Ինչպես տեղափոխվել Մոսկվայից տարածաշրջան և ռեստորան բացել. հարցազրույց ռեստորատոր Ռոման Գոլուբյատնիկովի հետ

2024 Հեղինակ: Malcolm Clapton | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:59

Լայֆ հաքերը զրուցել է մի տղամարդու հետ, ով լքել է մայրաքաղաքը՝ Վորոնեժում բացելու քաղաքի ամենահայտնի ռեստորաններից մեկը։

Ռոման, ինչո՞ւ որոշեցիր զբաղվել ռեստորանային բիզնեսով: Ո՞վ էիք նախկինում աշխատել:

Կարելի է ասել, որ սա պատահականության հարց է։ Ես երկար ժամանակ աշխատել եմ B2B-ում՝ վաճառելով հազարավոր տոննա հացահատիկ և բրինձ։ Բայց ինչ-որ պահի ես հասկացա, որ ես ոչինչ չեմ տեսնում բացի էլեկտրոնային փոստից, օրագրից և ինքնաթիռից:

Այդ ժամանակ ես դեռ երեսուն տարեկան էլ չէի, ուզում էի զարգանալ, իսկապես հետաքրքիր բան անել, այլ ոչ թե նստել գրասենյակում։ Ուստի որոշեցի արմատապես փոխել իմ կյանքը, և դրա հետ մեկտեղ գործունեության ոլորտը։ 2013-ի վերջն էր, այն ժամանակ ես խոհարարության սիրահար էի, և ընդհանրապես Մոսկվայում ռեստորանային բում էր։

Հերթով բացվեցին փոքր ռեստորաններն ու բարերը, անցկացվեցին փողոցային սննդի տարբեր փառատոներ։ Այսպիսով, կարելի է ասել, որ ես հենց այդ գաստրոնոմիկ բումի արդյունքն եմ։ Հետո ես բացարձակապես հեռու էի հյուրընկալության ոլորտից և թույլ տվեցի բոլոր այն սխալները, որոնք կարող էին թույլ տալ միայն իմ առաջին նախագիծը բացելիս։

Ամեն ինչ եկել է փորձով: Ժամանակի ընթացքում հաստատության ձևաչափը փոխվեց, հանդիպեցի հետաքրքիր մարդկանց, որոնց հետ մինչ օրս աշխատում եմ։

Դուք մայրաքաղաքից տեղափոխվել եք Վորոնեժ՝ ռեստորան բացելու։ Ինչի համար?

Այն ժամանակ ես այնքան համախոհներ չունեի, որ Մոսկվայում ռեստորան բացեի։ Իսկ ֆինանսական տեսանկյունից տարածաշրջանում ավելի հեշտ է ռեստորանային բիզնես բացելը։ Վորոնեժը գտնվում է Մոսկվայից ընդամենը 500 կիլոմետր հեռավորության վրա, այն Սև Երկրի տարածաշրջանի մայրաքաղաքն է՝ միլիոնավոր քաղաք:

Ի սկզբանե հույս ունեի, որ կարող եմ հեռակա կարգով հաստատել ռեստորանի աշխատանքը, բայց պարզվեց, որ դա անհնար է։ Որպեսզի ռեստորանը ապրի, պետք է անընդհատ լինել այնտեղ, ամեն օր շատ որոշումներ կայացնել՝ ճաշացանկից մինչև հյուրերի նստելատեղի։ Մոսկվայից շտապելով Վորոնեժ՝ հասկացա, որ այս կերպ աշխատելը չափազանց դժվար է։ Դուք կամ պետք է անընդհատ լինեք նախագծում, կամ թողնեք այն։ Ուստի որոշեցի տեղափոխվել Վորոնեժ և արդեն երկրորդ նախագիծն եմ սկսել։

Տարածաշրջանում աշխատելու հիմնական առավելությունն այն է, որ իրականում ձևավորում ես մարդկանց տեսակետները և այն ըմբռնումը, որ ռեստորանն առաջին հերթին հյուրընկալության և ճաշակի խնդիր է։ Մարդիկ այստեղ դեռ այնքան էլ փչացած և հախուռն չեն, ուստի ավելի հեշտ է նրանց զարմացնել և նոր բան բերել:

Որքա՞ն գումար է անհրաժեշտ Մոսկվայում և Վորոնեժում սրճարան բացելու համար:

Փողի հարցը շատ հարաբերական հարց է։ Կարելի է 10 միլիոնով լավ տեղ սարքել, կամ 40 միլիոնով վառարանով տնակ բացել։ Խոսքը ճաշակի և փորձի մասին է, ոչ թե գտնվելու վայրի:

