Ինչպես պատրաստել անթերի տաք շոկոլադ՝ խորհուրդներ հայտնի շոկոլադագործներից

2024 Հեղինակ: Malcolm Clapton | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:59

Բռռռռ Դրսում այնքան խորը մոխրագույն է, քամոտ և ցուրտ… Ժամանակն է խմել տաք շոկոլադ, որը կհաղորդի ձեր առավոտին ուրախություն և ձմեռային երեկոյի հարմարավետություն: Ճիշտ տաք շոկոլադը՝ թանձր, թավշյա, այրող, հաճելի դառնությամբ, իսկապես արքայական խմիչք է։ Պարզապես պետք է իմանալ, թե ինչպես պատրաստել այն:

Այստեղ հավաքված են խորհուրդներ Նյու Յորքի լավագույն շոկոլադագործներից՝ Դոմինկ Անսելից, Ժակ Տորեսից, Մորի Ռուբինից և Մայքլ Քլուգից: Շոկոլադե գուրուները բացահայտում են կատարյալ ըմպելիքի բոլոր գաղտնիքները:

Օգտագործեք բարձրորակ շոկոլադ

Jacques Torres Chocolatier Կատարյալ տաք շոկոլադ պատրաստելու համար նախ պետք է լավ շոկոլադ ստանաք: Դուք չեք կարող ձմռանը հիանալի ելակով կարկանդակ պատրաստել, քանի որ ելակը չունի իր ուզած համը: Նույնը շոկոլադի դեպքում է՝ եթե համեղ տաք շոկոլադ եք ուզում, ստացեք լավ շոկոլադ:

Թվում է, թե դա ակնհայտ է, բայց այնուամենայնիվ հիշեք այս սկզբունքը: Մայքլ Քլագ, Լոս Անջելես Շոկոլատիեր Բուրդիկը ասաց, որ շոկոլադի յուրահատուկ համը չի նվազի, երբ այն նոսրացվի տաք կաթով կամ ջրով։ Ընդհակառակը, դա ավելի պարզ կզգացվի՝ պատրաստի ըմպելիքում կզգաք շոկոլադի համի նույնիսկ ամենափոքր տատանումները։

Դոմինիկ Անսել խմորեղենի խոհարար Տաք շոկոլադ պատրաստելիս շատ բան կախված է բաղադրիչների որակից:

Ոչ բոլոր տաք շոկոլադի խառնուրդներն են ստեղծված հավասար:

Տաք շոկոլադի խառնուրդները պատրաստվում են կակաոյի փոշուց, որը մնում է կակաոյի հատիկներից կարագի արդյունահանումից հետո: Կակաոյի հատիկները բովում են, այնուհետև կեղևները հանում և մանրացնում են, որպեսզի ստացվի ճարպ (կակաոյի կարագ), որն օգտագործվում է շոկոլադ պատրաստելու համար։

Կակաոյի փոշին կարող է ալկալիզացվել, այսինքն՝ մշակվել ալկալիներով կամ քիմիապես չմշակվել։ Օրինակ, շվեյցարական «Միսս»-ն օգտագործում է ալկալիացված կակաոյի փոշի՝ այն ավելի լավ է լուծվում հեղուկների մեջ, գույնն ավելի հաճելի է, իսկ համն ավելի մեղմ է, քան բնական շոկոլադը։

Maury Rubin, The City Bakery-ի հիմնադիր Միակ պատճառը, որ մենք օգտագործում ենք կակաոյի փոշին, այն է, որ մեր քաղաքակրթությունը դեռ բավականաչափ զարգացած չէ իրական շոկոլադից տաք շոկոլադ պատրաստելու համար:

Այնուամենայնիվ, որոշ խառնուրդներ պատրաստվում են բնական փոշիացված շոկոլադից: Թեև տաք ըմպելիքների սիրահարներից շատերը նախընտրում են մեկ սալիկ շոկոլադ ընդունել, Ժակ Տորեսն օգտագործում է փոշին, քանի որ այն ավելի արագ է լուծվում: Ընդհանրապես, եթե ցանկանում եք բնական շոկոլադ խմել, ուշադիր կարդացեք փաթեթավորման վրա դրված փոշու նկարագրությունը։

Որոշեք, թե որքան ուժեղ և քաղցր է ձեր տաք շոկոլադը:

Շոկոլադագործների մեծ մասը համաձայն է, որ մեկ բաժակ տաք համով տաք շոկոլադ կարելի է ստանալ միայն կակաոյի բարձր պարունակությամբ շոկոլադից:

Jacques Torres Chocolatier Խմիչքի պատրաստման համար օգտագործեք շոկոլադ 60–63%–ից մինչև 75–80% կակաոյի պարունակությամբ։

Մորիի համերն ավելի բազմազան են. նա կարող է շոկոլադ օգտագործել նույնիսկ 50% կակաոյի հետ, բայց սովորաբար ընդունում է 60% շոկոլադ:

Դոմինիկ Անսել հրուշակեղենի խոհարար Սոհոյում և Վեսթ Վիլիջում մատուցվող տաք շոկոլադի համար մենք օգտագործում ենք երկու Valrhona շոկոլադներ՝ 62% և 70%, հավասարակշռված, հարուստ համի համար:

Մորին շոկոլադ ընտրելը համեմատում է սենդվիչի համար պանիր ընտրելու հետ. այստեղ ճիշտ պատասխան չկա։

Maury Rubin-ի հիմնադիր The City Bakery Կարելի է ասել, որ չեդդերն ամենալավ ընտրությունն է, բայց Gruyere, Hawarty կամ Queso Fresco-ի համը նույնպես առասպելական է: Ամեն ինչ կախված է ձեր անձնական նախասիրություններից:

Մուգ, կաթնային, սպիտակ շոկոլադից կարող եք տաք ըմպելիք պատրաստել՝ կախված նրանից, թե որքան քաղցր եք։ Ավելի քաղցր ըմպելիքի համար մի ավելացրեք շաքարավազ, պարզապես օգտագործեք կաթնային շոկոլադ:

Բայց կակաոյի տոկոսն ամեն ինչ չէ։

Շոկոլադ ընտրելիս միայն տոկոսներով մի նայեք:

Michael Klug շոկոլադատոր L. A. Burdick Cocoo տոկոսը ցույց է տալիս կակաոյի և շաքարի հարաբերակցությունը բարում: Այս հարաբերակցությունը օգտագործվում է որպես գովազդային գործիք, սակայն այն չափանիշ չէ շոկոլադ ընտրելիս։ Չափանիշը պետք է լինի հատիկների որակը, որից պատրաստվում է շոկոլադը։ Երբ գինի եք գնում, դուք չեք թվում, որ այն ունի 14% ABV, սա չափազանց ընդհանուր նշան է: Այդպես է նաև շոկոլադի դեպքում. կակաոյի տոկոսը չի խոսում որակի մասին։

Ինչպե՞ս գտնել բարձրորակ շոկոլադ: Փորձեք տարբեր տարբերակները, մինչև գտնեք կատարյալը ձեզ համար:

Որոշեք տաք շոկոլադի հաստությունը և ինտենսիվությունը

Տաք շոկոլադի հաստությունը կարևոր ցուցանիշ է, քանի որ այն կարող է տատանվել մածուցիկ զանգվածից մինչև գրեթե ջուր։ Լավ շոկոլադի մեջ այնքան շատ կակաոյի կարագ կա, որ պետք չէ լիարժեք կաթ օգտագործել:

Ժակը օգտագործում է 2% յուղայնությամբ կաթ և խառնում է կակաոյի փոշին, որը պարունակում է մի քիչ կաթի փոշի և շատ քիչ եգիպտացորենի օսլա, ինչը խմիչքին տալիս է թավշյա հյուսվածք։

Մայքլը Լ. Ա. Burdick-ը նաև օգտագործում է 2% կաթ տաք շոկոլադ պատրաստելու համար: Նա ասում է, որ իր ընտանիքում հայրը նման շոկոլադը չափազանց ճարպ է համարում, բայց մորը այն ամենևին էլ հագեցած չի թվում։

City Bakery-ն պատրաստում է շքեղ տաք շոկոլադ կրեմով: Մորին բացատրում է, որ այս թանձր և յուղոտ տաք շոկոլադը լիարժեք է. այն տաքացնում և էներգիա է հաղորդում:

Մաուրին նաեւ խորհուրդ է տալիս ընտրել միայն բարձրորակ կաթ։

Maury Rubin The City Bakery-ի հիմնադիր Դուք հսկայական տարբերություն կզգաք գյուղատնտեսական կաթի և կայունացուցիչների օգտագործմամբ մեծ գործարանում պատրաստված կաթի միջև: Համեղ տաք շոկոլադը կատարյալ բաղադրիչների գումարն է։

Պատրաստել տաք շոկոլադ

Երբ գտնեք կատարյալ շոկոլադը՝ փոշի կամ սալիկ, դուք պետք է այն վերածեք կատարյալ տաք ըմպելիքի: Ձեզ անհրաժեշտ կլինեն որոշ խորհուրդներ, թե ինչպես դա անել:

Հարաբերակցություն

Դժվար է սխալվել և շատ շոկոլադ ավելացնել: Մայքլն ասում է, որ Լ. Ա. Բուրդիկ նրանք վերցնում են մոտ 80-90 գրամ շոկոլադ 175 մլ կաթում, որպեսզի ստացվի շատ թանձր տաք շոկոլադ: Ժակ Տորեսը մեկ լիտր կաթի համար ընդունում է 450 գրամ կակաոյի փոշի, այնուհետև լիցքավորում է կաթը՝ կախված անհատական նախասիրություններից: Մաուրին ասում է, որ շոկոլադի բոլոր բաղադրատոմսերում մոտ 20% է, բայց եթե հատուկ բան եք ուզում, ապա այս գումարը պետք է ավելացվի։

Խոհարարության մեթոդ

Տաք շոկոլադ պատրաստելու համար, բարեբախտաբար, հատուկ սարքավորումների կարիք չկա։ Եթե ունեք վառարան, կաթսա և հարել, կարող եք դա անել։ Կաթսայի մեջ տաքացրեք կաթը, բայց թույլ մի տվեք, որ եռա, հակառակ դեպքում այն կփոխի իր խտությունը։ Տաք կաթի մեջ ավելացնել սենյակային ջերմաստիճանի շոկոլադը և զանգվածը տաքացնել բարձր ջերմաստիճանի, հարելով շոկոլադը, մինչև այն ամբողջությամբ հալվի։ Որպեսզի ըմպելիքը չայրվի, Մայքլը խորհուրդ է տալիս կաթը տաքացնել, ապա լցնել շոկոլադի մեջ։ Ի դեպ, մենք Lifehacker-ում արդեն հրապարակել ենք նկարներով տաք շոկոլադի մանրամասն բաղադրատոմսը։

Եթե սիրում եք փրփրած տաք շոկոլադ, ապա շոկոլադը դրեք բլենդերի մեջ, ծածկեք տաք կաթով և անմիջապես հարեք։

Հավելանյութեր

Կան տաք շոկոլադ մատուցելու անվերջ եղանակներ և համեմունքներ կամ լիկյոր ավելացնելու համար: Դիտեք մեր ինֆոգրաֆիկան տաք շոկոլադի 20 տարբեր տարբերակների վերաբերյալ:

Մաուրին ավելացնում է ցիտրուսային մրգեր, համեմունքներ, որոնք սովորաբար օգտագործվում են գարեջրի ընկույզների և լիկյորի համար: Լ. Ա. Բուրդիկ Մայքլը նախընտրում է կակաոյի փոշին խառնել մշկընկույզով, պղպեղով և դարչինով շաղ տալ։ Նայեք ձեր համեմունքների դարակին և փորձարկեք:

Դոմինիկ Անսել հրուշակագործ Եթե ցանկանում եք ըմպելիքը բարձրացնել նոր մակարդակի, ապա ավելացրեք համը խորություն, ապա մատուցելուց առաջ ավելացրեք մի պտղունց Մալդոնե ծովի աղ կամ շաղ տալ մուգ ռոմ:

Ինչով մատուցել տաք շոկոլադ

Քանի որ դուք կարող եք անսահման շատ բաներ ավելացնել ըմպելիքին, կարող եք նաև շատ բարիքներ մատուցել դրան՝ մարշմելոուից մինչև հարած սերուցք: Դոմինիկը նույն ըմպելիքն է ավելացնում տաք շոկոլադի վրա՝ միայն սառեցված և հարած:

Jacques Torres Chocolatier Ես սիրում եմ տաք շոկոլադ մատուցել հարած չքաղցրած սերուցքով, որպեսզի միաձուլվի տաք շոկոլադի հետ: Սա համեղ է!