Ինչպես պատրաստել լավ սթեյք

2024 Հեղինակ: Malcolm Clapton | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2024-01-15 16:45

Առավել մանրամասն ուղեցույց՝ մսի ընտրությունից մինչև մատուցում:

Ինչպես ընտրել միս սթեյքի համար

1. Վերցրեք միայն տավարի միս

Համենայն դեպս հիշեցնում ենք՝ սթեյք կոչվելու իրավունք ունի միայն տավարի միսը։ Ոչ խոզի միս, ոչ գառ, ոչ էլ ավելին հավի միս: Սա հիմնարար կետ է:

2. Նախապես որոշեք, թե ինչպիսի սթեյք է ձեզ հարկավոր

Եթե կարծում եք, որ «սթեյքը սթեյք է», ապա սխալվում եք։ Այս խորոված մսի մոտ մեկ տասնյակ տեսակներ կան: Հիմնականում դրանք կարելի է բաժանել երեք խմբի.

Մարմարե սթեյքներ … Պատրաստում են, այսպես կոչված, մարմարե մսից՝ մեջքի նուրբ, փափուկ, ճարպաշերտ հատվածներ և փափկամիս (բարակ և հաստ եզրեր)։ Սթեյքի այս տեսակը ներառում է հայտնի ռիբեյ և սթրիփլոյն:

• Անյուղ սթեյքեր … Պատրաստված է փափկամազից։ Նրանք տարբերվում են նաև քնքշությամբ, բայց միևնույն ժամանակ ճարպի ավելի փոքր քանակության պատճառով մի փոքր ավելի քիչ կալորիա են պարունակում։ Դրանք ներառում են, օրինակ, ֆիլե մինյոնը և շաթոուբրիանը:
• Այլընտրանքային սթեյքեր … Պատրաստված է տավարի դիակի այլ մասերից՝ ուսի շեղբերից, թեւերից և այլն։ Այս սթեյքերը ավելի քիչ ճարպ են և փափուկ, հազվադեպ են ճիշտ ձևավորում և կարող են պարունակել ջլեր: Դրանք ավելի հարմար են ատամներով պատռվող «իսկական» մսի սիրահարների համար… Այս տեսակի սթեյքը ներառում է թեւ, շեղբ, վերևի սայր և այլն:

Երբ որոշեք, թե ինչպիսի բուրավետիչ և սննդային բնութագրեր են ձեզ անհրաժեշտ, գնացեք միս:

Ինչպես ընտրել ճիշտ միսը ձեր սթեյքի համար →

3. Մի գնեք միայն տավարի միջուկ

Մենք մասամբ կկրկնենք նախորդ կետը. Կանոնները կոշտ են. հենց ձեր ուզած սթեյքը ստանալու համար հարկավոր է միս ընտրել դիակի շատ կոնկրետ մասերից: Կիսաշրջազգեստի սթեյքը միշտ թեքում է: Վերին շեղբը սկեպուլան է: Կողիկավոր աչք և ստրիպլոին - մեջք և փափկամիս: Ֆիլե մինյոնը պատրաստվում է միայն ամենանուրբ փափկամիսից և ոչ մի այլ բանից:

4. Մի եղիր խելացի

Եթե դուք մսի ընտրության և պատրաստման մասնագետ չեք, ապա ավելի լավ է սահմանափակվեք սթեյքերի դասական, ամենահայտնի և հեշտ պատրաստվող տեսակներով՝ մարմարե (ribeye) և նիհար (ֆիլե մինյոն): Պրեմիում դիակի մասերը, որոնցից դրանք պատրաստվում են, բավականին ուտելի կլինեն, այդ թվում՝ էժան մսի մեջ:

Բայց այլընտրանքային սթեյքները համեղ կլինեն միայն այն դեպքում, եթե դրանք պատրաստված լինեն տավարի ցեղատեսակի իսկապես լավ, հասունացած մսից՝ սնված հացահատիկով:

5. Գնելուց առաջ ստուգեք մսի որակը

Սթեյքի միսը պետք է լինի փափուկ և մարմարապատ, այսինքն՝ ճարպի հստակ շերտերով:

Ֆիլե մինյոնի մսի որակը կարելի է ստուգել հետևյալ կերպ. Մատով ամուր սեղմեք խազը. այն պետք է հեշտությամբ զիջի, բայց հենց որ հանեք մատը, արագ վերադառնաք իր սկզբնական ձևին:

