Ինչպես և որքան պահել կաթն ու կաթնամթերքը

2024 Հեղինակ: Malcolm Clapton | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:59

Lifehacker-ը զրուցել է կաթի արտադրության տեխնոլոգի հետ և պարզել, թե ինչն է որոշում կաթի, կեֆիրի, ֆերմենտացված թխած կաթի, մածունի, թթվասերի և կաթնաշոռի պահպանման ժամկետը։

Ինչն է որոշում կաթի պահպանման ժամկետը

Փաթեթավորման վրա հաճախ հայտնվում են տերմիններ, որոնց իմաստը մենք չգիտենք կամ չենք հասկանում՝ «օգտագործված նորմալացված կաթ», «Ուլտրապաստերիզացված», «պատրաստված է ամբողջական կաթից» և այլն։ Եկեք տեսնենք հում կաթնամթերքի տեսակները, ինչպես են դրանք մշակվում և փաթեթավորվում, և ինչպես են այս ամենը ազդում կաթնամթերքի կյանքի տեւողության վրա:

Կաթնամթերքի հումք

ԳՕՍՏ-ների համաձայն կաթը հետևյալն է.

1. Պինդ … Սա բնական կաթ է, որը ֆիլտրացված է, բայց յուղայնության առումով չի կարգավորվում։ Նման կաթի մեջ ճարպերի, սպիտակուցների և ածխաջրերի բնական հավասարակշռությունը անփոփոխ է։
2. Նորմալացված … Սա կաթ է, որը բաժանվում է վերադարձի (հեղուկի զրոյական յուղայնությամբ) և սերուցքի, այնուհետև վերականգնվում է պահանջվող պարամետրերով: Կաթը նորմալացվում է, որպեսզի այն շատ չյուղանա և թթվասեր, կաթնաշոռ և այլ մթերքներ պատրաստեն որոշակի տոկոս յուղայնությամբ։
3. Ցածր յուղայնությամբ … Սա կաթ է, որից սերուցքն առանձնացվում է տարանջատման գործընթացում։ Համը գրեթե նույնն է, ինչ ամբողջը, բայց էներգետիկ արժեքով կիսով չափ է։ Նման կաթն ու դրա վրա հիմնված մթերքները արտադրվում են կալորիա հաշվող մարդկանց համար։
4. Վերականգնվել է … Սա խտացրած կամ փոշի կաթից և ջրից պատրաստված կաթ է:

Մշակման մեթոդ

Կախված ջերմային մշակումից՝ կաթը բաժանվում է.

1. Պաստերիզացված - մեկանգամյա ջեռուցում, սովորաբար մինչև 60 ° С: Պաստերիզացիայի ընթացքում միկրոօրգանիզմների վեգետատիվ ձևերը մահանում են, բայց դրանց սպորները մնում են կենսունակ և ինտենսիվ զարգանում, երբ բարենպաստ պայմաններ են ստեղծվում: Որպես կանոն, ամբողջական կաթը կամ յուղազրկված կաթը պաստերիզացվում է, ինչպես նաև սերուցքը և թան: Պաստերիզացված արտադրանքը պահվում է ցածր ջերմաստիճանում կարճ ժամանակով։
2. Ուլտրա-պաստերիզացված - կարճ տաքացում մինչև 150 ° C և արագ սառեցում: Բակտերիաները, որոնք հանգեցնում են թթու կաթի, մահանում են, բայց համն ու սննդարար նյութերը մնում են:
3. Ստերիլիզացված - բավականին երկար ջեռուցում մինչև 100 ° C և ավելի բարձր: Իրականում սա եփած կաթն է, որի մեջ սննդանյութեր չեն մնացել, և բոլոր բակտերիաները, այդ թվում՝ կաթնաթթուն, մահացել են։ Ոչ կաթնաշոռ կաթ, ոչ կաթնաշոռ դուրս չի գա դրանից։ Բայց նման կաթը կարելի է շատ երկար պահել։ Ստերիլիզացված և UHT կաթի արտադրության մեջ հաճախ օգտագործվում են տարբեր կայունացնող աղեր:

Ելնելով վերը նշված դասակարգումներից, բոլոր կաթնամթերքները պայմանականորեն կարելի է բաժանել կարճ և երկար:

Կարճ կաթը ցածր պաստերիզացման ջերմաստիճանով չվերականգնված կաթ է, ինչպես նաև դրա վրա հիմնված արտադրանք: Երկար կաթը ուլտրապաստերիզացված և ստերիլիզացված է կամ վերականգնվում է փոշի կաթից և դրանից պատրաստված արտադրանքներից:

Փաթեթ

Բացի հումքից և մշակման եղանակից, կաթի պահպանման ժամկետի վրա ազդում է նաև փաթեթավորման տեսակը։

