Գլյուտենի առավելություններն ու թերությունները

2024 Հեղինակ: Malcolm Clapton | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:59

Սնձան (սնձան) պարունակվում է հացահատիկային կուլտուրաներում և դա է պատճառը, որ հացի խմորը դառնում է մածուցիկ և առաձգական։ Ալյուրի որակը որոշվում է սնձան պարունակությամբ։ Ցորենը հեշտ է աճեցվում, սննդարար է և օգտագործվում է ոչ միայն մակարոնեղեն, արիշտա և թխում, այլ նաև այլ մթերքների լայն տեսականի պատրաստելու համար:

Մարդիկ հազարավոր տարիներ օգտագործել են հացահատիկ, և հետո հանկարծ նրանք դարձան մարդկության համարյա ամենասարսափելի թշնամին: Ինչպե՞ս պարզել, թե որտեղ է ճշմարտությունը, և որտեղ է սննդաբանների, բժիշկների և կորպորացիաների հաջորդ մարքեթինգային հնարքը:

Պե՞տք է սահմանափակվե՞ք ձեզ միայն թխումով և հավատարիմ մնաք առանց սնձան դիետայի: New Yorker ամսագիրը հետազոտություն է անցկացրել այս թեմայով, և մենք կիսվում ենք այն ձեզ հետ։

Սնձան, սնձան(լատ. սնձան - սոսինձ) հասկացություն է, որը միավորում է հացահատիկային բույսերի, հատկապես ցորենի, տարեկանի և գարու սերմերում հայտնաբերված պահեստային սպիտակուցների խումբ։ «Սնձան» տերմինը վերաբերում է պրոլամինների և գլուտելինների մասնաբաժնի սպիտակուցներին, իսկ սնձան մի մասն ընկնում է առաջինի վրա:

Ցելիակ հիվանդություն- գենետիկորեն հակված անհանդուրժողականություն սնձան պարունակող մթերքների նկատմամբ. էնտերոպաթիայի ձև է, որն ազդում է փոքր աղիքի վրա երեխաների և մեծահասակների մոտ: Համաձայն Գաստրոէնտերոլոգիայի համաշխարհային կազմակերպության (WOG-OMGE) 2005 թվականի փետրվարի զեկույցի, առողջ մեծահասակների մոտ ցելյակիայի տարածվածությունը տատանվում է 100-ից 1-ից մինչև 300 մարդուց 1-ը աշխարհի մեծ մասում: Ցելիակով հիվանդները չպետք է որևէ տեսակի ցորեն, տարեկանի կամ գարի ուտեն։ Մեծահասակների մոտ ցելյակիան ախտորոշվում է միջինը հիվանդության առաջին ախտանիշների ի հայտ գալուց 10 տարի անց։ Ակտիվ (կլինիկապես նշանակալի) ցելյակի հիվանդությամբ հիվանդների մոտ մահացության ռիսկը մեծանում է ընդհանուր բնակչության համեմատ: Այնուամենայնիվ, մահվան այս բարձր ռիսկը վերադառնում է նորմալ երեքից հինգ տարի առանց սնձան դիետայի խստիվ պահպանումից հետո:

ԱՄՆ-ում և Եվրոպայում «Գլյուտենը մահ է» ծածկանունով շարժումը վաղուց է ընթանում։ Այս թեմայով հսկայական հետազոտություններ են իրականացվել, ավելի քիչ դիետաներ և առաջարկություններ են կազմվել։ Գրեթե յուրաքանչյուր խանութ ունի առանց գլյուտենի վաճառասեղան դիաբետիկ սննդի վաճառասեղանի կողքին՝ առանց սնձան հացեր, առանց սնձան ապուրներ, սնձան չպարունակող սոուսներ, սնձան չպարունակող ալյուրներ, առանց սնձան հացահատիկային ապրանքներ և այլն:

Սնձանն աշխարհում ամենից հաճախ օգտագործվող սպիտակուցներից մեկն է: Այն առաջանում է, երբ երկու մոլեկուլներ՝ գլյուտենինը և գլիադինը, միանում են և կապ են կազմում: Երբ խմորը հունցում եք, այս կապերը ստեղծում են առաձգական թաղանթ: Հենց նա է հացին տալիս մի փոքր մածուցիկ հյուսվածք և թույլ է տալիս խոհարարներին շոու կազմակերպել պիցցայի խմորով: Սնձան նույնպես գրավում է ածխաթթու գազը, որը խմորման սկսվելուց հետո հացին ծավալ է ավելացնում։