Մենք հիմա չենք խոսի սթեյքերի այլ տեսակների մսի որակի մասին. ոչ պրոֆեսիոնալի համար դժվար է որոշել պահանջվող բնութագրերը, ուստի ավելի լավ է կենտրոնանալ դասականների վրա:

6. Սառեցված միսը թույլատրվում է

Բայց կարևոր է այն վերցնել միայն վստահելի վաճառողներից, որպեսզի չբախվեք «երկրորդ թարմության արտադրանքի» կամ դիակի սխալ մասի հետ:

Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ այս տարբերակը կպահանջի իրավասու հալեցում: Երբեք մի հալեցրեք միսը միկրոալիքային վառարանում կամ արևի տակ. ջերմաստիճանի ցատկումը կհանգեցնի թանկարժեք հյութի կորստի, և դա կվատթարացնի ապագա սթեյքի համային հատկությունները:

Տավարի միսը սառցարանից դրեք սառնարանի հիմնական հատվածում տապակելուց մոտ 24 ժամ առաջ: Սա միսը կփափկի՝ չկորցնելով իր հյութեղությունը։

Ընդհանրապես, միսն ընդհանրապես պետք չէ սառեցնել։

Ինչպես պատրաստել միսը տապակելու համար

1. Միսը մանրաթելերին ուղղահայաց կտրատել

Խոհարարական փորձերն ապացուցում են, որ մկանային մանրաթելերի վրայով կտրված սթեյքը շատ ավելի փափուկ է: Յուրաքանչյուր կտորի իդեալական հաստությունը 2,5–4 սմ է։

2. Թող միսը վերադառնա սենյակային ջերմաստիճանի

Սա կարևոր է ապագայում հավասարապես տապակելու համար:Եթե ժամանակ ունեք, պարզապես եփելուց 2-3 ժամ առաջ միսը հանեք սառնարանից, և այն ինքն իրեն կտաքանա։

Եթե ժամանակ չկա, ապա ապագա սթեյքը փաթեթավորեք պոլիէթիլենային թաղանթով և 20-30 րոպե ընկղմեք տաք (30-35 ° C) ջրի մեջ։

3. Կամ ճիշտ հակառակն արեք՝ սառեցնել տապակելուց առաջ

Օրիգինալ է հնչում, բայց, ինչպես ցույց է տալիս փորձը, ստացվում է անսպասելի հետաքրքիր արդյունք՝ գունատ վարդագույն սրտով շատ հյութալի սթեյք։

Հիմնական բանն այն է, որ սառեցման ժամանակ միսը կորցնում է որոշ հյութեր: Եվ եթե այն սառչում է տաք տապակի վրա, այն անմիջապես ծածկվում է կեղևով, որը ամրացնում է հյութը ներսում:

4. Մարինացնել միայն անհրաժեշտության դեպքում

Մի մարինացրե՛ք, եթե նախատեսում եք պատրաստել դասական սթեյք փափկամիսից կամ մարմարե մսից՝ նույն ռիբեյե կամ ֆիլե մինյոն: Իրենց փափկության և հյութեղության շնորհիվ դրանք լավ են իրենց բնական ձևով` միայն աղով և պղպեղով: Մարինադը, ընդհակառակը, կարող է ընդհատել համը և որոշակի մածուցիկություն հաղորդել սթեյքին։

Այլ հարց է, եթե այնուամենայնիվ որոշեք ռիսկի դիմել և այլընտրանքային սթեյք պատրաստել։ Այս դեպքում ցանկալի է մարինացնել, հակառակ դեպքում ելքի միսը չափազանց կոշտ կլինի։ Մարինադները շատ են, ընտրեք ըստ ձեր ճաշակի։

Ինչպես մարինացնել կատարյալ սթեյքը →

5. Միսը մանրակրկիտ չորացրեք

Տապակելուց առաջ միսը մաքրեք թղթե սրբիչով՝ մակերեսից ավելորդ խոնավությունը հեռացնելու համար: Եթե դուք չազատվեք հեղուկից, ապա թավայի մեջ սթեյքը ավելի շուտ կեռա, քան թե կեռանա:

Հում մսի վրա ցողեք եգիպտացորենի օսլա, որպեսզի խոնավությունը անպայման հեռացվի:

Եվ ճանապարհ պերֆեկցիոնիստների համար: Վերցրեք միանգամյա օգտագործման փայլաթիթեղի կաղապար, մի քանի տեղից ծակեք փայտե շամփուրներով (որպեսզի կաղապարի ներսում մի տեսակ ցանց ստանաք) և այս ցանցի վրա դրեք թղթե անձեռոցիկով փաթաթված միսը։ Թողեք սառնարանում մոտ 24 ժամ։ Մակերեւույթի կատարյալ չորությունը երաշխավորված է:

Այնուամենայնիվ, եթե դուք ունեք քերել, կարող եք անել առանց շամփուրների:

6. Թող միսը մի փոքր չորանա

Թողեք, որ այն մնա օդում առնվազն 20-30 րոպե։ Այս ընթացքում միսը կթափվի եզրերի շուրջը և ծածկվի թեթև կեղևով, որը տապակելիս կպահի հյութը կտորի ներսում։

7. Մի աղ կամ պղպեղ մի՛ արեք:

Իհարկե, այս առաջարկությունը կրկին վերաբերում է դասական պրեմիում սթեյքերին, որոնք եփում են առանց մարինադի: Նման միսը եփելուց հետո ավելի լավ է աղ ու պղպեղ անել։

Եթե տապակելու ընթացքում սթեյքի վրա աղ ավելացնեք, մսի հյութերը դուրս կթողնեն: Արդյունքում, դուք կստանաք մի կտոր, որն ավելի կոշտ է, քան դուք կարող եք լինել:

Այստեղ մենք նկատողություն կանենք. շատերը անտեսում են այս առաջարկությունը, քանի որ նրանք նախընտրում են հենց այսպիսի մի փոքր կոպիտ միս։ Փորձարկում. Այս դեպքում կարելի է հույս դնել սեփական ճաշակի վրա։

Եթե խոսքը գնում է այլընտրանքային սթեյքերի մասին, ապա դրանք կա՛մ պետք է մարինացնել, կա՛մ տապակելուց առաջ աղ ու պղպեղ անել ու ձիթապտղի յուղ քսել։

Էլ ի՞նչ է պետք անել սթեյքը տապակելուց առաջ

1. Ընտրեք ճիշտ տապակը

Իդեալական ընտրություն է գրիլ թավան կամ սովորական թավան՝ հաստ հատակով (չուգուն լավ կլիներ)։ Թավայի հաստ հատակը ապահովում է, որ տաքացնելուց հետո այն երկար ժամանակ կպահի ջերմաստիճանը մեկ մակարդակի վրա։

Եթե տապակը բարակ հատակ ունի, այն արագ սառչում է։ Սա նշանակում է, որ միսը տապակված չէ, այլ ավելի շուտ եփում է իր հյութի մեջ։

2. Հաշվի առեք յուղի ընտրությունը

Կարագը մսին յուղայնություն (փափկություն) և համ է հաղորդում։ Ո՞ր մեկը կցանկանայիք։ Ոմանք խորհուրդ են տալիս տապակել ձիթապտղի յուղի մեջ՝ մինչև վերջ ավելացնելով մի քիչ կարագ։

Մյուսները խորհուրդ են տալիս էկզոտիկ-հեղուկ գետնանուշ կարագ. այն ունի մեղմ բուրմունք, որը նրբություն և ինքնատիպություն կհաղորդի սթեյքին:

Այնուամենայնիվ, եթե դուք պատրաստում եք ռիբայե կամ որևէ այլ սթեյք մարմարե մսից, ապա լրացուցիչ ճարպային պարունակություն չի պահանջվում: Դա ձեր որոշելիքն է, բայց գիտակցաբար եկեք այս կետին:

Մեկ այլ կարևոր կետ է նավթի եռման կետը (ծխի կետը): Եթե ճարպը ծխում է, ապա դա սթեյքին տհաճ համ կհաղորդի։ Ուստի իմաստ ունի տապակելու համար ընտրել բուսական յուղեր, որոնք եռում են բարձր ջերմաստիճանում։