1. Փափուկ փաթեթավորում(fin-pack, berta-pack և այլն): Սրանք բարձր ամրության պոլիէթիլենից պատրաստված տոպրակներ են։
2. Կիսապինդ փաթեթավորում(տարբեր տեսակի ջերմապլաստիկներ): Դա, որպես կանոն, փայլաթիթեղից կամ թաղանթից պատրաստված փակ «կափարիչով» պլաստիկ բաժակ է։
3. Թիթեղից և համակցված նյութերից կիսակոշտ փաթեթավորում(tetra-pack, tetra-rex և այլն): Սրանք տարբեր ձևերի ստվարաթղթե տուփեր են՝ ներսում բազմաշերտ ծածկույթով։

Կարճ կաթ արտադրող ընկերությունները սովորաբար գնում են պոլիէթիլենային, պլաստիկ և էժան ստվարաթղթե տարբերակներ: Եթե վաճառասեղանին պլաստմասե և թղթե տոպրակի մեջ կա կաթ, ապա, ամենայն հավանականությամբ, դուք նայում եք 3-5 օր պիտանիության ժամկետով պաստերիզացված կաթին:

Ջերմոպլաստիկները առավել հաճախ օգտագործվում են յոգուրտների, թթվասերի և այլ ֆերմենտացված կաթնամթերքի համար։ Այստեղ ամենակարևորը փաթեթի ամուր լինելն է։ Եթե արտադրողը օգտագործել է որակյալ ծածկույթի նյութ և խստորեն վերահսկել է մթնոլորտը փաթեթավորման ընթացքում, ապրանքը հեշտությամբ կպահվի 5-7 օր:

Փայլաթիթեղի ամենափոքր անցք տեսա՞ք։ 99% որ ապրանքը փչացել է։

Ուլտրապաստերիզացումը և ստերիլիզացումը պահանջում են ասեպտիկ լցոնում, որը կարող է ապահովել միայն Tetra-Pak-ը: Չի կարելի նման կաթ գնել պոլիէթիլենային տոպրակներում և ավելի էժան տուփերում։

Որքա՞ն պետք է պահել կաթը և ֆերմենտացված կաթնամթերքը

Հաշվարկից վերցնելով մի շիշ կաթ կամ մի տուփ կեֆիր՝ մենք նախ նայում ենք պիտանելիության ժամկետին և զարմանում, թե ինչու է նման սփրեդ: Մի ապրանքանիշի արտադրանքն ապրում է ընդամենը մի քանի օր, բայց թվում է, թե դա նույն ապրանքն է, բայց մեկ այլ ապրանքանիշի՝ երկու շաբաթ:

Կաթնամթերքի պահպանման ժամկետը սահմանում են արտադրողները։ Այնուամենայնիվ, այն չպետք է գերազանցի կարգավորող մարմինների կարգավորող փաստաթղթերում սահմանված ժամկետները:

Սպառողներին հասնելու համար միայն մի փոքր տաքացված կաթի պահպանման ժամկետը չի կարող գերազանցել 5 օրը։ Առանց կայունացուցիչների և կոնսերվանտների ֆերմենտացված կաթնամթերքի պահպանման ժամկետը 10 օրից ոչ ավելի է:

Երկար կաթի պահպանման ժամկետը սահմանվում է արտադրողների կողմից, որոնց հիման վրա կազմին ավելացվում են կայունացուցիչներ, կոնսերվանտներ և խտացուցիչներ: Արտադրողը պարտավոր է անցնել թեստավորում և հաստատել Ռոսպոտրեբնադզորում իր յուրաքանչյուր արտադրանքի պահպանման ժամկետը: Ուստի սպառողը պետք է առաջնորդվի փաթեթի վրա նշված ամսաթվով։

Կարճ կաթի պահպանման օպտիմալ ջերմաստիճանը 2–4 ° С է: Սա սառնարանի երրորդ դարակն է և նաև թարմության տարածքը։ Երկար կաթը կարելի է տեղադրել վերին դարակներում և նույնիսկ սառնարանի դռան վրա։ Փաթեթավորման մեջ ստերիլիզացված կաթի համար, օրինակ, թույլատրելի է մինչև 25 ° C պահեստավորման ջերմաստիճան:

Փաթեթը բացելուց հետո պաստերիզացված կաթի առավելագույն պահպանման ժամկետը 48 ժամ է, ստերիլիզացված կաթը՝ 96 ժամ։ UHT-ն պահվում է այնքան ժամանակ, որքան գրված է փաթեթի վրա: Ֆերմենտացված կաթնամթերքը պետք է սպառվի 72 ժամվա ընթացքում։

Ինչպես որոշել կաթի թարմությունը

Երբեմն ժամկետը չի լրացել, և այն պահում ես սառնարանում, բայց դեռ կասկածում են՝ կարելի՞ է այն ուտել։ Արտադրանքի համարժեքությունը հնարավոր է որոշել ոչ միայն պահպանման ժամկետով, այլ նաև արտաքին նշաններով։

Նատալյա Կլիմովա գլխավոր տեխնոլոգ SAPK-Milk (Podvorie հոլդինգ)

Թարմ կաթը սպիտակ է, միատարր, առանց փաթիլների, ճարպի թափառող կտորների և օտար համերի ու հոտերի (բացառությամբ, որ թխած և մանրէազերծված կաթն ունի եռացող համ):

