Ջերմային բուժումը ոչնչացնում է բանջարեղենի վիտամինները՝ ճշմարտություն կամ առասպել

2024 Հեղինակ: Malcolm Clapton | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:59

Ջերմային բուժումը փոխում է մրգերի և բանջարեղենի բաղադրությունը, բայց դա միշտ չէ, որ վատ բան է։ Մի քանի ուսումնասիրություններ ցույց են տվել, որ ջերմությունը քայքայում է որոշ սննդանյութեր, բայց ազատում է մյուսները:

Ամեն ինչ կապված է սննդանյութի տեսակի հետ

Շատերը կարծում են, որ հում բանջարեղենը պարունակում է ավելի շատ սննդանյութեր, քան եփածը, բայց դա կախված է սննդանյութի տեսակից:

Ջերմային բուժումը ոչնչացնում է շատ բույսերի հաստ բջիջների պատերը՝ ազատելով դրանցում կուտակված սննդանյութերը։

Գերմանական ուսումնասիրություն. 200 հում սննդի մասնագետների խումբը ցույց է տվել, որ նրանք պլազմայում բետա-կարոտինի ավելի բարձր մակարդակ ունեն, բայց լիկոպենի միջինից ցածր մակարդակ: Արդյունքի վրա ազդող գործոններից մեկը հում լոլիկի մեջ լիկոպինի ավելի ցածր պարունակությունն էր ջերմային մշակման համեմատ։

Ինչ է տեղի ունենում վիտամին C-ի և ջրում լուծվող այլ նյութերի հետ

Համաձայն Դևիսի Կալիֆոռնիայի համալսարանի հետազոտողների զեկույցի., վիտամին C-ի կորուստը, կախված պատրաստման եղանակից, կարող է տատանվել 15%-ից մինչև 55%: Թարմ սպանախը եփելու ընթացքում կորցնում է մոտ ⅔, իսկ ոլոռն ու գազարը՝ վիտամին C-ի 85–95%-ը։

Ջրում լուծվող սննդանյութերը, ինչպիսիք են վիտամին C-ն, վիտամին B-ն և պոլիֆենոլները, առավել ենթակա են քայքայման՝ մշակման և եփման ընթացքում:

Հետաքրքիր է, որ վիտամին C-ի մակարդակը հաճախ ավելի բարձր է սառեցված մթերքներում, համեմատած թարմ մթերքների հետ, քանի որ դրանք նվազում են հում մշակաբույսերի պահպանման և տեղափոխման ժամանակ:

Մեկ այլ ուսումնասիրություն ցույց է տվել, որ վեց ամիս սառչելուց հետո կեռասը կորցրեց 50% անտոցիանին, սննդանյութեր, որոնք առկա են մրգերի և բանջարեղենի մուգ գունանյութերում: Այսպիսով, վիտամինները միշտ չէ, որ պահվում են սառեցված մթերքներում։

Ինչ է տեղի ունենում վիտամին A-ի և ճարպային լուծվող այլ նյութերի հետ

Համաձայն The Journal of Agriculture and Food Chemistry-ում հրապարակված զեկույցի։ Գազարի, ցուկկինիի և բրոկկոլիի վիտամինները պահպանելու համար ավելի լավ է դրանք եռացնել, քան շոգեխաշել, տապակել կամ հում ուտել։ Ապացուցվել է, որ տապակելը սննդանյութերը պահպանելու ամենավատ միջոցն է:

Ճարպերում լուծվող միացությունները, ինչպիսիք են A, D, E և K վիտամինները և հակաօքսիդանտ միացությունները, որոնք կոչվում են կարոտինոիդներ, ավելի լավ են պահպանվում եփման և ջերմային մշակման ժամանակ:

Բայց երբ խոսքը գնում է բանջարեղենի պատրաստման մասին, միշտ պետք է փոխզիջման գնալ: Նույն մեթոդը կարող է մեծացնել որոշ սննդանյութերի հասանելիությունը, մինչդեռ մյուսները նսեմացնում են: Օրինակ, խաշած գազարն ունի կարոտինոիդների ավելի բարձր մակարդակ, քան հում գազարը: Այնուամենայնիվ, չմշակված գազարն ունի շատ ավելի շատ պոլիֆենոլներ, որոնք անհետանում են հենց որ սկսում ես այն պատրաստել։

Ինչ է տեղի ունենում միկրոալիքային վառարանում վիտամինների հետ

Թեև շատերը կարծում են, որ միկրոալիքային վառարանում պատրաստելը վնասակար է, դրա մեջ եփած բանջարեղենը կարող է որոշակի վիտամինների ավելի մեծ պարունակություն ունենալ:

2007 թվականի մարտին մի փորձ կատարվեց, որի ընթացքում գիտնականները նկատեցին, թե ինչպես են եռման, գոլորշու, միկրոալիքային վառարանում եփելը և ճնշման տակ եփելը ազդում բրոկկոլիի սննդանյութերի վրա: Շոգեխաշելն ու եռալը հանգեցրել են վիտամին C-ի 22-34%-ի կորստի: Միկրոալիքային վառարանում և ճնշման տակ եփած բանջարեղենը պահպանում է վիտամին C-ի 90%-ը:

եզրակացություններ

1. Սննդամթերքի պատրաստման, մատուցման և պահպանման ոչ մի ձև չի պահպանի բանջարեղենի բոլոր սնուցիչները:

2. Եթե գիտնականները որոշել են, որ խաշած ցուկկինին օգտակար է, ապա փաստ չէ, որ այն ճիշտ է ձեզ համար։ Եթե ձեր կոկորդը չի իջնի, դա ձեզ ոչ մի օգուտ չի տա: Ուստի պատրաստման եղանակ ընտրելիս ապավինեք նաև ձեր ճաշակին։

3. Բանջարեղենից առավելագույն օգուտ քաղելու լավագույն միջոցը դրանք տարբեր տեսակների մեջ վայելելն է՝ հում, շոգեխաշած, խաշած, թխած և խորոված:

4. Եթե դուք պարբերաբար տարբեր մրգեր ու բանջարեղեն եք ուտում, ապա պատրաստման եղանակի մասին անհանգստանալու կարիք չկա։