Ինչու մոնոսոդիումի գլուտամատն այնքան էլ վտանգավոր չէ, որքան մարդիկ կարծում են

2024 Հեղինակ: Malcolm Clapton | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:59

Որոշ մթերքներից չի կարելի խուսափել հենց դրանցում այս սննդային հավելումների առկայության պատճառով։

110 տարի առաջ՝ 1908 թվականի հուլիսի 25-ին, ճապոնացի քիմիկոս Իկեդա Կիկունաեն The Chronicle of the Ajinomoto Group-ին ներկայացրեց արտոնագրային հայտ՝ մոնոսոդիումի գլուտամատի արտադրության համար, մի նյութ, որը նա առանձնացրել էր ճապոնական խոհանոցում տարածված կոմբու ծովային ջրիմուռից: Այդ ժամանակից ի վեր մոնոսոդիումի գլուտամատը օգտագործվել է որպես սննդային հավելում, որը սննդին տալիս է ումամի՝ բարձր սպիտակուցային սննդի համ: Միեւնույն ժամանակ, հավելումն ինքնին չունի լավագույն համբավը: Մենք հիշում ենք մոնոսոդիումի գլյուտամատի առաջացման պատմությունը և պարզում, թե արժե՞ արդյոք դրանից վախենալ:

Ավանդաբար, հին ժամանակներից ի վեր գոյություն են ունեցել չորս հիմնական ճաշակներ, որոնք տարբերում են մարդուն և նրա ճաշակի բողբոջները (ի դեպ, ոչ թե առանձին, ինչպես սովորաբար սովորեցնում են դպրոցում, այլ միասին), և դրանցից յուրաքանչյուրը որոշվում էր քիմիական հատկություններով։ արտադրանքը և դրանց փոխազդեցությունը մարդու մարմնի հետ: Այսպիսով, թթու համը որոշվում է արտադրանքի թթվայնությամբ, աղի համը զգացվում է նատրիումի և որոշ այլ մետաղների իոնների շնորհիվ (մարդկանց մոտ՝ կերակրի աղ), որոնք ընկալվում են իոնային ալիքների ընկալիչների կողմից։ լեզուն, և G-սպիտակուցների հետ կապված ընկալիչների ակտիվացումը պատասխանատու է քաղցրության զգացողության համար, և նույն գործընթացները պատասխանատու են դառը համի համար:

Հետաքրքիր է, որ դարեր շարունակ մարդիկ զգացել են մեկ այլ՝ հինգերորդ համ, որը հնարավոր չէր նկարագրել կամ անվանել մինչև անցյալ դարի սկիզբը։ Ամեն ինչ փոխվեց ճապոնացի քիմիկոս Իկեդա Կիկունայի շնորհիվ, ով 20-րդ դարի սկզբին աշխատում էր Տոկիոյի համալսարանում։ Գիտնականին հետաքրքրել է դաշի արգանակի համը, որն օգտագործվում է որպես հիմք շատ ճապոնական ուտեստների համար. այն կարելի է բնութագրել որպես «փափուկ», աղի, բայց ոչ աղի և ի տարբերություն չորս ընդհանուր համերի:

Ավանդաբար, դաշին պատրաստվում է կոմբու լամինարիայի հիման վրա (Laminaria japonica); Իկեդան առաջարկել է, որ կոմբուից կարելի է նյութ ստանալ, որը նրան յուրահատուկ համ է հաղորդում։ Գիտնականին հաջողվել է արդյունահանել գլուտամինաթթու՝ սպիտակ բյուրեղային փոշի՝ առանց հոտի։ Ikeda-ն իր համն անվանել է umami (旨 味-ից՝ «հաճելի»). Եթե դուք չեք կարողանում անմիջապես հիշել այն, ապա umami մթերքների լավ օրինակներ են պարմեզանը և սոյայի սոուսը:

Արդյունաբերական նպատակներով գլուտամինաթթուն օգտագործելու համար Իկեդան սոյայի և ցորենի սպիտակուցներից սինթեզել է աղ՝ մոնոսոդիումի գլուտամատ, ինչի համար անմիջապես արտոնագիր է ստացել։ 1920-ականների սկզբին ճապոնական Ajinomoto ընկերությունը 1920-ականների սկզբին սկսեց մոնոսոդիումի գլուտամատի կոմերցիոն արտադրությունը (առաջինը որպես առանձին համեմունք) (Ikeda-ի հսկողության ներքո):

