Ինչպես ճիշտ համտեսել գինին

2024 Հեղինակ: Malcolm Clapton | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:59

Լավ գինին երաժշտության նման է. Ցավոք, ոչ բոլորն են կարող գնահատել գինու համն ու բույրը։ Բարեբախտաբար, գինին հասկանալու համար պարտադիր չէ պրոֆեսիոնալ գինու համտեսող լինել:

Ձեր ուշադրությանն ենք ներկայացնում վեց կանոն, որոնք կօգնեն ձեզ ավելի վառ զգալ գինիների երաժշտությունը։ Գումարած վեց վարժություն, որոնք կօգնեն ձեզ բարելավել ձեր համտեսելու հմտությունները:

Կանոն առաջին՝ մարմին

Գինու «մարմինը» նրա հիմնական բնութագրիչներից մեկն է, այն կարևոր է սննդին գինու համապատասխանությունը որոշելու համար։ Դա համ կամ բույր չէ։ Գինու «մարմինը» ավելի շուտ զգացողություն է, թե որքան «ծանր» է գինին, լիարժեք համով։

Գինու «քաշը» կախված է նրա մածուցիկությունից, խտությունից և մածուցիկությունից, իսկ այս ցուցանիշներն իրենց հերթին գինու մեջ ալկոհոլի և շաքարի քանակից։ Հիշեք, որ ալկոհոլային խմիչքները բերանում ավելի թանձր և ավելի խիտ են թվում, քան սովորական ջուրը: Ալկոհոլի պարունակությունը գինու «մարմնի» որոշման առաջատար չափանիշն է։

Գինին «կշռելու» ամենադյուրին ճանապարհը ալկոհոլի տոկոսը պիտակի վրա նայելն է: Միջին կազմվածքի գինին պարունակում է մոտ 13,5% ալկոհոլ, հետևաբար 13%-ից պակաս ալկոհոլի պարունակությամբ գինիները կարելի է համարել թեթև, իսկ 14%-ից ավելի՝ ծանր։

Կոնկրետ ճաշատեսակի համար գինի ընտրելիս «մարմինը» կարևոր է։ Արտադրանքի համային ընկալումը նման է գինու «մարմնի» ընկալմանը, հետևաբար այստեղ գործում են պարզ կանոններ՝ որքան թեթև է ուտեստը, այնքան ավելի թեթև է գինին։ Եվ հակառակը՝ որքան յուղոտ ու կալորիականությամբ սնունդը, այնքան ավելի համեղ, այսինքն՝ ալկոհոլի բարձր պարունակությամբ, գինին պետք է լինի։

Վարժություն 1. Գինու «մարմնի» որոշում

• 4 բաժակ;
• 60 մլ յուղազերծված կաթ;
• 60 մլ 2% կաթ;
• 60 մլ 3,25% կաթ (ամբողջական);
• 60 մլ սերուցք։

Հերթականորեն ձեր բերանն ընդունեք մի կում յուղազերծված կաթ, ապա 2% կաթ, ամբողջական կաթ և վերջում սերուցք: Միանգամից մի կուլ տվեք, փորձեք զգալ յուրաքանչյուր ապրանքի կառուցվածքը, լսեք ձեր սենսացիաները: Կնկատեք, որ յուղազերծված կաթը հազիվ նկատելի է, մինչդեռ կրեմի ամրությունը զգացվում է անմիջապես։ Նույնն է նաև գինու դեպքում՝ սպիրտի ցածր պարունակությամբ թեթև գինիների «մարմինը» հազիվ է ընկալվում, իսկ ալկոհոլի և շաքարի բարձր պարունակությամբ գինիների «մարմինը», ընդհակառակը, խիտ է և ծանր։

Սպիտակ գինիների աստիճանավորումն ըստ «մարմնի» (ամենաթեթևից մինչև ամենածանրը).

1. Հյուսիսային իտալական Pinot Grigio. 2011 Tiefenbrunner;
2. Նոր Զելանդիա Sauvignon Blanc. 2011 Kim Crawford Marlborough;
3. Սպիտակ Բուրգունդիա. 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
4. Տակառով խմորված Chardonnay. 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Կարմիր գինիների ավարտում ըստ «մարմնի».

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. Կալիֆորնիա Pinot Noir. 2010 Դաթթոն Գոլդֆիլդ Ազայա Ռանչ խաղողի այգի;
3. Chianti Classico: 2009 La Maialina;
4. Զինֆանդել. 2010 Ridge East Bench.

Կանոն երկրորդ՝ տանիններ

Տանինները ֆենոլային նյութեր են, որոնք հայտնաբերված են վազի, հացահատիկի և խաղողի կեղևի մեջ: Նրանք բույսերը պաշտպանում են շրջակա միջավայրի վնասակար ազդեցությունից, իսկ գինին օքսիդացումից։ Հենց տանիններն են մեծապես որոշում գինու այնպիսի բնութագրերը (հատկապես կարմիր), ինչպիսիք են համը, բույրը և հնացումը։

Տանինները բերանի չորացում են առաջացնում, որը կարող է լինել թեթև հաճելի (ներդաշնակ գինի) և կոշտ, տտիպ: Այս առումով ընդունված է ասել, որ տանինները ստեղծում են գինու հյուսվածքը՝ «կոշտից» մինչև «թավշյա»։

Ինչ վերաբերում է գինու և սննդի համադրությանը, ապա բարձր tannic գինիները լավ են համապատասխանում մսային ուտեստներին. տանինների արևայրուքի ազդեցությունը «ճնշում է» ճարպերը, ինչը, իր հերթին, մեղմացնում է դաբաղի ընկալումը: Ավելին, որքան ավելի թելքավոր կառուցվածք ունի միսը (խաղի կամ տավարի միս, խորոված), այնքան ավելի շատ թթու գինի է պահանջվում։

Զորավարժություն երկրորդ. Որոշեք տաննինը

• 3 բաժակ;
• 3 տոպրակ սև թեյ;
• եռացող ջուր;
• վայրկյանաչափ.

Յուրաքանչյուր բաժակի մեջ լցնել 250 մլ տաք ջուր, յուրաքանչյուր բաժակի մեջ թաթախել 1 թեյի պարկ և միացնել վայրկյանաչափը։ 2 րոպե անց թեյի տոպրակը հանեք առաջին գավաթից, երկրորդից 4 րոպե հետո, իսկ երրորդից՝ 8 րոպե հետո։ Թող թեյը սառչի։

Ինչքան երկար եք եփում թեյը, այնքան ավելի թունդ է այն, և որքան ուժեղ է, այնքան ավելի խուլ է զգում ձեր բերանում: Նմանապես գինու դեպքում. որքան բարձր է դաբաղի կոնցենտրացիան, այնքան ավելի խուլ է գինին:

Գինիների աստիճանավորումը տանիններով.

1. Beaujolais. 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. Կալիֆորնիա Մերլո. 2009 Սիմի Սոնոմա շրջան Մերլո;
3. Բորդո: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Երրորդ կանոն՝ թթվայնություն

Թթվայնությունը գինու հիմնական հատկանիշներից է, նրա էությունը։Խաղողը պարունակում է գինեգործական, խնձորաթթու և կիտրոնաթթուներ, բացի այդ, գինեգործության ընթացքում արտազատվում են այլ թթուներ (կաթնաթթուներ, քացախային)։ Դրանք բոլորն էլ ստեղծում են թարմության այդ զգացումը, որը սովորաբար կոչվում է թթվայնություն։

Գինու թթվայնությունը կախված է խաղողի տեսակից, կլիմայից և հողից, որտեղ այն աճեցվել է: Որքան քաղցր է (ավելի հասուն) խաղողը, այնքան ցածր է թթվայնության մակարդակը: Հետևաբար, ավելի ցուրտ շրջաններում աճեցված խաղողը բարձր թթվային գինի է արտադրում: Ընդհանուր առմամբ կա թթվայնության երեք մակարդակ՝ ցածր, միջին և բարձր։

Դուք կարող եք զգալ թթվայնությունը ձեր լեզվով. դրա վրա տեղակայված համի բշտիկները (հատկապես կողքերում) առաջացնում են թթվայնության, դառնության և երբեմն նույնիսկ թեթև քորոցի զգացում: Թթվայնությունը խթանում է թուքի արտազատումը և բացում ախորժակը, գլխավորը ընթրիքի համար ճիշտ գինի ընտրելն է։