Եթե կաթը յուղոտ է (4,7% և ավելի), ապա թույլատրելի է բնորոշ թաղանթի ձևավորումը, որը խառնելուց անմիջապես անհետանում է։ Յուղոտ կաթը կարող է ունենալ մի փոքր կապտավուն երանգ, մինչդեռ ստերիլիզացված կաթը կարող է յուղալի լինել:

Թթու կաթը թթու է զգում, իսկ հետո առաջանում է թրոմբ։ Այն վերածվում է մածունի։

Ինչպես որոշել կեֆիրի և ֆերմենտացված թխած կաթի թարմությունը

Թարմ կեֆիրն ունի միատեսակ հետևողականություն։ Կեֆիրի սնկերի վրա խառը (կաթնաթթվային և ալկոհոլային) խմորումների և հատուկ խմորումների շնորհիվ հնարավոր է գազ առաջացում։ Նատալյա Կլիմովան նշում է, որ կեֆիրի փաթեթի մի փոքր ուռչելը նորմալ է։

Բայց ռյաժենկայի համար, ընդհակառակը, սա փչանալու նշան է։ Արտադրանքն արտադրվում է թխած կաթի խմորման միջոցով՝ հատուկ նախուտեստների ավելացումով: Թարմ ֆերմենտացված թխած կաթը բացարձակ միատարր է, բաց կրեմի գույնի և հաճելի հալված հետհամով:

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի վատթարացման հիմնական նշանը վերևում ջրային շիճուկի տեսքն է։

Ինչպես որոշել թթվասերի թարմությունը

Թարմ թթվասերը պետք է լինի համասեռ, հաստ, սպիտակ կամ թեթեւակի յուղալի փայլուն մակերեսով։ Թթվասերի համար ճարպի նվազագույն զանգվածային բաժինը 10% է, առավելագույնը՝ 42%։ Որքան բարձր է ճարպի պարունակությունը, այնքան թթվասերն ավելի հաստ է։

Նատալյա Կլիմովա

ԳՕՍՏ-ի համաձայն, թթվասերին չեն կարող ավելացնել կայունացուցիչներ և խտացուցիչներ:Եթե արտադրողը որոշ փոշիներ է լցրել, ապա նա իրավունք չունի փաթեթի վրա գրել «թթվասեր» բառը։ Ուստի խանութներում հայտնվեցին բոլոր տեսակի թթվասեր և թթվասեր։ Դրանք ավելի էժան են, քան բնական թթվասերը, բայց պետք է ուշադիր ուսումնասիրել կազմը. ներսում կա՞ն կողմնակի անձինք։

Ինչպես որոշել յոգուրտի թարմությունը

Նատալյա Կլիմովան բացատրեց, որ կախված արտադրության եղանակից՝ յոգուրտը կարող է լինել հեղուկ (խմելու) և կրեմի։ Ամեն դեպքում թարմ արտադրանքի խտությունը պետք է լինի միատեսակ։ Արտադրության ռեզերվուարային եղանակով (սա այն դեպքում, երբ ապրանքը նախ խմորվում է մեծ տարայի մեջ, այնուհետև լցնում տարայի մեջ), կարող է խաթարվել արտադրանքի սպիտակուցային թրոմբը։ Թերմոստատով (երբ նախուտեստը ավելացվում է արդեն փաթեթավորված ապրանքի մեջ), կաթնաշոռը պետք է անձեռնմխելի լինի:

Եթե մածունը մրգի կտորներով է, ապա այն պետք է չափավոր քաղցր լինի և գույնով և բույրով համապատասխանի լցանյութին:

Ինչպես որոշել կաթնաշոռի թարմությունը

Թարմ արտադրանքը փափուկ է և ունի քսվող կամ փխրուն հյուսվածք: Յուղոտ կաթնաշոռի համար նորմալ է ունենալ մի քիչ շիճուկ և կաթի փոշու թույլ համ:

Նատալյա Կլիմովա

Փչացած կաթնաշոռը հեշտ է ճանաչել իր համով. այն դառը համ ունի։

Ինչ անել, եթե կաթը վատանա

Մի վշտացեք, եթե բաց եք թողել վերջնաժամկետը: Բնական կաթը կարելի է վերամշակել կեֆիրի կամ մածունի։ Դա անելու համար հարկավոր է գնել հատուկ նախուտեստ մշակույթ և խառնել այն տաքացվող թթու արտադրանքի հետ:

Եթե շիճուկը սկսում է շերտավորվել կեֆիրի կամ կաթի մեջ, պատրաստեք կաթնաշոռ: Դրա համար հեղուկը նույնպես պետք է տաքացնել, բայց չհասցնել եռման, որպեսզի կաթնաշոռի փաթիլներն առանձնանան շիճուկից և դնել շղարշով պատված քամոցի մեջ։ Դրանից հետո շղարշը պետք է կապել և կախել լվացարանի վրա՝ մնացած հեղուկը չորացնելու համար:

Նաև մի փոքր թթու կաթն ու մի փոքր ժամկետանց կեֆիրը հիանալի հիմք են նրբաբլիթների համար։