Ինչպես պատրաստել մսով կարկանդակներ. 7 հիանալի բաղադրատոմս

2024 Հեղինակ: Malcolm Clapton | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:59

Այս կարկանդակներն անհետանում են սեղանից հաշված րոպեների ընթացքում։ Հատկապես, երբ մատուցվում է տաք վիճակում։

1. Կարկանդակ մսով և կարտոֆիլով

Այս կարկանդակը կարելի է պատրաստել տավարի, խոզի կամ ձեր նախընտրած ցանկացած այլ տեսակի մսով։

Բաղադրիչներ

• 1 պճեղ սխտոր;
• 1 սոխ;
• 1 ճաշի գդալ բուսական յուղ;
• 500 գ աղացած միս;
• 2 ճաշի գդալ ալյուր;
• 300 մլ մսի արգանակ;
• 2-3 ճաշի գդալ տոմատի մածուկ;
• 2 կարտոֆիլ;
• աղ ըստ ճաշակի;
• աղացած սև պղպեղ - համտեսել;
• 450 գ թխվածքաբլիթ;
• 1 ձու.

Նախապատրաստում

Սխտորն ու սոխը մանր կտրատել և տապակել տաք յուղի մեջ մինչև փափկի։ Ավելացնել աղացած միսը և տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը: Ավելացնել ալյուր, հարել և եփել ևս 2-3 րոպե։ Ավելացնել արգանակ, տոմատի մածուկ և կտրատած կարտոֆիլը։ Հասցրեք եռման աստիճանի, ապա կրճատեք կրակը և եփեք մինչև կարտոֆիլը փափկի: Համեմեք համեմունքներով և սառը:

Խմորը կիսով չափ կիսել և երկու շերտով փաթաթել։ Մեկը դնել թխման տարայի մեջ և վրան քսել սառեցված միջուկը։ Ծածկեք երկրորդ շերտով, փակեք ծայրերը և կտրեք ավելորդ խմորը։

Տորթը հարած ձվով յուղեք և մի փոքր անցք բացեք, որպեսզի օդը դուրս գա: Թխել նախապես 200°C տաքացրած ջեռոցում 30 րոպե, մինչև տորթը կարմրի։

2. Խմորիչով կարկանդակ մսով և կաղամբով

Այս տորթի համար հարմար է նաև ձեր նախընտրած ցանկացած միս։

Բաղադրիչներ

Թեստի համար

• 50 գ թարմ խմորիչ;
• 100 մլ տաք կաթ;
• 500 գ կարագ;
• 4 ձու;
• 1 թեյի գդալ աղ
• 2 ճաշի գդալ շաքարավազ;
• 800 գ ալյուր։

Լրացնելու համար

• 1 փոքր գլուխ կաղամբ;
• 2-3 ճաշի գդալ բուսական յուղ և մի քիչ քսելու համար;
• 100 մլ ջուր;
• աղ ըստ ճաշակի;
• ½ կգ աղացած միս;
• 1 սոխ;
• աղացած սև պղպեղ - համտեսել;
• 1 ձու.

Նախապատրաստում

Խմորիչը լուծել ենք կաթի մեջ և թողնել 10-15 րոպե։ Հալած կարագը միացնում ենք ձվի, աղի և շաքարավազի հետ և հարում ենք։ Ավելացնել ալյուրի և խմորիչի խառնուրդը և հարել մինչև հարթ լինի։ Խմորը ծածկել սրբիչով և թողնել 30-40 րոպե։

Կաղամբը մանր կտրատել, թեթև տապակել տաք յուղով և աղով։ Կաղամբը ծածկել ջրով, ծածկել և եփ գալ մոտ 20 րոպե։ Աղացած միսը համեմել աղով և պղպեղով և խառնել տապակած մանր կտրատած սոխի և շոգեխաշած կաղամբի հետ։

Խմորը կիսել կիսով չափ և երկու շերտով փաթաթել թխման ափսեի վրա։ Կաղապարը յուղել բուսայուղով և խմորի մի մասով ծածկել՝ տարածելով կաղապարի պատերին։ Տեղադրել միջուկը և ծածկել մեկ այլ շերտով։

Խմորը կպչուն ժապավենով կպցրեք եզրերին և կարկանդակը թողեք սեղանի վրա 15 րոպե։ Փոքր անցքեր արեք դրա վրա, որպեսզի օդը դուրս գա: Տորթը քսել հարած ձվով և թխել 180°C ջերմաստիճանում մոտ 30 րոպե, մինչև խմորը թույլ կարմրի։

3. Ավստրալիական մսով կարկանդակ

Այս համեղ կարկանդակը համարվում է Ավստրալիայի և Նոր Զելանդիայի խոհանոցների ազգային ուտեստը։ Հայտնի խոհարար Ջեյմի Օլիվերը այն պատրաստում է սնկով և գարեջուրով։

Բաղադրիչներ

Լրացնելու համար

• 1 կգ տավարի միս;
• 1 թեյի գդալ աղացած սև պղպեղ;
• աղ ըստ ճաշակի;
• 2 թեյի գդալ աղացած մշկընկույզ
• 4 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ
• 4 ճյուղ թարմ խնկունի;
• 2 գազար;
• 2 կարմիր սոխ;
• 250 մլ թեթև գարեջուր;
• 1 ճաշի գդալ ալյուր;
• 1½ ճաշի գդալ տոմատի մածուկ
• 250 գ շամպինիոններ;
• 1 լիտր սառը ջուր։

Թեստի համար

• 600 գ ալյուր և մի քիչ շաղ տալու համար;
• աղ ըստ ճաշակի;
• 150 գ քերած չեդդեր պանիր;
• 150 գ կարագ և մի քիչ քսելու համար;
• 250 մլ ջուր;
• 1 ձվի դեղնուց։

Նախապատրաստում

Տավարի միսը կտրատել փոքր խորանարդիներով, շաղ տալ համեմունքներով, ավելացնել երկու ճաշի գդալ ձեթ և ձեռքերով հարել։Եփել միսը միջին ջերմության վրա 15 րոպե, երբեմն խառնելով, մինչև բոլոր կողմերից կարմրեն:

Մնացած յուղը տաքացրեք մեկ այլ տապակի մեջ։ Դրա մեջ դնել մանր կտրատած խնկունին և խոշոր կտրատած գազարն ու սոխը և եփել մոտ 15-20 րոպե։

Գարեջուրը լցնել մսով տապակած տապակի մեջ, ավելացնել կրակը և եռացնել՝ երբեմն խառնելով։ Ապա ավելացրեք ալյուրն ու տոմատի մածուկը, հարեք և եփեք ևս 2-3 րոպե, մինչև սոուսը թանձրանա։ Տապակած բանջարեղենն ու սունկը, բարակ շերտերով կտրատել, տեղափոխել մսի մեջ։

Լցնել ջրի մեջ, բերել եռման աստիճանի, նվազեցնել կրակը, ծածկել և եփ գալ 1,5 ժամ։ Հեռացրեք կափարիչը և եփեք ևս 30 րոպե, երբեմն խառնելով: Տավարի միսը պետք է փափուկ լինի։ Հետո միջուկը սառչում ենք։

Միավորել չոր խմորի բաղադրիչները։ Ավելացնել ջուր և լավ հարել։ Խմորը փաթաթել պոլիէթիլենային թաղանթով և դնել սառնարանում մեկ ժամ: Ավստրալական ավանդական կարկանդակը փոքր է, ուստի ձեզ հարկավոր կլինի չորս փոքր շրջանակով կաղապար: Քսել դրանք կարագով և թեթև փոշոտել ալյուրով։

Սառեցված խմորը կիսով չափ կտրատել։ Մի կտորը բարակ շերտով գրտնակել ու դրանով ծածկել իրար կողքի թխելու ամանները։ Խմորը կտրատել կաղապարների միջև և հարթեցնել եզրերը։ Այնտեղ լցնում ենք միջուկը։ Մնացած խմորը գրտնակել և քառորդ կտրատել։ Խմորը հարած դեղնուցով քսում ենք կաղապարների եզրերին և ծածկում գլորված շերտերով։

Խմորի եզրերը պատառաքաղով սեղմեք և մի քանի ծակեք տորթերի վրա, որպեսզի ավելորդ օդը դուրս գա։ Խմորը քսել դեղնուցով և թխել 180°C ջերմաստիճանում 30 րոպե։

4. Խոզի և խնձորի կարկանդակ

Մսի, խնձորի և խնձորօղու համադրությունը դարձնում է այս կարկանդակը շատ համեղ, անուշաբույր և անսովոր։

Բաղադրիչներ

• 1 կգ խոզի միս;
• աղ ըստ ճաշակի;
• աղացած սև պղպեղ - համտեսել;
• 2 ճաշի գդալ բուսական յուղ;
• 3 սոխ;
• 500 մլ խնձորի խնձորօղի;
• 1 պաշար խորանարդ բեկոնով;
• 150 մլ սառը ջուր;
• 2 չոր դափնու տերև;
• եղեսպակի թարմ տերևներ՝ 16 հատ
• 400 գ խնձոր;
• 2 ճաշի գդալ ալյուր;
• 500 գ թխվածքաբլիթ;
• 1 ձու;
• 2 ճաշի գդալ եգիպտացորենի օսլա։

Նախապատրաստում

Խոզի միսը կտրատել մեծ խորանարդի մեջ և համեմել աղով և պղպեղով` ըստ ճաշակի: Խորը տապակի մեջ տաքացնել մի գդալ ձեթ, վրան տապակել միսը մինչև ոսկե դարչնագույնը և դնել ափսեի մեջ։

Մնացած ձեթը ավելացնել տապակի մեջ և տապակել սոխը՝ կտրատած կես օղակներով, մինչև փափկի։ Լցնել խնձորօղի, մեջը լուծարել բուիլոնի խորանարդը և սպաթուլայի միջոցով առանձնացնել տապակած միսը թավայի հատակից։ Ավելացնել միսը, ջուրը, դափնու տերեւը եւ եղեսպակի 6 տերեւ։ Ծածկեք և եփեք ջեռոցում 180°C ջերմաստիճանում 1,5-2 ժամ, մինչև խոզի միսը փափկի։

Այնուհետև քամոցով հեղուկը թավայից մի այլ տարայի մեջ հանելու համար: Հեռացրեք բոլոր տերևները միջուկից և սառչեք։ Մաքրել խնձորները, միջուկը և կտրատել մեծ խորանարդի մեջ։ Միջուկի մեջ ավելացնել խնձորը, եղեսպակի թարմ կտրատած տերեւները, ալյուրն ու աղը և հարել։

Խմորի մոտ ¾-ը գրտնակում ենք մեծ, բարակ շերտի մեջ: Դրեք այն 23 սմ երկարությամբ թխման ափսեի վրա՝ հանվող հատակով, սեղմեք ներքևին և կողքերին։ Խմորը պետք է մի փոքր անցնի կաղապարի եզրերը, որը պետք է յուղել հարած ձվով։

Շերտավորում ենք միջուկը և ծածկում մնացած խմորով, կլոր շերտով փաթաթված կաղապարի տրամագծով։ Եզրերը ամուր միացրեք։ Թեթև ծակեք կարկանդակը, որպեսզի ավելորդ օդը արձակվի և քսեք ձվով:

Թխել 50-60 րոպե 180 ° C ջերմաստիճանում, մինչև տորթը կարմրի։ Մնացած հեղուկը, որը քամել եք թավայից, խառնել ջրի հետ, մինչև ստանաք 400 մլ։ Ստացված հեղուկից 2 ճաշի գդալ խառնեք օսլայի հետ, մնացածը միջին ջերմության վրա հասցրեք եռման աստիճանի և ավելացրեք օսլայի խառնուրդը։ Այնուհետև եփեք մի քանի րոպե մարմանդ կրակի վրա մինչև թանձրանա։ Մատուցելուց առաջ տաք սուս ցանել կարկանդակի շերտերի վրա:

5. Օսական մսով կարկանդակներ

Օսական կարկանդակների բազմաթիվ տեսակներ կան՝ միջուկներով։Աղացած մսով կարկանդակը կոչվում է ֆիջին։

Բաղադրիչներ

Թեստի համար

• 300 մլ տաք ջուր;
• 50 գ թարմ խմորիչ;
• 1 ճաշի գդալ շաքարավազ
• 600 գ ալյուր;
• ½ թեյի գդալ աղ;
• 1 ձու.

Լրացնելու համար

• 1 կգ տավարի կամ գառան միս;
• 1 սոխ;
• 3-4 մեխակ սխտոր;
• 1 տաք կարմիր պղպեղ;
• աղ ըստ ճաշակի;
• աղացած սև պղպեղ - համտեսել;
• 5-7 ճաշի գդալ մսի արգանակ;
• 50 գ կարագ։

Նախապատրաստում

Միավորել ջուրը, խմորիչն ու շաքարավազը և թողնել տաք տեղում 10-15 րոպե։ Այնուհետև ավելացնել մնացած բաղադրիչները, լավ խառնել, ծածկել սրբիչով և թողնել տաք վիճակում 1,5 ժամ։

Միսը, սոխն ու սխտորն անցկացրեք մսաղացով։ Աղացած միսը պետք է լինի սենյակային ջերմաստիճանում։ Վրան ավելացնել մանր կտրատած կարմիր պղպեղը և համեմունքները և լավ խառնել։ Լցնել արգանակի մեջ և նորից խառնել։

Բարձրացած խմորը բաժանել երեք հավասար մասերի։ Նրանցից յուրաքանչյուրը գրտնակել տորթի մեջ։ Այն չպետք է բարակ լինի, հակառակ դեպքում խմորը կկոտրվի։ Խմորի վրա դնել միջուկը, ծայրերը հավաքել կենտրոնում և ամուր պահել իրար։ Ձեռքերով սեղմեք ներքև, որպեսզի հարթ տորթ ձևավորվի, շրջեք և նորից հունցեք տորթը: Միջուկը պետք է հավասարաչափ բաշխվի դրա վրա։ Դուք կունենաք երեք տորթ:

Տորթերի մեջ մի քանի կտրվածք արեք, որպեսզի օդը դուրս գա։ Թխել դրանք հերթով 250 ° C ջերմաստիճանում մոտ 17-20 րոպե մինչև ոսկե դարչնագույնը: Պատրաստի տորթերը քսել հալած կարագով և դնել իրար վրա։ Մատուցելիս միանգամից երեք տորթ կտրատում են։

6. Վելինգտոնի կարկանդակներ տավարի մսով

Ավանդական Վելինգթոնը տավարի մի ամբողջ ֆիլե է՝ թխված շերտավոր խմորով: Ջեյմի Օլիվերը որոշել է տավարի աղացած միս օգտագործել այս կարկանդակները պատրաստելու համար։ Բայց, ըստ նրա, կարելի է հանգիստ խոզի կամ նույնիսկ գառան աղացած միս վերցնել։

Բաղադրիչներ

• 2 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ
• 1 կարմիր սոխ;
• 1 գազար;
• 2 մեխակ սխտոր;
• 1 ցողուն նեխուր
• մի պտղունց չաման;
• մի պտղունց աղացած կարմիր պղպեղ;
• 500 գ տավարի աղացած միս;
• 200 գ պահածոյացված լոբի;
• 1 ճաշի գդալ տոմատի մածուկ
• աղ ըստ ճաշակի;
• աղացած սև պղպեղ - համտեսել;
• 2 ձու;
• 500 գ շերտավոր խմոր;
• մի բուռ քերած կոշտ պանիր:

Նախապատրաստում

Տապակի մեջ յուղ տաքացրեք։ Տեղադրել սոխը, գազարը, սխտորը և նեխուրը՝ կտրատած փոքր խորանարդի մեջ։ Եփել միջին ջերմության վրա մոտ 10 րոպե, մինչև բանջարեղենը փափկի: Ավելացնել համեմունքներ, լավ խառնել, եփել ևս մեկ րոպե և դնել ամանի մեջ։

Երբ բանջարեղենը լիովին սառչի, վրան ավելացրեք աղացած միսը, լոբին, լոլիկի խյուսը, աղը, պղպեղը և ձուն։ Միջուկը ձեռքերով հարել։ Խմորը գրտնակում ենք բարակ ուղղանկյունի և խաչաձև կտրատում չորս մասի։

Խմորի վրա դնել միջուկը՝ մի նեղ եզրին թողնելով մի քանի սանտիմետր։ Միջուկը ցանել քերած պանիր, չլցված հատվածը քսել հարած ձվով և խմորը ռուլետի ձևավորել։ Պատրաստեք ևս երեք կարկանդակ: Մատներով սեղմեք գլանափաթեթների ծայրերը։

Կարկանդակները դնել մագաղաթով պատված թխման թերթիկի վրա և քսել ձվով: Թխել նախապես 180°C տաքացրած ջեռոցում մոտ 25 րոպե, մինչև կարկանդակները ոսկե դարչնագույն դառնան։