Դա անելու համար հիշեք, որ նախ գինու թթվայնությունը հավասարակշռում է ճարպերը, երկրորդ՝ արգելափակում է աղը։ Պարզ ասած՝ որքան յուղոտ լինի ճաշատեսակը, այնքան գինին պետք է լինի թթվային, և որքան աղի է ուտեստը, այնքան ավելի քիչ թթվային է:

Վարժություն երրորդ. Որոշել թթվայնությունը

• 5 բաժակ;
• ջուր;
• 1 նարինջ;
• 1 գրեյպֆրուտ;
• 1 կիտրոն;
• 1 լայմ.

Լցնել առաջին բաժակ ջրի մեջ; երկրորդում `թարմ քամած նարնջի հյութ; երրորդում `գրեյպֆրուտ; չորրորդում - կիտրոն; և հինգերորդ՝ կրաքարի հյութ։ Նախ մի կում ջուր խմեք, ապա մի բաժակ ջրի մեջ ավելացրեք նարնջի հյութ, ապա գրեյպֆրուտի հյութ և այլն։ Դուք կտեսնեք, որ թթվայնությունը մեծանում է և ի վերջո կհասնի այն կետին, որտեղ այն դառնում է չափազանց թթվային: Թթվայնությունն ապահովում է գինու ուժն ու կծուությունը, գինու թարմացնող հատկությունները կախված են դրա մակարդակից:

Գինիների աստիճանավորումն ըստ թթվայնության.

1. Marsanne: 2011 Qupé;
2. Sauvignon Blanc. 2011 Brander Santa Ynez Valley;
3. Մուսկադ՝ 2011 Միշել Դելհոմո Կուվե Սբ. Վինսենթ.

Չորրորդ կանոն՝ քաղցրություն

Խաղողը պարունակում է շաքար, որը խմորման ընթացքում վերածվում է ալկոհոլի։ Երբ դա տեղի է ունենում ամբողջությամբ, այսինքն՝ ամբողջ շաքարը վերածվում է ալկոհոլի, գինու քաղցրությունը չի զգացվում և այն կոչվում է «չոր», այսինքն՝ չքաղցրած։ Եթե քաղցրությունը փոքր-ինչ առկա է, ապա գինին համարվում է «կիսաչոր», իսկ եթե արտասանվում է՝ «դեսերտ»։

Քաղցրությունը գինուն բնորոշ համն է, առաջին բանը, որ զգում ենք այս ըմպելիքից մի կում խմելիս, քաղցրության աստիճանը։ Բացի այդ, ինչպես արդեն նշվեց, գինու «մարմինը» կախված է քաղցրությունից։

Վարժություն չորրորդ՝ որոշել քաղցրությունը

• մի բաժակ ջուր;
• 2 կիտրոն;
• 1 բաժակ շաքարավազ։

Կիտրոնի հյութը քամել ջրի մեջ։ Խառնել։ Ապա բաժակի մեջ ավելացրեք 1 թեյի գդալ շաքարավազ՝ ամեն անգամից հետո մի փոքր կում խմելով։ Շարունակեք այնքան ժամանակ, մինչև ըմպելիքը հավասարակշռվի քաղցրության և թթվայնության առումով։ Սա ձեզ կսովորեցնի, թե ինչպես չափել գինու մնացորդային շաքարի մակարդակը և տեսնել, որ թթվայնության բարձրացումը կարող է «քողարկել» քաղցրությունը:

Գինիների աստիճանավորում «չորից» մինչև «քաղցր».

1. Չոր Ռիզլինգ. 2010 Ռոբերտ Վեյլ Քիդրիխ Թուրմբերգ Տրոքեն;
2. Off-dry Riesling. 2011 Hexamer Kabinett;
3. Sweet Riesling. 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Կանոն հինգերորդ՝ համը

Խմորման և հնացման պայմաններից, այսինքն՝ խաղողի ինչպիսի տեսակ, ինչ հողում է աճեցվում, որքան արև ու խոնավություն է ստանում, ինչպես նաև, թե ինչպես է գինին պատրաստվում և պահվում։

Շատ դժվար է նկարագրել և սահմանել գինու բույրը։ Հոտերի ընկալումն ավելի անհատական է, քան համերը, և այդ պատճառով նույն գինու փունջը կարելի է տարբեր կերպ նկարագրել։ Բայց այստեղ նույնպես կան որոշակի կանոններ՝ պետք է մի փոքր թափահարեք բաժակը, որպեսզի գինին «սահի» պատերի երկայնքով շրջանաձև և դրանով խառնվի օդի հետ, այնուհետև բերեք այն ձեր քթի մոտ և ներշնչեք: Նաև խոսեք սոմելիների և գինու խանութի վաճառողների հետ, որպեսզի ստեղծեք ձեր բառապաշարը և կարողանաք նկարագրել նույնիսկ «շատ երկար քթով գինին»:

Վարժություն հինգերորդ. համը սահմանելը

• Չինական սալոր;
• սունկ;
• բեկոն;
• sage;
• ազնվամորի;
• սև հաղարջի տերևներ;
• կրաքարի կեղև;
• նարնջագույն ծաղիկ.

Վարժությունը պետք է արվի փակ աչքերով։ Խնդրեք ինչ-որ մեկին պատահական հերթականությամբ ձեր առջեւ դնել սունկ, ազնվամորու, եղեսպակ և այլ «բուրավետիչներ» և փորձեք նրանցից յուրաքանչյուրին ճանաչել հոտով։

Գինիների աստիճանավորում ըստ բույրերի.

Ծաղկային (ունի ծաղիկների բույր՝ հասմիկի, շուշանի, նարնջի և այլն)

1. Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Լորան Չինոն (իմաստուն);
2. Moscato d'Asti: 2011 Bera (նարնջի ծաղիկներով ջուր);
3. Ավստրալական Ռիզլինգ.
4. Gewürztraminer. 2010 Lucien Albrecht Réserve (լիչի);

Մրգային (ընդգծված մրգային բույրով)

1. Zinfandel: 2010 Foxglove (ազնվամորու);
2. Կալիֆորնիայի Cabernet խառնուրդ. 2009 Justin Isosceles (cassis);

Կծուծ ախորժակ (ուժեղ, համառ հոտ)

1. Red Burgundy. 2009 Pierre Morey Monthelie (սնկով);
2. Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (բեկոն);
3. Գերմանական Ռիզլինգ. 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (ռոք);
4. Ձախափնյա Բորդո. 2008 Château Malartic-Lagravière (մատիտի թրաշ):

Կանոն վեցերորդ՝ կաղնու

Բարիկն այն տակառն է, որում հնեցվում է գինին։ Համապատասխանաբար, բարիկը՝ որպես պրոցես, իր նյութերը փայտով գինուն տալն է։ Սովորաբար օգտագործվում են կաղնե տակառներ, կաղնու օգնությամբ հնարավոր է կարգավորել գինու համը, հյուսվածքն ու բույրը։ Այսպիսով, գինին, ինչպես ջինը լամպից, կարող է հատուկ այրված կաղնու բույրերից ազատել վանիլի, տապակած հացի, սուրճի, մեխակի, ծխախոտի և այլ բույրեր:

Կաղնու փայտը բավականին ծակոտկեն է՝ գինին քիչ-քիչ գոլորշիանում է։ Կաղնու բարիկը կարող է «խմել» մինչև 11 լիտր գինի։

Զորավարժություն վեցերորդ. Որոշեք բարիկի հետևողականությունը

• չոր նախաճաշ (շիլաներ կամ օղակներ);
• marshmallow;
• շաշլիկ.

Մանրացրեք փաթիլները փոշու մեջ: Ներծծեք նրանց բույրը: Դուք կարող եք գտնել սովորական նոտաներ սպիտակ գինիների հետ, ինչպիսիք են Chablis.

Այնուհետև միսը և մարշալը տապակել բաց կրակի վրա (թեթև, որպեսզի չայրվեն) - կհասկանաք, թե ինչպիսի բարիկ է սիցիլիական Frappato. 2011 Tami, Chianti Classico.

(Ջուլիա Ռոթմանի նկարազարդումների միջոցով)