Կապույտ պանիրը (բորբոսով) անվտանգ է ուտելու համար և կարելի է տանը պատրաստել

2024 Հեղինակ: Malcolm Clapton | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:59

Ի՞նչ եք կարծում, կապույտ կապույտ պանիրը վնասակար մկան թակարդ է ձեր առողջության համար: Այս հոդվածում մենք ավելի մանրամասն կանդրադառնանք պանիրների նուրբ խմբի պատրաստման գործընթացին, ինչպես նաև կպատասխանենք դրանց անվտանգության հարցին:

Վերջերս ինձ «բախտ վիճակվեց» գնել մի փաթեթ բորբոսած պանիր: Բայց ամեն ամպ ունի արծաթե երես, ես զարմացա, թե ինչու է մի դեպքում բորբոսը գնահատվում որպես ապրանքի ոչ պիտանիության ցուցիչ, իսկ մյուս դեպքում՝ բարդությունը։ Մեր գլխում արմատացած է այն գիտակցությունը, որ թարմ և առողջ սնունդը չի կարող բորբոսնած լինել։ Իսկ ի՞նչ կասեք կապույտ պանիրների մասին, որոնք վաղուց հսկայական ժողովրդականություն են ձեռք բերել գուրմանների շրջանում: Այս հոդվածում մենք ավելի մանրամասն կանդրադառնանք հայտնի կապույտ պանիրին և կպարզենք, թե արդյոք հնարավոր է այն պատրաստել տանը։

Բորբոսը վտանգավոր է

Վտանգավոր բորբոսները նրանք են, որոնք արտադրում են միկոտոքսիններ և աֆլատոքսիններ: Այս տոքսինները կարող են բացասաբար ազդել մեր շնչառական համակարգի վրա և որոշ դեպքերում նույնիսկ հանդես գալ որպես քաղցկեղածին: Բայց ոչ բոլոր կաղապարներն են արտադրում վնասակար տոքսիններ։ Կաղապարի հատուկ տեսակներ Penicillium Roqueforti և Penicillium Glaucum, որոնք օգտագործվում են կապույտ պանիրներ պատրաստելու համար, չեն արտադրում վնասակար նյութեր … Թթվայնության, աղիության, խոնավության, ջերմաստիճանի և թթվածնացման համադրությունը ստեղծում է միջավայր, որը հեռու է վնասակար տոքսինների արտադրությունից: Ավելին, P. Roqueforti-ն և P. Glaucum-ը ունեն հակաբակտերիալ հատկություններ և օգնում են պայքարել պաթոգենների դեմ:

Ցավոք սրտի, սննդամթերքի խոշոր արտադրողները, մշակելով մարդկային մի քանի սերունդների միտքը, մեզ վստահեցրել են, որ մեծ կորպորատիվ տարբերանշանով վակուումային փաթեթավորման մեջ միայն միատարր կառուցվածքն է երաշխավորում անվտանգությունը: Բորբոսնած, գեղջուկ, անսովոր տնային արտադրանքը հավասարազոր է անվերահսկելի հակասանիտարական պայմաններին: Բայց մենք հասկանում ենք, որ արհեստավոր արտադրանքը, ընդհակառակը, ավելի առողջարար է, քան բարձր վերամշակված մթերքները:

Կապույտ բորբոսը յուրահատուկ ազդեցություն ունի պանրի վրա։ Բորբոսը կտրուկ արագացնում է երկու գործընթաց՝ պրոտեոլիզ (սպիտակուցների քայքայում) և լիպոլիզ (ճարպերի քայքայում): Արդյունքում պանիրը ձեռք է բերում հատուկ կառուցվածք և ուժեղ կծու բուրմունք։ Պանրի համն այլ բանի հետ չի կարելի համեմատել։

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Նախքան ուղղակիորեն խոհարարությանը անցնելը, անդրադառնանք այս գործընթացի կարևոր կողմերին:

Կապույտ բորբոսը աճում է միայն որոշակի ժամանակահատվածում՝ պանրի հասունացումը։ Քանի որ բորբոսը հատուկ թթվայնության կարիք ունի, այն չի կարող զարգանալ չափազանց երիտասարդ և դեռ թթու պանրի մեջ: Միևնույն ժամանակ, բորբոսը աճում է սնուցիչների շնորհիվ, որոնք բավարար քանակությամբ հասանելի չեն արդեն հասունացած պանրի մեջ:

Բորբոսի սպորները շատ վարակիչ են այլ պանիրների համար: Հետևաբար, այս զգայուն ժամանակահատվածում պետք է սահմանափակել կապույտ պանիրները այլ տեսակի պանիրներից:

Բորբոսի պատշաճ աճն ապահովվում է մեծ քանակությամբ թթվածնի հասանելիությամբ։ Հետեւաբար, պանիրը ծակվում է զանգվածային ասեղով կամ տրիկոտաժի ասեղով, որպեսզի թթվածինը պանրի մեջ հոսում է գոյացած ալիքներով։ Շնչող բորբոսը սկսում է աճել գլխի կենտրոնից մինչև իր մակերեսը՝ ստեղծելով գեղեցիկ հակադրություն կապույտ երակների և բուն պանրի մարմարագույն գույնի միջև: Պանրագործները կրկնում են ծակելու ընթացակարգը ամեն օր մեկ կամ երկու շաբաթ:

Այնուհետև պանիրը փաթաթվում է փայլաթիթեղի մեջ՝ դրանով իսկ կանխելով բորբոսի անվերահսկելի աճը: Պանիրը տեղադրվում է ավելի սառը ջերմաստիճանում, ինչը թույլ է տալիս կաղապարին ստեղծել խորը բարդ կառուցվածք, բուրմունք և համ: Որոշ դեպքերում այս վերջին փուլը կարող է տևել մինչև մի քանի ամիս:

Պե՞տք է ինքդ խառնվես կաղապարին:

Եթե ցանկանում եք տանը ազնիվ բորբոսով պանիր պատրաստել, պատրաստ եղեք դժվարություններին։ Առաջին հերթին հենց պանրի պատճառով։ Խանութի պանիրը դժվար թե աշխատի:Նա սովորաբար բավական մեծ է, ուստի կապույտ բորբոսը չունի բավարար սնուցիչներ՝ աճը ապահովելու համար: Կեղևի մեջ խմորիչի մրցակցությունը պարզապես կկանխի կապույտ բորբոսի աճը: Ուստի անհրաժեշտ է գտնել երիտասարդ պանիր՝ բարակ կեղևով կամ առանց դրա։ Կտրիճները կարող են փորձել ինքնուրույն պանիր պատրաստել:

Մի մոռացեք պանրի ներսում մեծ քանակությամբ խոռոչներ ստեղծելու անհրաժեշտության մասին՝ ներս բավարար թթվածնի ներթափանցման համար։ Հերթական ծակումը կրում է նաև պանիրը բորբոսով «աղտոտելու» գործառույթ։

Եթե շուկայում չեք գտնում կապույտ բորբոս, կարող եք քերել այն բորբոսնած տարեկանի հացից կամ այլ կապույտ պանիրից: Թեեւ դուք կարող եք դա անել ավելի հեշտ՝ բլենդերի մեջ մանրացրեք կապույտ պանրի մի կտոր՝ տարայի մեջ ավելացնելով փոքր քանակությամբ ջուր և մի պտղունց աղ։

Պանրի գլուխը ծաղրելուց հետո շրջեք այն կողմը։ Դա կհեշտացնի օդի անցումը պանրի միջով։ Օդի ջերմաստիճանը սահմանեք 13 ° C, խոնավությունը պետք է լինի 90-95%: Երբ բորբոսը բավականաչափ մեծանա, պանիրը սառեցրեք ևս մի քանի շաբաթ կամ ամիս:

Գործընթացը բավականին բարդ է և բծախնդիր։

Եզրակացություն

Եթե կապույտ պանրի պատրաստման ընդհանուր դասընթացը ձեզ հետաքրքիր թվաց, ապա ավելի մանրամասն բացատրության համար դիմեք մասնագիտացված աղբյուրներին։ Իրոք, ստացված արտադրանքի որակի վրա ազդում են բազմաթիվ լրացուցիչ գործոններ՝ ընդհուպ մինչև պանրի կաթնային հիմք տված կենդանու սնուցումը:

Հուսով ենք, որ ձեր տնական կապույտ պանիրը կունենա իր համտեսողների ճնշող արձագանքը:

Երբևէ տանը կապույտ պանիր պատրաստե՞լ եք: Իսկ միգուցե դրա համը ընդհանրապես չարժի բոլոր հարակից խնդիրներին: Կիսվեք ձեր կարծիքով մեկնաբանություններում։