Այդ ժամանակից ի վեր գլուտամինաթթվի աղերը հայտնի են որպես դիետիկ հավելումներ E621 կամ MSG (մոնոսոդիումի գլյուտամատի համար) և օգտագործվում են հիմնականում որպես «համի և բույրի ուժեղացուցիչներ»: Ճապոնիայում և ասիական այլ երկրներում մոնոսոդիումի գլուտամատն օգտագործում են սննդին հենց «ումամի» համը տալու համար, իսկ արևմտյան երկրներում, այդ թվում՝ Ռուսաստանում, հավելումը, ցավոք, լավագույն համբավը չունի։

Եկեք պատկերացնենք տիպիկ ճանապարհորդություն դեպի խանութ։ Հաճախորդներին ներկայացվում է երկու բանկա հապալասով յոգուրտ երկու տարբեր արտադրողներից: Առաջին գնորդը կհարցնի գինը և կվերցնի ավելի փոքր գնով բանկա: Երկրորդ գնորդը ուշադրություն կդարձնի ապրանքի պիտակի նկարագրությանը. նրա ընտրությունը կորոշվի «բնական», «բիֆիդոբակտերիա» և «պարունակում է բնական հատապտուղներ» բառերով, նույնիսկ եթե այդպիսի մածունը մի փոքր ավելի թանկ արժենա։ Երրորդ գնորդը՝ ամենաբծախնդիրն ու պահանջկոտը, կդիմի բաղադրությանը՝ ստուգելով այն «բնականության» համար։ Դժվար է հասկանալ, թե կոնկրետ ինչ է նշանակում «բնականություն» այս դեպքում, բայց մարդկանց մեծ մասը արտադրանքի բաղադրության մեջ փնտրում է «E-shki»՝ մածունի արտադրության մեջ օգտագործվող սննդային հավելումներ, որոնց անվանումները բաղկացած են տառից. E և մի քանի թվեր: Ընդհանրապես կարծում են, որ որքան քիչ են դրանք, այնքան ավելի բնական է արտադրանքը:

Պարզեցված իմաստով երրորդ հաճախորդը ճիշտ կլինի ընտրել սննդային հավելումների նվազագույն քանակով մածուն։ Իրականում, ժամանակակից սննդամթերքի արտադրությունը հազվադեպ է լինում առանց լրացուցիչ միջոցների օգտագործման:Սա, սակայն, ամենևին չի նշանակում, որ բոլոր ապրանքները «քիմիայով են լցված», և որ օրգանիզմը հիվանդություններից ու հիվանդություններից ազատվելու համար պետք է գյուղ տեղափոխվել։

Օրինակ, առաջին կարգի սննդային հավելումների (ներկանյութերի) մեծ մասը սինթեզվում է բնական բաղադրիչներից, օրինակ՝ դեղնանարնջագույն E100 ներկանյութերից, քրքումից ստացված կուրկումինից։

Մոնոնատրիումի գլյուտամատի կոդը վեցն է և պատկանում է համի և բույրի ուժեղացուցիչների խմբին։ Հետևաբար, դրա նկատմամբ վստահությունը նույնիսկ ավելի քիչ է, քան ներկերի նկատմամբ. սովորական սպառողը միշտ չէ, որ հասկանում է, թե ինչու է անհրաժեշտ «բարձրացնել համը» և ինչու դրա համար զոհաբերել արտադրանքի անաղարտ բնականությունը: Մոնատրիումի գլյուտամատի նկատմամբ անվստահությունը լրացվում է նրանով, որ ընդունված է, որ ուղեղները դասվում են հիմնական համերի շարքին, հիմնականում ասիական երկրներում կամ Եվրոպայի և Ամերիկայի զարգացած երկրներում։ Ռուսաստանում միայն քչերն են լսել նրա մասին։ Բացի այդ, մոնոսոդիումի գլուտամատը շատ հաճախ հանդիպում է համեմունքների մեջ, որը գալիս է ակնթարթային արիշտա (ամենայն հավանականությամբ ճապոնական ավանդույթների պատճառով) և բազմաթիվ խորտիկներ, ինչպիսիք են չիպսերը և կոտրիչները, որոնք ընդհանրապես առողջ չեն համարվում:

Իրականում, եթե դուք ամբողջությամբ բացառեք ձեր սննդակարգից E621 պիտակավորված մթերքները, գնաք հեռավոր գյուղ և ուտեք այգուց բանջարեղեն և կովի տակի կաթ, դուք դեռ չեք կարողանա ձերբազատվել մարմնից գլուտամինաթթվից:

Ընդ որում, դա սկզբունքորեն անհնար է։ Նախ՝ գլուտամինաթթուն (և դրանից, ինչպես հիշում ենք, ստացվում է մոնոնատրիումի գլուտամատ) սպիտակուցներ կազմող քսան ամինաթթուներից մեկն է։ Սա նշանակում է, որ այն պարունակվում է ոչ միայն սպիտակուցային մթերքներում (ինչպես կենդանական, այնպես էլ բուսական ծագում ունեցող), այլ նաև ինքնուրույն սինթեզվում է օրգանիզմի կողմից։ Էնդոգեն գլուտամինաթթուն գրգռիչ նեյրոհաղորդիչներից մեկն է, որն ակտիվացնում է ողնաշարավորների նյարդային համակարգի բազմաթիվ ընկալիչներ, ներառյալ, օրինակ, NMDA ընկալիչները, որոնց դիսֆունկցիան կապված է բազմաթիվ հոգեկան հիվանդությունների և խանգարումների զարգացման հետ, ներառյալ կլինիկական դեպրեսիան և շիզոֆրենիան:

Բնական բաղադրիչներից ստացված գլուտամինաթթուն օրգանիզմը քայքայվում է այնպես, ինչպես արհեստականորեն ավելացված թթուն: Ավելին, սա նույն նյութն է, պարզապես աղի տեսքով՝ ավելի լավ լուծարվելու համար։

Միակ տարբերությունն այն է, որ նատրիումի իոնների առկայության պատճառով ումամիի համին ավելացվում է մի փոքր աղի համ։

Գլուտամինաթթուն ոչ էական թթու է. բացի այն, որ օրգանիզմն ինքնուրույն սինթեզում է, դրա ավելցուկն օրգանիզմում ոչնչացվում է:

Ինչ վերաբերում է մոնոսոդիումի գլյուտամատի ավելցուկին, ապա այն սկզբունքորեն գոյություն չունի. օրինակ Codex Alimentarius-ում (սննդի միջազգային ստանդարտների օրենսգիրք) չկա նյութի առաջարկվող չափաբաժնի նշում (ի տարբերություն, ի դեպ, աղի և շաքարի):). Իհարկե, MSG-ն ունի մահացու չափաբաժին. առնետների վրա կատարվող փորձերը ցույց են տվել Նյութի անվանումը. Մոնոնատրիումի գլուտամատ, որ գլյուտամատի կես մահացու չափաբաժինը կազմում է մոտ 16 գրամ մեկ կիլոգրամ մարմնի քաշի համար: Հեշտ է հաշվարկել, որ 70 կիլոգրամ քաշ ունեցող մարդու համար նմանատիպ չափաբաժինը ավելի քան մեկ կիլոգրամ մաքուր մոնոսոդիումի գլուտամատ է։ Այլ կերպ ասած, գլյուտամատի չափից մեծ դոզայից մահանալու համար մարդը պետք է ուտի մոտ երկու տոննա չիփս մեկ նիստում. դուք, ամենայն հավանականությամբ, ավելի արագ կմահանաք ագահությունից, քան «վտանգավոր» նյութերի ավելցուկից։

Այդ իսկ պատճառով անտեղի է քննադատել որոշակի սննդամթերք հենց դրանում մոնոսոդիումի գլուտամատի առկայության պատճառով՝ այն համարելով բոլոր անախորժությունների արմատը։ Նույնքան լավ կարող եք քննադատել, օրինակ, տխրահռչակ նյութի այլ աղբյուրներ՝ հավի միս, սպանախ, լոլիկ, սարդինա և ձեր սեփական մարմինը: Չիփսեր և ակնթարթային լապշա ուտելը դեռ խորհուրդ չի տրվում, այլ ավելի շուտ սննդանյութերի անհավասարակշռության պատճառով, և ոչ թե դրանց ուամի համի պատճառով: