Ինչպես պատրաստել տավարի կատարյալ ստրոգանոֆ

2024 Հեղինակ: Malcolm Clapton | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:59

Դասական բաղադրատոմս, Ջեյմի Օլիվերի համեղ տարբերակ, ապուր և բոնուս նրանց համար, ովքեր ցանկանում են տավարի միսը փոխարինել խոզի կամ հավով:

Կատարյալ տավարի ստրոգանովի 4 գաղտնիք

1. Լավագույնս օգտագործել տավարի ֆիլե՝ փափկամիս կամ բարակ եզր:
2. Միսը անպայման կտրեք մանրաթելերի միջով, հակառակ դեպքում այն չափազանց պինդ կստացվի։
3. Տավարի ստրոգանոֆը կարելի է համակցել տարբեր կողմնակի ճաշատեսակների հետ՝ խաշած բրինձ, կարտոֆիլի պյուրե, տապակած կամ տապակած կարտոֆիլ, ձվի լապշա և այլ մակարոնեղեն։
4. Տավարի ստրոգանոֆը մատուցեք տաք վիճակում, նույնը պետք է լինի կողմնակի ճաշատեսակը։ Հակառակ դեպքում այնքան էլ համեղ չի լինի։

1. Դասական տավարի ստրոգանոֆ

Դասականին ամենամոտը խորհրդային և ռուս սկանդինավյան պատմաբան, հերալդոլոգ և խոհարարության հանրաճանաչ Ուիլյամ Պոխլեբկինի բաղադրատոմսն է: Եվ սա տավարի ստրոգանոֆ պատրաստելու ամենահեշտ միջոցն է։

Բաղադրիչներ

• 500 գ տավարի միս;
• աղ և պղպեղ ըստ ճաշակի;
• 1 ճաշի գդալ ալյուր (սոուսի համար) և մի քիչ էլ միսը գրտնակելու համար;
• 1 սոխ;
• 1 բաժակ թթվասեր;
• 1-2 ճաշի գդալ տոմատի մածուկ կամ հյութ;
• բուսական յուղ ըստ ճաշակի (եթե եփում են դանդաղ կաթսայում):

Խոհարարություն վառարանի վրա

Միսը թեթեւակի հարել։ Կտրեք այն 5–6 սմ երկարությամբ և 1 սմ հաստությամբ ուղղանկյունների, այնուհետև մանրաթելերից յուրաքանչյուրը կտրեք 0,5–1 սմ լայնությամբ շերտերով, համեմեք աղով, պղպեղով և ալյուրով։

Կտրել սոխը օղակների մեջ և լցնել տապակի մեջ: Վերևում դրեք տավարի միսը: Թույլ մի տվեք, որ միսը դիպչի թավայի հատակին, մի քանի րոպե տապակեք բարձր ջերմության վրա։ Երբ փայլում է, տեղափոխում ենք կաթսա։

Միավորել թթվասերը, ալյուրը, տոմատի մածուկը կամ հյութը։ Սոուսը լցնել մսի վրա և եփ գալ միջին ջերմության վրա 15-30 րոպե։

Խոհարարություն դանդաղ կաթսայում

Պատրաստեք մսի, սոխի և սոուսի դասական բաղադրատոմսը։ Տեղադրեք «Fry» ռեժիմը, ամանի հատակին լցնել բուսական յուղ և դնել սոխը։ Համեմել աղով և եփել 5 րոպե՝ երբեմն խառնելով։

Այնուհետև ավելացնել միսը, պահել 5 րոպե, հարել և թողնել ևս 5 րոպե։

Անցեք «Շոգեխաշած» ռեժիմին, լցնել սոուսը, խառնել։ Թողնել 1-1,5 ժամ՝ երբեմն խառնելով։ Եթե տավարի ստրոգանոֆը շատ հաստ է, մի քիչ ջուր կամ արգանակ ավելացրեք։

2. Ջեյմի Օլիվերից տավարի միս ստրոգանով սնկով, կոնյակով և գետնիներով

Բաղադրիչներ

• 4 հատ գետնիներ;
• 2 փոքր կարմիր սոխ;
• որոշ վարունգի թթու վարունգ;
• աղ ըստ ճաշակի;
• 1 փունջ թարմ մաղադանոս
• 300 գ սունկ;
• ձիթապտղի յուղ ըստ ճաշակի;
• 3 մեխակ սխտոր;
• 400 գ տավարի միս;
• պղպեղ `համտեսել;
• 1 թեյի գդալ քաղցր պապրիկա
• որոշ կոնյակ;
• 4 ճաշի գդալ բնական յուղազերծ մածուն
• մի քիչ կաթ.