Օրինակ՝ արեւածաղկի և կտավատի չզտած յուղերը հարմար չեն սթեյքերի համար։Նրանք սկսում են ծխել արդեն 107 ° C ջերմաստիճանում, մինչդեռ լավ տաքացվող տապակի ջերմաստիճանը 150 ° C և բարձր է: Էքստրա կույս ձիթապտղի յուղը և չզտված գետնանուշի յուղը հանդուրժում են մինչև 160 ° C: Սերուցքային, կոկոսի, չզտված քնջութը չի ծխում մինչև 170 ° C:

Գերազանց տարբերակներն են զտված արևածաղկի և ավոկադոյի յուղը. նրանք սկսում են ծխել 200 ° C-ից հետո:

3. Ստացեք թերմո ասեղ կամ սովորեք անել առանց դրա

Սթեյքի պատրաստության աստիճանը որոշվում է մսի կտորի ներսում եղած ջերմաստիճանով։ Ասեղային ջերմաչափով չափելը ամենահեշտն է։

Տապակման ընդհանուր ընդունված աստիճանները հետևյալն են.

• 38 ° C և բարձր - հում / կապույտ (սթեյք արյունով);
• 48 ° C և բարձր - հազվադեպ (շատ թույլ տապակած);
• 52 ° С և բարձր - միջին հազվադեպ (թեթև տապակած);
• 58 ° C և բարձր - միջին (սովորաբար տապակած);
• 63 ° C և բարձր - միջին լավ (լավ արված);
• 74 ° С-ից - լավ է արված (շատ լավ է արված):

Եթե ձեռքի տակ ասեղ չունեք, կարող եք մոտավորապես որոշել պատրաստման մակարդակը՝ մատով սեղմելով մսի վրա:

Կապույտ և հազվագյուտ սթեյքերը նույնն են զգում, ինչ բթամատի հիմքում գտնվող մկանային հյուսվածքը. մյուս ձեռքի ցուցամատով սեղմեք այն և զգացեք փափկությունը:

Եթե սեղմեք ձեր բթամատի և ցուցամատի ծայրերը, մկանները կձգվեն, և ձեր բթամատի հիմքը նման կլինի միջին հազվագյուտ սթեյքի: Մեծ և միջին - միջին: Մեծ և անանուն - միջին լավ:

Դե, միացնելով ձեր բութ մատն ու վարդագույնը, դուք կզգաք նույն ճնշումը, ինչ լավ պատրաստված սթեյքը սեղմելիս:

Ինչպես պատրաստել սթեյք

1. Սթեյքը նախապես տապակել ջեռոցում

Այս «How-To Reverse Sear A Steak»-ը թույլ կտա ձեզ առավելագույնս համաչափ տապակել առանց մոխրագույն, չափազանց եփած միսի եզրերի շուրջը:

Սթեյքը դնել թխման թերթիկի վրա և թխել 90–95 ° C ջերմաստիճանում 30–60 րոպե՝ կախված նրանից, թե որքան խորն է ուզում, որ սթեյքը լինի:

Եթե ցանկանում եք արյունով սթեյք, կարող եք բաց թողնել նախապես տապակած դրվագը:

Ի դեպ, նման կերպ կարելի է վերականգնել արդեն եփած, բայց հովացած ու պառկած սթեյքի համը։ Դնել այն 120 ° C ջեռոցում մոտ 30 րոպե, ապա տապակել երկու կողմից, որպեսզի դառնա փխրուն:

2. Տաքացրեք տապակը

Թողեք բարձր ջերմության վրա առնվազն 8-10 րոպե կանգնի։ Ավելի լավ է: Չիկագոյում գտնվող Alinea-ի խոհարարը, օրինակ, խորհուրդ է տալիս 12 անսպասելի (բայց լիովին օրինական) հնարքներ լավագույն սթեյք պատրաստելու համար՝ չուգունի տապակը կես ժամ տաքացնելու համար:

Այնուհետև ավելացրեք կարագը, սպասեք ևս մի քանի րոպե, մինչև այն տաքանա, և միայն դրանից հետո դրեք սթեյքը:

3. Տապակել սթեյքը բարձր ջերմության վրա

1, 5-2 րոպե, կախված կեղևի ցանկալի գույնից, յուրաքանչյուր կողմից։ Տապակման ժամանակ սպիտակուցը, հիմնականում մի կտոր մսի մակերեսին, գանգուրվում է և վերածվում մի տեսակի թաղանթի, որը արգելափակում է հեղուկի ելքը: Սա նշանակում է, որ բարձր ջերմության վրա տապակած սթեյքը ներսից կմնա հյութալի։

