուիլյամս

Այս բանաձևի համաձայն՝ միջին չափի ձուն (~ 57 գ) ուղիղ սառնարանից (T_ձու = 4 ° C) անհրաժեշտ է եփել 4, 5 րոպե։ Բայց բացարձակապես նման ձուն պետք է եփվի 3,5 րոպե, եթե այն պահվի սենյակային ջերմաստիճանում (T._ձու = 21 ° C): Եթե ձեր բոլոր ձվերը պահվում են սառնարանում, ապա մի փոքր (47 գ) ձուն պետք է եփել 4 րոպե, իսկ մեծ ձուն (67 գ) կտևի 5 րոպե։

Բարհամի բանաձեւը

Կա ևս մեկ բանաձև, որը կարող եք օգտագործել. Փիթեր Բարհամն իր «Խոհարարության գիտությունը» գրքում տալիս է ավելի պարզ բանաձեւ, որը, սակայն, ավելի քիչ ճշգրիտ արդյունքներ է տալիս։ Բարհամի բանաձևով ձու եփելու համար հարկավոր է իմանալ միայն ձվի տրամագիծը նրա ամենալայն մասում:

Այստեղ d-ն ձվի տրամագիծն է՝ սմ։

Այնուամենայնիվ, հիշեք, որ Բարհամի բանաձևը տալիս է այն ժամանակը, երբ դեղնուցի կենտրոնը հասնում է T ջերմաստիճանի:_{դեղնուց}, մինչդեռ Ուիլյամսը հաշվում է Թ.-ին հասնելու ժամանակը_{դեղնուց} դեղնուցի և սպիտակուցի միջև սահմանի համար:

Մարտին Լերշը համեմատեց երկու բանաձևերը և պնդում, որ դրանք բավականին ճշգրիտ ընթերցումներ են տալիս՝ չնչին անհամապատասխանություններով:

Լերշի աղյուսակը ցույց է տալիս 50 ձվի պատրաստման ժամանակները, որոնք չափվում և դասավորված են ըստ քաշի և շրջագծի՝ օգտագործելով ներկայացված երկու բանաձևերը: Գրաֆիկի վրա սև կետերը Ուիլյամսի եփած ձվերն են, կարմիր կետերը՝ ըստ Բարխամի: Տ_{դեղնուց} = 63 ° C, T_ջուր = 100 ° C և T_ձու = 4 ° C: Այս պայմանների համար բանաձևերը տալիս են գործնականում նմանատիպ արդյունքներ:Հետաքրքիր է, որ ձվերի տրամագծի չափումը իրականում այնքան էլ ճշգրիտ չէ, ինչը բացատրում է արդյունքների նման ցրվածությունը:

Առցանց հաշվիչ

Եթե դուք չեք կարող հաշվարկել պատրաստման ժամանակը, օգտագործելով Williams կամ Barham բանաձեւերը, կա ավելի հեշտ ճանապարհ: Օգտագործեք առցանց հաշվիչ, որը ձեզ ցույց կտա ձուն եփելու ճիշտ ժամանակը այն պահից, երբ այն ընկղմվում է եռացող ջրի մեջ:

Հաշվարկելու համար անհրաժեշտ է միայն իմանալ ձվի քաշը կամ կատեգորիան ու ջերմաստիճանը, ինչպես նաև խոհանոցի բարձրությունը ծովի մակարդակից։ Android-ի և iOS-ի համար նախատեսված այս հավելվածները կօգնեն ձեզ պարզել այն:

Հաշվե՛ք ձվերի եփման ժամանակը →