7. Վելինգթոն Թուրքիա

Այս համեղ ուտեստի պատրաստման ևս մեկ ոչ ստանդարտ տարբերակ։ Այն կդառնա ձեր տոնական սեղանի գլխավոր զարդը։

Բաղադրիչներ

• 1,6 կգ հնդկահավի կրծքամիս;
• աղ ըստ ճաշակի;
• աղացած սև պղպեղ - համտեսել;
• մի քանի ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ;
• 1 փունջ թարմ ուրց
• 340 գ լոռամրգի ջեմ;
• մի բուռ չոր խոզի սունկ;
• 6 շերտ ապխտած բեկոն;
• 3 ճյուղ թարմ խնկունի;
• 600 գ տարբեր սնկերի խառնուրդ;
• 1 հնդկահավի թմբուկ;
• 1 գազար;
• 1 պրաս;
• 1 սոխ;
• 2½ ճաշի գդալ ալյուր և մի քիչ փոշիացման համար;
• 2 լիտր ջուր;
• 1 ճաշի գդալ բալզամիկ քացախ
• 1 կգ շերտավոր խմոր;
• 1 ձու.

Նախապատրաստում

Հնդկահավի կրծքավանդակը մի փոքր կտրատել երկայնքով և մի փոքր բացել։ Միսը համեմել համեմունքներով և քսել յուղով։ Ուրցի տերևների կեսը դնել կրծքի մեջ և ներսից ջեմով քսել։ Պահպանեք մուրաբա ավելի ուշ:Այնուհետև կուրծքը նորից ծալեք իր սկզբնական դիրքին և ապահովության համար միացրեք շամփուրներով:

Միսը տեղափոխում ենք թխման թերթիկի մեջ և քսում աղի, պղպեղի, ձիթապտղի յուղի և ուրցի մնացած տերևների խառնուրդով։ Միսը ծածկել փայլաթիթեղով և թխել 60–70 րոպե 180°C ջերմաստիճանում։

Այդ ընթացքում սունկը թրջում ենք եռացրած ջրի մեջ։ Բեկոնը տապակել տաք յուղի մեջ 5-10 րոպե, մինչև դառնա փխրուն: Ավելացրեք խնկունի երկու ճյուղերի տերևները և խառնեք: Ավելացնել բեկոնը և նույն թավայի մեջ տապակել կտրատած թարմ և թրջած սունկը։ Համեմել աղով, պղպեղով, ավելացնել մի քիչ ջուր և եփել 10-15 րոպե։ Այնուհետև սունկը մանրացրեք բլենդերի մեջ և հովացրեք։

Սուսի համար կաթսայի մեջ դնել հնդկահավի թմբուկը և խոշոր կտրատած գազարը, պրասը և սոխը: Ավելացնել ալյուր, համեմունքներ և ծածկել եռման ջրով։ Այնուհետև ավելացրեք մեկ ճաշի գդալ ջեմ, քացախ և խնկունի մնացած ճյուղերն առանց տերևների։ Հասցնել եռման աստիճանի, նվազեցնել կրակը և եփ գալ 2 ժամ, մինչև սուսը թանձրանա։ Անցկացրեք մաղի միջով։

Խմորի երկու մեծ թերթեր գրտնակել։ Մեկ շերտը պետք է ավելի մեծ լինի, քան մյուսը: Թխելու թերթիկը քսել մագաղաթով, շաղ տալ ալյուրով և դրա վրա դնել ավելի փոքր կտոր խմոր: Խմորի երկայնքով մեջտեղում քսել սնկով միջուկի կեսը, վրան դնել հնդկահավի կրծքամիսը (չմոռանաք հանել շամփուրները) և ծածկել մնացած միջուկով և տապակած բեկոնով։

Խմորի եզրերը հարած ձվով քսել, իսկ հնդկահավը ծածկել խմորի երկրորդ շերտով։ Խմորը նրբորեն սեղմեք միջուկին, որպեսզի ներսում օդ չմնա, և ամուր բռնեք շերտերի եզրերը։ Տորթը քսել ձվով և թխել 180°C ջերմաստիճանում 50-60 րոպե, մինչև խմորը բարձրանա և ոսկեգույն դառնա։ 10 րոպե թողեք սառչի, նախքան կտրատեք։ Մատուցել տաք սոուսով։