Ռեստորանի բացումից հետո դուք Մոսկվայում խոհարար եք սովորել։ Ինչի համար? Ի՞նչ տվեց դա ձեզ:

Ես ոչ միայն սովորել եմ, այլեւ որոշ ժամանակ աշխատել եմ որպես խոհարար։ Եվ դա ինձ հնարավորություն տվեց ավելի խելամիտ վիճելու խոհարարների ու գործընկերների հետ, արտահայտելու իմ կարծիքը։

Նույնիսկ երբ ես Ռագուի դպրոցում էի, թեև դպրոցի օգնությամբ, այնուամենայնիվ, մեկ օրով բացեցինք «Ratatouille» թռուցիկ ռեստորանը։ Սա իմ առաջին փորձն էր, երբ հյուրերը եկան ժամանակավոր հիմունքներով, ինչ-որ բան պատվիրեցին:

Մենք ունեինք խոհարարներ, ովքեր, չնայած թռուցիկ նախագծին, լուրջ էին վերաբերվում այդ հարցին: Ես դեռ հիշում եմ, թե ինչպես էր ամեն ինչ հստակ և լավ կազմակերպված։ Ցավոք սրտի, մենք չենք կարող միշտ աշխատել այս մակարդակով մեր աշխատանքում։ Բայց մենք փորձում ենք.

Կատարյալ ռեստորան. Նա գոյություն ունի՞

Դա միֆ է։ Ես եղել եմ աշխարհի շատ ռեստորաններում և գրեթե ամեն օր այցելում եմ իմ սեփականը: Նրանց թողած տպավորությունը շատ է կախված իրավիճակից և անձնակազմի ու այցելուների տրամադրությունից։ Օրինակ, ես հաստատ գիտեմ, որ իմ ռեստորաններում կարող են չընդունվել այնպես, ինչպես ես կցանկանայի, և աղցանն էլ այն չլինի, ինչ ես փորձեցի համտեսի ժամանակ։

Դա պայմանավորված է նրանով, որ շեֆ-խոհարարը աշխատանքի գնալու ճանապարհին կռվել է ինչ-որ մեկի հետ, կամ այցելուն առավոտյան օր չի ունեցել: Եվ նման իրավիճակներ լինում են ցանկացած մակարդակի հաստատությունների կյանքում։ Սա չի արդարացնում մեր սխալները։ Ավելի շուտ, ընդհակառակը, դա դրդում է ավելի լավը լինել։

Ինչպես է անցնում օրդ? Աշխատանքից բացի այլ բանի համար ժամանակ ունե՞ք:

Ցավոք, գործնականում ոչ մի բանի ժամանակ չի մնում։ Աշխատանքային օրը սկսվում է ժամը 9:00-ից և ավարտվում մոտ կեսգիշերին, շաբաթը յոթ օր: Սա կոկետության հարց չէ, այլ կերպ ուղղակի չի ստացվում։

Դուք ճանապարհորդում եք: Ո՞ր երկրներում եք եղել և ո՞ր խոհանոցն է ամենալավը:

Այնպես ստացվեց, որ ես ավելի շատ ճանապարհորդեցի աշխատանքի համար, բայց շատ։ Որտեղ է լավագույն խոհանոցը: Ես ընդհանրապես չգիտեմ, թե ինչպես մտածել նման կատեգորիաներում։ Ամենուր, որտեղ մենք պետք է այցելեինք, ուտելիքը և՛ համեղ էր, և՛ ոչ այնքան լավ։ Կարծում եմ՝ տարբեր երկրների ճաշակի հարցը կոնկրետ մշակույթին պատկանելու հարց է։ Չինաստանում փտած ձու են ուտում, իսկ Ռուսաստանում՝ թարմ։ Ո՞րն է ավելի համեղ.

Ի՞նչ խորհուրդ կարող եք տալ սկսնակ ձեռներեցներին:

Եթե հնարավոր է ռեստորան չբացել, ապա ավելի լավ է չբացել։

Ռեստորանը սղոցարանի կամ պողպատի գործարանի նման բիզնես է: Բայց եթե դուք ունեք մետալուրգիական գործարան, հաստատ չեք երազում զով սղոցարան բացելու մասին։ Բայց չգիտես ինչու, բոլոր նրանք, ովքեր ունեն սղոցարան կամ գործարան, ցանկանում են ռեստորան բացել։