Ինչպես տապակել համեղ խորոված. Խոհարարը բացահայտում է բոլոր գաղտնիքները

2024 Հեղինակ: Malcolm Clapton | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:59

Մոռացեք թերեփած, այրված կամ անհամ մսի մասին։ Քյաբաբ պատրաստելը հեշտ է։

Ինչ միս է հարմար խորովածի համար

Համեղ և հյութալի շիշ քյաբաբի բանալին ճիշտ ընտրված և մարինացված միսն է:

Ավանդական շիշ քյաբաբը պատրաստվում է գառան մսից: Այնուամենայնիվ, այն ունի յուրահատուկ հոտ, որը ոչ բոլորին դուր կգա։

Հավի քյաբաբը, անշուշտ, դուր կգա շատերին, քանի որ պարզվում է, որ այն քնքուշ է և բուրավետ։ Նրա համար դուք կարող եք կրծքամիս կամ հավի ոտքեր վերցնել:

Տավարի քյաբաբի համար հարմար է ոսկորի հաստ եզրը, այսինքն՝ մեջքը։

Դանիիլ Զնամենսկի Chef gastropub-ի խոհարար

Այս մկանները առանձնապես ներգրավված չեն կենդանու շարժման մեջ, և, հետևաբար, դրանք ավելի փափուկ և հյութալի են:

Բայց ամենատարածված տարբերակը խոզի միսն է, մասնավորապես խոզի վիզը: Հենց նրանից է դուրս գալիս ամենահյութալի շիշ քյաբաբը։

Ինչ միս էլ ընտրեք, համոզվեք, որ այն որակյալ է։ Լավ միսը ձեռքերին չի կպչում, սեղմելիս առաջացող անցքը արագ հարթվում է։ Այն չպետք է լինի կոշտ, առանց հոտի, ծածկված արյան կամ լորձի մեջ:

Գնելիս կտորին ամրացրեք անձեռոցիկ. եթե վրան վարդագույն հետքեր կան, նշանակում է միսը քիմիական մշակման է ենթարկվել։

Չի կարելի օգտագործել շոգեխաշած և սառեցված միս։ Երկտեղանոց սենյակից (երբ սպանդից երեք ժամ էլ չի անցել) կոշտ խորոված կստանաք։ Այնուամենայնիվ, ինչպես նաև սառեցվածից, քանի որ սառեցման ժամանակ հեղուկի մեծ մասը դուրս կհոսի: Պաղեցրած միսը լավագույնն է:

Ինչպես կտրատել միսը

Անգամ 3, 5-4 սմ երկարությամբ կողերով խորանարդներ, եթե կտորներն ավելի փոքր լինեն, կվառվեն, իսկ քյաբաբը չորանա։ Եթե շատ մեծ է, ապա միսը շատ երկար ժամանակ կպահանջի եփելու համար և կարող է նույնիսկ չտապակվել:

Հավի ոտքերը ավելի լավ է ազատել ոսկորներից։ Սա կհեշտացնի միսը շամփուրի վրա լարելը, իսկ հետո ստիպված չեք լինի կրծել ոսկորները:

Տավարի մսից պետք է հեռացնել բոլոր երակները. ջերմային մշակման ժամանակ դրանք կսկսեն փոքրանալ, իսկ միսը կկորցնի հյութը։

Ինչ վերաբերում է խոզի մսին, ապա ավելի լավ է թողնել ճարպի շերտերը, քանի որ դրանց շնորհիվ քյաբաբը հյութալի կլինի։

Ինչպես մարինացնել քյաբաբը

Մարինադը միսը ավելի հյութալի և բուրավետ կդարձնի։ Թարմ, նոր գնված միսը բավական է միայն աղ ու պղպեղ անել և անմիջապես սկսել տապակել։ Բայց եթե պատրաստվում եք քյաբաբը ավելի ուշ եփել, ապա խորհուրդ է տրվում միսը մարինացնել։

Մարինադը պահպանում է մսի բոլոր հատկությունները մեկ կամ նույնիսկ երկու օր:

Դանիիլ Զնամենսկի

Շատ հաճախ մարինադը պատրաստվում է սոխի, կեֆիրի, լոլիկի հյութի, գարեջրի կամ մրգահյութի հիման վրա և համեմված համեմունքներով։

Խորհուրդ չի տրվում քացախ լցնել մարինադի մեջ։ Այն ձգում է մանրաթելերը՝ լավ չորացնելով միսը: Քյաբաբի համար արդեն մարինացված միս արտադրողները մեղք են գործում՝ քացախ ավելացնելով։ Նախ, շատ կոշտ, հին միսը փափկվում է քացախով։ Եվ երկրորդ, դրանք և համեմունքները կարող են քողարկել հնացած մսի հոտը:

Ինչպես պատրաստել բրազիլ

Փորձեք գտնել հանգիստ տեղ, որպեսզի կրակի կայծերը չթռչեն շուրջը։ Անվտանգության նկատառումներից ելնելով, գրիլը մի դրեք դյուրավառ առարկաների կողքին, ինչպիսիք են չոր փայտը, փայտը, աղբը: Բացի այդ, դուք չեք կարող տեղադրել գրիլը կախված ծառերի ճյուղերի տակ և շենքերի մոտ:

Շատ կարևոր է ընտրել ճիշտ փայտը։ Տարօրինակ կերպով, սա ուղղակիորեն ազդում է քյաբաբի համի վրա:

Փշատերև ծառերը կտրականապես հարմար չեն: Երբ այրվում է, այդպիսի փայտը խեժ է տալիս: Եթե միսը հագեցած լինի դրանցով, ապա այն ձեռք կբերի բնորոշ համ։ Դուք կարող եք նաև չվերցնել ներկով կամ լաքով պատված փայտ։ Օրինակ՝ հին աթոռի ոտքերը։ Սա բացասաբար կանդրադառնա մսի համի և ձեր առողջության վրա։

Տերեւաթափ ծառերը, ինչպիսիք են կաղնին, լինդենը, կեչին, եւ բոլոր պտղատու տեսակները, ինչպիսիք են խնձորը, տանձը, բալը, լավագույնս համապատասխանում են: Փայտը պետք է լինի չոր և ոչ շատ մեծ, հակառակ դեպքում այն երկար ժամանակ կվառվի։

Եթե ժամանակ կամ հնարավորություն չունեք հարմար վառելափայտ փնտրելու, պատրաստի ածուխ գնեք։ Դրանք կարելի է գտնել գրեթե ցանկացած սուպերմարկետում։

Ցանկալի է, որ պարկի վրա գրված լինի՝ «Birch coals»: Միջինում ածուխները բռնկվում են 20-25 րոպեում։

Դանիիլ Զնամենսկի

Ածուխի թղթի փաթեթավորումը օգտակար է լուսավորության համար: Մի օգտագործեք որևէ քիմիական նյութ դրա համար: Դա անվտանգ չէ, իսկ քյաբաբը քիմիայի հոտ է գալիս:

Ինչպես թելերով միսը

Skewers- ը լավագույնս համապատասխանում է քյաբաբ տապակելու համար: Կարող եք նաև միս խորովել, թեև սա խորովածի ավանդական մեթոդ չէ։

Խորհուրդ չեմ տալիս օգտագործել անկյունային շամփուրներ։ Վերցրեք հարթ չժանգոտվող պողպատից շամփուրներ: Միսը պինդ կնստի դրանց վրա ու տապակելիս ինքն իրեն չի շրջվի։

Դանիիլ Զնամենսկի

Պետք չէ միսը շամփուրի վրա շատ պինդ լարել, հակառակ դեպքում այն բոլոր կողմերից չի տապակվի։ Բայց դա իրարից հեռու բաժանելը նույնպես չարժե։ Կտորները լարեք այնպես, որ մի փոքր դիպչեն, և նրանց միջև շամփուրը չնկատվի։

Եթե պարզվեց, որ կտորները տարբեր են չափերով, ապա ավելի լավ է փոքրերը տեղադրել եզրերի երկայնքով։ Միսը հյութալի պահելու համար փոխարինեք բեկոնի փոքր կտորներով։ Եթե մսից ինչ-որ բան է կախված, ապա ավելի լավ է կտրել այդ հատվածները, քանի որ տապակման ժամանակ դրանք վերածվում են ածուխի։

Երբ և ինչպես միսը դնել գրիլի վրա

Քյաբաբը պետք է թառի ածխի վրա։ Եթե ածուխները ծածկված են սպիտակ մոխիրով, ապա ժամանակն է եփել: Եթե հանկարծ ջերմությունը չբավականացնի, ապա խորովածի վրայով ինչ-որ տափակ բան թափահարեք։

Եփելուց առաջ ածուխների վրա նետեք մի քանի ճյուղ խնկունի, եղեսպակի կամ թարխունի: Այնուհետև միսը կկլանի անուշահոտ խոտաբույսերի բույրը։

Ոչ մի դեպքում չի կարելի միսը տապակել բաց կրակի վրա։

Դանիիլ Զնամենսկի

Շամփուրները պետք է սերտորեն դնել գրիլի վրա: Առաջին 3-5 րոպեների ընթացքում դրանք հաճախակի շրջեք, որպեսզի միսը կեղևավորվի և ներսում պահպանի ամբողջ հյութը: Այնուհետեւ 2-3 րոպեն մեկ պտտել շամփուրները, որպեսզի քյաբաբը չայրվի եւ հավասարապես եփվի։

Մսից կաթող ճարպը կարող է առաջացնել ածուխի նորից բռնկում: Եթե դա տեղի ունենա, պարզապես շամփուրները մի կողմ տեղափոխեք, խառնեք ածուխները և շարունակեք եփել:

Ուժեղ կրակը կարելի է մարել ջրով կամ մարինադի մնացորդներով։ Հեղուկը նախապես լցնել շշի մեջ, կափարիչի վրա մի քանի փոքր անցք բացել և անհրաժեշտության դեպքում ջրել ածուխները՝ շամփուրները հեռացնելով կամ կողք տեղափոխելով։

Հակառակ տարածված կարծիքի, քյաբաբը ջրելը պարտադիր չէ։ Սա չի երաշխավորում մսի հյութեղությունը։

Որքան տապակել քյաբաբը

Միջին հաշվով քյաբաբը եփվում է 15-ից 25 րոպե։ Ամեն ինչ կախված է ածուխի ջերմաստիճանից և բնական պայմաններից՝ ամռանը միսը շատ ավելի արագ կեփվի։

Ստուգելու համար, թե քյաբաբը պատրաստ է, կտրատեք մսի ամենախիտ կտորը և թեթև սեղմեք։ Եթե անգույն հյութ է բաց թողնվում, ապա ժամանակն է շամփուրները հանել խորովածից։ Եթե հյութը կարմիր է, ուրեմն միսը պետք է մի քիչ էլ տապակել։

Ավելի լավ է շիշ քյաբաբը մատուցել օրիգինալ սոուսներով։