Մարդիկ ավելի քան 10000 տարի ուտում են ցորեն և դրա հետ միասին սնձան: Ցելիակով հիվանդ մարդկանց մոտ՝ աշխարհի բնակչության մոտ 1%-ը, գլյուտենի հետ շատ կարճ փոխազդեցությունը կարող է առաջացնել շատ կոշտ իմունային պատասխան: Սա կարող է լրջորեն վնասել բարակ աղիքի խոզանականման մակերեսը: Հետևաբար, այս խնդիր ունեցող մարդիկ պետք է շատ զգոն լինեն և ոչ միայն ուշադիր հետևեն, թե ինչ են ուտում, այլ նաև ուշադիր կարդան սուպերմարկետների դարակներում դրված ապրանքների պիտակները. հիդրոլիզացված բուսական սպիտակուցը և ածիկի քացախը նույնքան վտանգավոր են, որքան ցորենի հացը: Նույնիսկ սովորական մակարոնեղեն պատրաստելուց հետո վերամշակված ջուրը կարող է հանգեցնել լուրջ խնդիրների, ուստի ռեստորաններն ու սրճարանները նույնքան դժվար են, որքան մթերային խանութները:

Եվ մինչ այդ նույն 1%-ը ստիպված եղավ հետևել իր սննդակարգին մոլագար ուշադրությամբ, մյուս 99%-ը շարունակում էր անխնա ծամել ռուլետները մինչև… թույնը», ինչը այս սպիտակուցը վերածեց խոհարարական չարագործի:

Դևիսը կարծում է, որ նույնիսկ «առողջ» ամբողջական հացահատիկները կործանարար ազդեցություն ունեն մարդու մարմնի վրա՝ լինի դա ցելյակիա, թե առողջ: Նա սկսեց սնձանին մեղադրել գրեթե ամեն ինչում՝ արթրիտից և ասթմայից մինչև ցրված սկլերոզ և շիզոֆրենիա:

Դեյվիդ Պերլմուտեր, նյարդաբան և այս թեմայով մեկ այլ հրապարակման հեղինակ, որը կոչվում է Սնունդ և ուղեղ: Ինչ են անում ածխաջրերը առողջության, մտածողության և հիշողության համար» (Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs and Sugar – Your Brain’s Silent Killers) գնաց ավելի հեռուն: Նա կարծում է, որ սնձան զգայունությունը մարդու առողջության ամենամեծ և ամենաթերագնահատված սպառնալիքներից մեկն է:

Մոտ 20 միլիոն մարդ ասում է, որ որոշակի անհանգստություն է զգում գլյուտեն պարունակող մթերքներ ուտելուց հետո, և մեծահասակ ամերիկացիների մոտ մեկ երրորդը փորձում է հեռացնել այդպիսի մթերքները իրենց սննդակարգից: Ըստ մի ուսումնասիրության, որը հետևել է ռեստորանային միտումներին, ամերիկացիները պատվիրել են 200 միլիոն կերակուր, որոնք առանց սնձան կամ ցորենի են:

Արդյունքում այս շարժումը մեծ թափ ստացավ եւ գրեթե հասավ հիստերիայի։ Նույնիսկ նրանք, ովքեր երբեք չեն ունեցել ցելյակի հիվանդության վտանգ, սկսել են հավատարիմ մնալ սնձան չպարունակող սննդակարգին (հիշո՞ւմ եք մոտ 1%-ը): Սա դարձավ նորաձևության ևս մեկ միտում, և մարդիկ անմիջապես ընդունեցին այն ուրախությամբ. բոլորը սկսեցին պայքարել՝ խոսելու այն մասին, թե քանի տարի չեն կերել սնձանով սնունդ և երբ են վերջին անգամ կերել մի կտոր թխվածքաբլիթ: Պարզապես այն պատճառով, որ դուք չունեք ցելյակի հիվանդության նշաններ, չի նշանակում, որ դուք չունեք այն: Իսկ եթե դուք պատկանում եք «հաջողակների» այս 1%-ին:

Այս թեմայի շուրջ հսկայական թվով տեսություններ կան, բայց դրանցից ոչ մեկը հստակ պատասխան չի տալիս։ Որոշ գիտնականներ պնդում են, որ ժամանակի ընթացքում ցորենի գեները թունավոր են դարձել: Դեյվիսը կարծում է, որ այսօրվա հացն ու այն հացը, որը մարդկանց սեղաններին էր դրված 50 տարի առաջ, նույնիսկ հնարավոր չէ համեմատել։ Որ հիմա այս ցորենը փոփոխված գեներով։ Որ նա մարդ է սպանում։ Որ մեզանից մոտ 40%-ը չի կարողանում պատշաճ կերպով մշակել սնձան, իսկ մնացած 60%-ը, այնուամենայնիվ, վտանգի տակ է:

Եվ չնայած վերջին տասնամյակների ընթացքում մեր սննդակարգը շատ է փոխվել, մեր գեները դեռ նույնն են, ինչ հազարավոր տարիներ առաջ (էվոլյուցիան շատ երկար գործընթաց է): Մեր օրգանիզմը պարզապես ի վիճակի չէ օգտագործել ժամանակակից սննդամթերք՝ լցված շաքարային նյութերով և նուրբ, բարձր կալորիականությամբ ածխաջրերով: Ավելին, ցորենի մեծ մասը, որը մենք այժմ ուտում ենք, վերածվում է սպիտակ ալյուրի, պարունակում է մեծ քանակությամբ սնձան և շատ քիչ սննդանյութեր։ Այս ալյուրը կարող է արյան մեջ շաքարի մակարդակի կտրուկ բարձրացում առաջացնել, ինչը, ի վերջո, կարող է հանգեցնել շաքարախտի և այլ քրոնիկական հիվանդությունների։

USDA-ի հետազոտող Դոնալդ Կասարդան տասնամյակներ շարունակ ուսումնասիրել է ցորենի գենետիկան: Վերջերս հրապարակված Journal of Agricultural and Food Chemistry ամսագրում նա եզրակացրեց, որ չկա որևէ ապացույց, որը ցույց է տալիս գլյուտենի անհանդուրժողականության աճը ցորենի բուծման փոփոխությունների պատճառով:

Մայոյի կլինիկայի բժշկության պրոֆեսոր և Ցելիակ հիվանդության ուսումնասիրման հյուսիսամերիկյան ասոցիացիայի նախագահ Ջոզեֆ Ա. Մյուրեյը նույնպես ուսումնասիրել է ցորենի գենետիկան: Նա համաձայնել է Կասարդայի բացահայտումների հետ։ Նրա կարծիքով՝ ցորենի գեները գործնականում չեն փոխվել, ժամանակակից հացահատիկները չեն տարբերվում 500 տարի առաջ դաշտերից հավաքվածներից։ Ավելին, վերջին տարիներին ցորենի մթերքների օգտագործումը զգալիորեն նվազել է, այլ ոչ թե աճել, այնպես որ խնդիրը, նրա կարծիքով, գենետիկայի հետ կապ չունի։

Բայց, այնուամենայնիվ, ինչ-որ տարօրինակ բան է տեղի ունենում, և սնձան անհանդուրժողականությամբ մարդկանց թիվը քառապատկվել է վերջին 60 տարում: Որոշ հետազոտողներ կարծում են, որ նախկինում այս խնդրին բավարար ուշադրություն չէր դարձվում, և հիվանդության դեպքերը պարզապես չէին ախտորոշվում։ Այլ ենթադրյալ պատճառներ՝ շրջակա միջավայրի դեգրադացիա, ժամանակակից սննդակարգ, աղիքային միկրոֆլորայի փոփոխություններ և նմանատիպ այլ վարկածներ։ Սակայն մինչ այժմ դրանցից ոչ մեկը 100%-ով հաստատված չէ։

Սնձան խուճապը սկսվեց 2011 թվականին, երբ գիտնականների խումբը՝ Մոնաշի համալսարանի գաստրոէնտերոլոգիայի պրոֆեսոր Փիթեր Գիբսոնի գլխավորությամբ, հետազոտության արդյունքում պարզեց, որ սնձան կարող է ստամոքս-աղիքային հիվանդություն առաջացնել նույնիսկ այն մարդկանց մոտ, ովքեր չունեն ցելյակիա:

Գիբսոնն իր հետազոտությունը հրապարակել է American Journal of Gastroenterology ամսագրում, սակայն, այլ փորձագետների հետ մեկտեղ, նա հորդորել է ընթերցողներին զսպել իրենց՝ նման փոքր հետազոտության տվյալները մեկնաբանելիս:Բայց ո՞վ է մինչև վերջ կարդում ամբողջ տեքստը: Արդյունքում միլիոնավոր ամերիկացիներ, նույնիսկ ստամոքսի թեթև խանգարումներով, հանկարծ հայտնաբերեցին սնձան հանդուրժողականության հետ կապված խնդիրներ և իրենց դիետա դրեցին: Բայց եթե?

Գիբսոնը և նրա գործընկերները ավելի հեռուն գնացին և որոշեցին ուսումնասիրել ցորենի մեջ պարունակվող այլ նյութերի ազդեցությունը մարդու մարմնի վրա: Փորձարկվողները եղել են հատուկ դիետայի, որը բացառել է ոչ միայն սնձան, այլև այս նյութերը՝ խմորվող օլիգոսաքարիդները, դիսաքարիդները, մոնոսաքարիդները և պոլիոլները (պոլիատոմային քունը)՝ այսպես կոչված FODMAP խումբը: Ոչ բոլոր ածխաջրերն են պարունակում այդ նյութերը, բայց դրանք պարունակվում են ֆրուկտոզա պարունակող այլ մթերքներում (մանգո, խնձոր, մեղր, ձմերուկ), կաթնամթերք (կաթ, պաղպաղակ), ինչպես նաև սոխ և սխտոր:

Մարդկանց մեծամասնությունը վերը թվարկված նյութերը մարսելու հետ կապված խնդիրներ չունի, սակայն այդ ածխաջրերը ստոմիա են, այսինքն՝ ջուր են քաշում աղեստամոքսային տրակտի մեջ։ Սա իր հերթին կարող է հանգեցնել որովայնի ցավի, փքվածության և փորլուծության։ Պարզվում է, որ նախորդ հետազոտությունը լիովին ճիշտ չի եղել և հաշվի չի առել այս ածխաջրերի ազդեցությունը մարդու մարսողական համակարգի վրա։ Ցավոտ ախտանշանները առաջացել են այս ածխաջրերի, այլ ոչ թե սնձան մարսողությամբ:

Այս խնդիրներից ազատվելու համար անհրաժեշտ է սննդակարգից հեռացնել FODMAP խումբ պարունակող մթերքները, այնուհետև դրանք աստիճանաբար վերադարձնել ճաշացանկ և վերահսկել օրգանիզմի արձագանքը։ Բայց ի վերջո նրանք որոշեցին ամեն ինչ բարդել սնձանով, քանի որ «առանց սնձան» դիետան շատ ավելի լավ է հնչում, քան «FODMAP դիետան»։

Առաջին ուսումնասիրությունը սնձան հայտարարեց թիվ մեկ թշնամի, երկրորդ ուսումնասիրությունը ցույց տվեց, որ ոչ միայն սնձան, այլ նաև այլ նյութեր կարող են առաջացնել նմանատիպ ախտանիշներ, և որ դա մահացու չէ: Այս երկու ուսումնասիրությունների միջև ընկած կարճ ժամանակահատվածում մեծ թվով ամերիկացիներ պատերազմ հայտարարեցին ցորենի արտադրանքի դեմ և գնացին առանց սնձան դիետայի, և շուկայավարները հաջողությամբ խաղացին այս խուճապի վրա:

Մեկ այլ պատճառ, որ բոլորը սկսեցին ցույց տալ սնձան անհանդուրժողականության նշաններ, կարող է լինել ալյուրի մեջ լրացուցիչ սնձան ավելացումը: Այսինքն, ոչ թե ինքը սնձան, իհարկե, այլ դրա բաղադրիչները (սպիտակուցները): Պարզվում է, որ դա վաղուց արդեն կիրառվում է արդյունաբերական մասշտաբով հացաբուլկեղենի արտադրության մեջ։ Հենց այս հավելման շնորհիվ է, որ գործարանային հացն այդքան փխրուն ու խրթխրթան է ստացվում։ Իսկապես, տանը, որպեսզի հացն իսկապես համեղ, ներսից փափուկ, իսկ դրսում խրթխրթան ստացվի, անհրաժեշտ է ճիշտ ջեռոց և … խմորի շատ երկար հունցել, իսկ գործարանները խնայում են ռեսուրսները։ Սնձան լրացուցիչ չափաբաժինը մեծ աշխատանք է կատարում այս խնդրի լուծման համար և ժամանակ է խնայում այդ գործընթացում: Բայց բացի խրթխրթան կեղևից, գլյուտենի ավելացված չափաբաժինը առաջացնում է ախտանիշներ, որոնք շատ նման են ցելյակի հիվանդությանը:

Տեսականորեն հացը պետք է պարունակի ալյուր, խմորիչ, աղ, շաքար, ջուր (երբեմն՝ բուսական կամ կարագ) և, հնարավոր է, որոշ հավելումներ՝ սերմերի և չորացրած մրգերի տեսքով. ահա տնական հացի բաղադրատոմսը։ Բայց եթե վերցնեք խանութից գնված հացը և կարդաք, թե ինչ է գրված փաթեթավորման վրա, շատ դեպքերում կտեսնեք շատ ավելի շատ բաղադրիչներ՝ ոչ այնքան հստակ քիմիական անվանումներով:

Կարո՞ղ է դա լինել գլյուտենի այս լրացուցիչ չափաբաժինը խանութից գնված ամենասովորական հացում: Ցավոք սրտի, այս վարկածը հարյուր տոկոսանոց հաստատում չունի։

Իսկ հաստատում չկա, քանի որ Ասիայում, օրինակ, մաքուր սնձան օգտագործում են սննդի համար։ Այն դարձել է մսի և տոֆուի փոխարինող և կոչվում է սեյթան և մատուցվում է շոգեխաշած, տապակած կամ թխած վիճակում։

Առայժմ ոչ մի հետազոտության արդյունքները, որոնք վերաբերում են սնձանին, 100%-ով չեն հաստատվել, քանի որ տարբեր դիետաների և օրգանիզմի վրա դրանց ազդեցության ուսումնասիրությունը շատ երկարաժամկետ գործընթաց է: Բացի այդ, այս բոլոր առաջարկությունները հաճախ չափազանց ընդհանուր են բոլորին իսկապես օգնելու համար:Քանի՞ դիետա գիտեք: Ատկինսի դիետան, Պալեո դիետան, Կրեմլի Դիետան, Հարավային լողափը, Պեսկետիանիզմը և շատ ուրիշներ. դրանք բոլորը չեն կարող պարծենալ երկարաժամկետ ազդեցություններով:

Մարդիկ գնում են գրքեր նորածին առանց սնձան դիետայի, կարդում և սկսում են ախտորոշել իրենց: Եվ հետո նրանք որոշում են ընդհանրապես բաց թողնել հացը և գնել փոխարինող մթերքներ, որոնց վրա գրված է «առանց սնձան»: Բայց ի՞նչ է սա իրականում նշանակում: Ամենից հաճախ ալյուրը փոխարինվում է օսլայով` եգիպտացորեն, բրինձ, կարտոֆիլ կամ տապիոկա, որոնք զտված ածխաջրեր են և որոնք կտրուկ բարձրացնում են արյան շաքարի մակարդակը, ինչպես այն զտված մթերքները, որոնք սովորաբար խուսափում են: Արդյունքը տարօրինակ դիետա է՝ առանց սնձան, բայց հարուստ ածխաջրերի պարունակությամբ:

Այսպիսով, ինչ ես դու անում? Մի ենթարկվեք այս նորաստեղծ շարժմանը, մի՛ զբաղվեք ինքնաախտորոշմամբ, մի՛ կրճատեք կամ ամբողջությամբ հրաժարվեք սպիտակ հացից և սպիտակ ալյուրից պատրաստված այլ հացաբուլկեղենի օգտագործումից և դրանք փոխարինեք ամբողջական ալյուրից պատրաստված հացով։ Մեկ այլ տարբերակ՝ հացը ինքներդ թխելն է՝ օգտագործելով ամբողջական հացահատիկի ալյուր, ջուր, խմորիչ, աղ և ձեր ձեռքերով, որոնք պետք է խմորը հունցեն առնվազն 30 րոպե: Եվ հետո այս հացի համար լրացուցիչ սնձան պետք չէ։