Նախապատրաստում

Գերկինները կտրատել բարակ շերտերով, իսկ սոխը՝ օղակների։ Տեղափոխում ենք ամանի մեջ, լցնում մի քիչ աղաջրի մեջ, աղ։ Մաղադանոսը ցողունների հետ կտրատել, ավելացնել վարունգին և սոխին, հարել։

Ձեռքերով սունկը կտոր-կտոր արեք կամ մանր կտրատեք։ Տապակի մեջ տաքացնում ենք ձիթապտղի յուղը և անընդհատ խառնելով, մեջը թեթև տապակում ենք սունկը։ Ավելացնել աղացած սխտորը և ⅔ սեղմված վարունգի խառնուրդը։ Խառնել։

Այժմ միսը կտրատեք 1 սմ հաստությամբ շերտերով, համեմեք աղով, պղպեղով և պղպեղով։

Սունկը տեղափոխում ենք առանձին ամանի մեջ և նույն կաթսայի մեջ միսը տապակում ենք ձիթապտղի յուղի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը յուրաքանչյուր կողմից:

Ավելացնել կոնյակ։ Երբ ալկոհոլը գոլորշիանա, վերադարձրեք սունկը և լավ խառնեք։ Ավելացնում ենք մածունը, կաթը, կրկին հարում ենք և շարունակում եփ գալ սեղանը մատուցելիս։

Մատուցելիս զարդարեք վարունգի աղցանի մնացորդներով։

3. Տավարի ստրոգանոֆ՝ Worcester սոուսով

Բաղադրիչներ

• 500 գ տավարի միս;
• 2 ճաշի գդալ ցանկացած բուսական յուղ;
• աղ և պղպեղ ըստ ճաշակի;
• 500 գ շամպինիոն;
• 2 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ
• ½ մեծ սոխ;
• 2 մեխակ սխտոր;
• 1 թեյի գդալ ուրցի թարմ տերևներ
• 1 ճաշի գդալ տոմատի մածուկ
• 1 բաժակ տավարի կամ հավի արգանակ
• 2 թեյի գդալ Dijon մանանեխ
• 1 թեյի գդալ Worcester սոուս
• 2 ճաշի գդալ եգիպտացորենի օսլա
• 2 ճաշի գդալ թթվասեր (և մի փոքր ավելին մատուցելու համար);
• մի քիչ թարմ մաղադանոս զարդարման համար:

Նախապատրաստում

Միսը կտրատել և լցնել տաքացրած բուսայուղի մեջ։ Տապակել միջին ջերմության վրա 2 րոպե յուրաքանչյուր կողմից մինչև ոսկե դարչնագույնը: Համեմել աղով, պղպեղով և դնել առանձին ամանի մեջ։

Սունկը մանր կտրատել։ Կրճատել կրակը, նույն կաթսայի մեջ ավելացնել մեկ գդալ ձիթապտղի յուղ և սունկ և եփել 8-10 րոպե, մինչև փափկի: Կրակից վերցնել և տեղափոխել մսի մեջ։

Մեկ գդալ ձիթապտղի յուղ կրկին լցնել տապակի մեջ և տապակել մանր կտրատած սոխը մոտ 6 րոպե, մինչև փափկի: Սոխին ուղարկեք մանր կտրատած սխտորը, ուրցը և տոմատի մածուկը։ Եփել ևս 2 րոպե, մինչև վառ բուրմունք հայտնվի։

Ավելացնել արգանակ, մանանեխ և Worcestershire սոուս և բերել եռալ: Առանձին ամանի մեջ լցնել մի երկու ճաշի գդալ հեղուկ, ավելացնել եգիպտացորենի օսլան, հարել և վերադարձնել տապակի մեջ։

Միսը և սունկը լցնել սոուսի մեջ և եփ գալ 10-12 րոպե, մինչև զանգվածը թանձրանա։ Ստրոգանոֆը հանում ենք վառարանից, ավելացնում թթվասերը, աղ ու պղպեղ, հարում ենք։

Մատուցել՝ զարդարված թթվասերով և մանրացրած մաղադանոսով։ Ավելի լավ - ձվի արիշտաով:

4. Տավարի ստրոգանով սպիտակ գինիով

Բաղադրիչներ

• 500 գ տավարի միս;
• աղ և պղպեղ ըստ ճաշակի;
• 2 ճաշի գդալ ալյուր;
• 3 ճաշի գդալ կարագ;
• 1 հատ սաղարթ;
• 230 գ porcini սունկ;
• 2 մեխակ սխտոր;
• ¼ թեյի գդալ մանանեխի փոշի;
• 1 պտղունց բուրավետ պղպեղ;
• ¼ բաժակ չոր սպիտակ գինի;
• 1 բաժակ տավարի արգանակ
• 1 ճաշի գդալ թթվասեր;
• թարմ մաղադանոս՝ զարդարման համար։