Միայն դրանից հետո կրակն իջեցրեք նվազագույնի, ծածկեք միսը և թողեք մնա ևս 1-5 րոպե՝ կախված պատրաստվածության ցանկալի աստիճանից: Այս առաջարկությունը վերաբերում է ճարպային և հյութալի մարմարե մսից պատրաստված սթեյքերին:

Ստուգեք պատրաստվածությունը թերմոասեղով կամ մատով։ Չի կարելի սթեյքը դանակով կտրատել կամ ծակել. մսից հյութ կհոսի։

Եթե մենք խոսում ենք փափկամիսից ավելի նիհար սթեյքերի մասին, ապա տեխնոլոգիան կունենա նրբերանգներ։ Սթեյքը երկու կողմից մինչև ոսկե դարչնագույնը տապակելուց հետո թավայի մեջ մի քիչ կարագ ավելացրեք (օրինակ՝ կարագ), ինչպես նաև, ցանկության դեպքում, ձեր սիրելի համեմունքները (նույն սխտորը) և խոտաբույսերը (խնկունի, նարդոս, ուրց, իմաստուն …) … Ջերմաստիճանն իջեցրեք միջինի և շարունակեք տապակել միսը երկու կողմից՝ վրան լցնելով հյութերը։ Սա սթեյքին կտա ճիշտ ավարտ:

4. Ջեռոցում հասցնել ցանկալի պատրաստության

Կափարիչով ծածկված տապակի մեջ հիանալի եփում են մինչև միջին հազվագյուտ հազվադեպության աստիճան ունեցող սթեյքերը: Եթե ցանկանում եք իսկապես եփած սթեյք, ապա այն բոլոր կողմերից ձեթի մեջ տապակելուց անմիջապես հետո դրեք այն նախապես մինչև 180°C տաքացրած ջեռոցում։

Ջեռոցում մսի մնալու ժամանակը կախված է տապակման ցանկալի մակարդակից.

• միջին հազվադեպ - 4 րոպե բավական է;
• միջին - 7 րոպե;
• միջին լավ - 10 րոպե;
• լավ արված - 14 րոպե:

Ինչպես և ինչով մատուցել սթեյք

1. Սթեյքը թող մնա 3-5 րոպե

Բարձր ջերմաստիճանի դեպքում մսի վերին շերտերը փոքրանում են՝ ներսում ամրացնելով հյութը։ Սթեյքը անմիջապես կտրելը պարզապես հյութը կթափի ափսեի վրա: Սպասեք մինչև 5 րոպե. դա բավական է, որպեսզի մսի վերին շերտերն ընդարձակվեն և նաև հյութով հագեցած լինեն։

2. Մատուցել տաք

Սա սթեյք մատուցելու հիմնական կանոններից մեկն է։ Այս դեպքում միսն ինքնուրույն կերակրատեսակ է, պարզ ու պարզ։ Սթեյքը պետք է տաք լինի, որպեսզի համը լիարժեք զարգանա:

3. Յուղոտ հյութալի սթեյքերի համար ընտրեք նվազագույն համեմունքներ

Նույն ռիբեյի վրա բավական է մի ճյուղ խնկունի կամ մի պճեղ սխտոր դնել՝ տաք միսը արագ կկլանի բույրը։ Նաև սթեյքի համային հատկությունները լավ են ընդգծում մաղադանոսը, ուրցը, կիլանտրոն:

4. Անյուղ սթեյքերը պահանջում են սոուս

Մինյոն ֆիլեը շատ նուրբ միս է, որը բառացիորեն հալվում է բերանում: Բայց միևնույն ժամանակ այն բավականին անհամ է, և այդ պատճառով նման սթեյքը միշտ մատուցվում է սոուսով։

10 տաք սոուսներ յուրաքանչյուր ճաշակի համար →

5. Լավագույն կողմնակի ճաշատեսակը բանջարեղենն է

Թարմ կամ խորոված: Սա իդեալական կողմնակի ճաշատեսակ է սթեյքի համար՝ ճիշտ սնվելու տեսանկյունից:

15 անսովոր բանջարեղենային աղցաններ →