Նախապատրաստում

Տավարի միսը կտրատել շերտերով, չորացնել թղթե սրբիչներով, համեմել աղով և պղպեղով և թեթևակի գդալով ալյուրով լցնել:

Մեծ կաթսայի մեջ տաքացրեք 2 ճաշի գդալ կարագ։ Աստիճանաբար ավելացնել միսը և տապակել յուրաքանչյուր խայթոցը բոլոր կողմերից մինչև ոսկե դարչնագույնը: Հեռացրեք կրակից և մի կողմ դրեք։

Մնացած ձեթը տաքացրեք տապակի մեջ, ավելացրեք խորանարդի մեջ կտրատած սոխը և անընդհատ խառնելով միջին ջերմության վրա մոտ 3 րոպե տապակեք մինչև կիսաթափանցիկ դառնալը։

Ավելացնել կտրատած սունկը և սպասել, որ հեղուկը գոլորշիանա։ Թակած սխտորը լցնել տապակի մեջ և տապակել ևս կես րոպե, մինչև հոտը զգաք:

Ավելացնել աղացած մանանեխը, բուրավետ պղպեղը և մեկ գդալ ալյուրը և լավ խառնել։ Լցնել գինու և արգանակի մեջ և եփ գալ մինչև թանձրանա մոտ մեկ րոպե: Այժմ ավելացրեք միսը և եփեք ևս մեկ րոպե, որպեսզի տաքանա:

Հեռացրեք տավարի ստրոգանոֆը կրակից: Ավելացնել թթվասեր, աղ և պղպեղ, հարել և զարդարել մանր կտրատած մաղադանոսով։

5. Տավարի ստրոգանոֆի ապուր ձվի լապշայով

Բաղադրիչներ

• 1 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ
• 1 ճաշի գդալ չաղ կարագ
• 500 գ տավարի միս;
• աղ և պղպեղ ըստ ճաշակի;
• 230 գ շամպինիոններ;
• 1 մեծ սոխ;
• 2 մեխակ սխտոր;
• 1 թեյի գդալ Worcester սոուս
• 8 բաժակ տավարի արգանակ;
• 1 թեյի գդալ ապխտած պապրիկա
• 110 գ ձվի արիշտա;
• ½ բաժակ թթվասեր;
• 1 ճաշի գդալ մաղադանոս։

Նախապատրաստում

Կաթսայի կամ ծանր պատերով կաթսայի մեջ չափավոր կրակի վրա տաքացրեք ձիթապտղի յուղն ու կարագը: Ավելացնել տավարի միս բարակ շերտեր, աղ և պղպեղ: Գրել 5 րոպե, ապա կտրած գդալով դնել ափսեի մեջ։

Կաթսայի մեջ ավելացնել մանր կտրատած սունկն ու սոխը և կտրատած սխտորը և եփել մինչև փափկի:

Լցնել Worcestershire սոուսի և արգանակի մեջ, ավելացնել պապրիկան: Խառնել, բերել եռման աստիճանի և ավելացնել տավարի միսը։ Ավելացնել արիշտա և եփել մինչև եփվի (մոտ 8 րոպե կամ ինչպես նշված է փաթեթի վրա):

Կես բաժակ ապուրը լցնել ամանի մեջ, ավելացնել թթվասերը և հարել։ Ստացված սոուսը վերադարձրեք կաթսա։

Ապուրը համեմել աղով և պղպեղով, զարդարել մանրացրած մաղադանոսով և մատուցել։

Բոնուս 1. Ստրոգանոֆի հավ Գորդոն Ռեմսեյից

Բաղադրիչներ

• 500 գ հավի կրծքամիս;
• 2 թեյի գդալ ապխտած պապրիկա;
• աղ և պղպեղ ըստ ճաշակի;
• ձիթապտղի ձեթ;
• 1 սոխ;
• 1 կանաչ բուլղարական պղպեղ;
• 3 մեխակ սխտոր;
• 1 բաժակ սունկ կտրված 4 մասի;
• ¼ բաժակ սպիտակ գինի;
• 1 բաժակ հավի արգանակ;
• ¼ բաժակ թթվասեր;
• 70 գ երիտասարդ ոլոռի պատիճ;
• մաղադանոս ըստ ճաշակի:

Նախապատրաստում

Կտրեք ֆիլեները փոքր շերտերով և դրեք խորը ափսեի մեջ։ Ավելացնել պապրիկան, աղ, պղպեղ և լավ խառնել ձեռքերով, որպեսզի յուրաքանչյուր կտոր պատված լինի համեմունքներով։

Տաքացրեք ձիթապտղի յուղը մեծ տապակի մեջ և խառնեք միսը մինչև ոսկե դարչնագույնը: Տեղափոխել ափսեի մեջ։

Սոխը կտրատել կես օղակների, պղպեղը՝ շերտերով, սխտորը՝ բարակ։ Ձիթապտղի յուղը լցնել տապակի մեջ, սոխն ու սխտորը թույլ տապակել մեջը։ Ավելացնել պղպեղն ու սունկը և անընդհատ խառնելով, հասցնել մինչև կիսով չափ եփվի։

Շաղ տալ գինին։ Իսկ երբ մի փոքր գոլորշիանա, կրակն իջեցնենք ու լցնել արգանակի մեջ։

Եռման խառնուրդի մեջ լցնել թթվասերը, հարել։ Ավելացնել հավի և սիսեռի պատիճները։ Մաղադանոսը մանր կտրատել, ճաշատեսակը համեմել, նորից խառնել և թողնել հանգստանա։

?

Ինչ պատրաստել հավով. 6 հետաքրքիր բաղադրատոմս Գորդոն Ռեմսեյից

Բոնուս 2. Ստրոգանոֆի խոզի միս երեք տեսակի մանանեխով

Բաղադրիչներ

Ստրոգանովի խոզի մսի համար.

• 350 գ խոզի փափկամիս;
• 110 գ փոքր սունկ;
• 1 թեյի գդալ մանանեխի փոշի
• 1 թեյի գդալ հատիկավոր մանանեխ;
• 1 թեյի գդալ Dijon մանանեխ
• 200 մլ կրեմ ֆրեյշ կամ թթվասեր;
• 1 դեսերտ գդալ հեղուկ գետնանուշի կարագ
• 10 գ կարագ;
• 1 փոքր սոխ;
• աղ և պղպեղ ըստ ճաշակի;
• 75 մլ չոր սպիտակ գինի։

Creme fraîche-ի համար.

• 2 բաժակ թանձր սերուցք
• 2 ճաշի գդալ ցածր յուղայնությամբ կեֆիր։

Նախապատրաստում

Եթե որոշել եք կրեմ ֆրեյշ պատրաստել, սերուցքը և կեֆիրը խառնեք ամանի մեջ, մի փոքր ծածկեք և թողեք սենյակային ջերմաստիճանում 12 ժամ, երբ զանգվածը թանձրանա, խառնեք, ծածկեք և դրեք սառնարան։ Կրեմ-թարմ կարելի է այնտեղ պահել մինչև երկու շաբաթ:

Այժմ դիմեք խոզի միսին: Առանց ճարպի միսը կտրատել մոտ 7,5 սմ երկարությամբ և 0,5 սմ հաստությամբ շերտերով, սունկը մանր կտրատել բարակ շերտերով։ Փոքր ամանի մեջ միացրեք բոլոր տեսակի մանանեխը և կրեմ-ֆրեշը կամ թթվասերը:

Տաքացրեք գետնանուշի կարագը և կարագը տապակի մեջ միջին ջերմության վրա: Կտրել սոխը բարակ կես օղակների մեջ և տապակել մինչև փափկի 2-3 րոպե։ Սոխը ափսեի մեջ տեղափոխելու համար օգտագործեք բաց գդալ և կրակը բարձրացրեք: Երբ տապակը տաքանում է, լցնում ենք խոզի մսի կտորները և, շատ արագ խառնելով կամ շպրտելով, հավասարապես տապակում ենք։

Ավելացնում ենք սունկը և եփում մինչև հյութը։ Սոխը դնել տապակի մեջ և խառնել։ Համեմում ենք աղով, պղպեղով և գինով։ Թողեք մի քիչ եփվի, ապա ավելացրեք մանանեխի և կրեմ ֆրեյշի կամ թթվասերի խառնուրդ։

Խառնում ենք և թողնում ենք, որ սոուսը կիսով չափ կրճատվի։ Մատուցել անմիջապես։

Նաև եփել? ????

• 10 անսովոր կողմնակի ճաշատեսակներ, որոնք կարող են ընդունել բոլորը
• 10 տավարի մսով ուտեստներ, որոնք անպայման պետք է եփել
• Ինչ պատրաստել խոզի մսով. 10 օրիգինալ բաղադրատոմս Ջեյմի Օլիվերից